Comment avez-vous découvert la cuisine ?

Issu de deux familles gourmandes, j’ai découvert la cuisine auprès de mes grands-mères, paternelle et maternelle. La première, ma grand-mère Yvonne, était italienne et nous régalait le dimanche, de sa délicieuse cuisine piémontaise. Tout gamin, j’étais attiré par la cuisine et je passais des heures avec elle, à préparer les gnocchis. Avec ma grand-mère maternelle, ce fut la découverte de la cuisine provençale, des recettes et spécialités aux parfums et senteurs inoubliables… Cette connivence familiale autour de la table m’a convaincu de devenir cuisinier.

Comment avez-vous débuté ?

J’ai d’abord appris mon métier dans un lycée hôtelier en alternance avec un apprentissage au restaurant L’Oursinade à Marseille, sous la direction du chef René Allouin. Ensuite, j’ai travaillé auprès d’Alain Ducasse, au Juana Hôtel, à Juan-les-Pins où j’ai découvert des saveurs et des produits exceptionnels. Puis, j’ai rejoint L’Hôtel de Paris à Monaco, toujours avec Alain Ducasse, entre 1990 et 1995. Pour avoir travaillé à ses côtés, je suis très imprégné de sa cuisine et de sa philosophie culinaire, une grande technique qui sublime les produits et ne les efface pas…
En 1995, je suis arrivé à Paris comme chef de cuisine au Pavillon de la Grande Cascade. Ce fut beaucoup de travail mais également beaucoup de succès avec l’obtention d’une étoile Michelin et une excellente notation dans le Gault et Millau. J’y ai appris à bien gérer un restaurant et à mettre en place un système d’achat avec Rungis…

Quelle cuisine proposez-vous ?

Il s’agit d’une cuisine classique revisitée dont les bases peuvent être tirées de grandes cartes anciennes ou pas, et ensuite recréées. Certains plats sont inspirés d’Escoffier et retravaillés. Nous utilisons toujours des produits de grande qualité et de saison. La construction des plats est inspirée de moments de réflexion, de voyages ou simplement de ma sensibilité. La carte varie selon les produits de saison et par exemple, en été, elle est davantage méditerranéenne et ensoleillée car les produits s’y prêtent bien.
Parmi nos plats phares, les macaronis aux truffes noires et foie gras ont un grand succès ; de même, la canette de Challans à l’orange, le pigeon « André Malraux » au foie gras, cèpes et jus de truffe noire ; le royal de châtaignes aux truffes blanches et émulsion de haricot coco de Ligurie. Pour l’été, les petits pois pris en gelée de menthe et lait d’amande au caviar de Sologne ; les cèpes en chaud et froid et lamelles d’amandes et chutney de cèpes. Côté produits de la mer, figurent le blanc de bar de ligne doré au sésame et pavot aux tomates vertes confites ; les noix de coquilles Saint-Jacques en gratin de poireaux et pommes vertes aux huîtres ; le homard bleu rôti au miel de châtaigne…

Nous proposons une cuisine facile à lire, une cuisine inscrite dans l’air du temps, une cuisine créative faite d’équilibre aromatique. Nous revisitons certains plats traditionnels à notre manière comme la fameuse canette de Challans à l’orange. Les sauces sont moins denses et nous allons à l’essentiel, c’est-à-dire le produit, en apportant des saveurs plus fraîches ou légèrement épicées et une grande technique dans la cuisson…

Quel est votre avis sur l'avenir de la cuisine ?

Aujourd’hui, on parle beaucoup de cuisine moléculaire et si elle peut permettre de faire évoluer la cuisine, je n’y suis pas fermé totalement. Mais, je n’ai pas la sensibilité pour faire cette cuisine et ce n’est pas mon créneau. Par définition, je suis sur une cuisine classique évolutive. L’important, c’est d’avoir des fournisseurs qui nous suivent dans notre démarche car sans produit de qualité, nous ne sommes rien. La gastronomie, c’est la qualité de produits sublimée par la sensibilité et la technique du cuisinier…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Nous réalisons environ 50% de nos achats à Rungis. C’est un lieu incontournable pour les restaurateurs et l’on y trouve de plus en plus d’excellents produits. Par ailleurs, les grossistes sont des professionnels compétents qui nous accompagnent parfaitement dans notre recherche et notre sélection de produits…