Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

J’ai certainement été inspiré par un de mes cousins, lui-même cuisinier, et non des moindres, puisqu’il s’agit de Michel Bourdin. Cela dit, ma passion pour la cuisine et mon goût pour la gastronomie sont venus naturellement, je n’avais pas de prédestination particulière.

Quelle cuisine proposez-vous ?

Wiltons est une véritable institution londonienne de la cuisine traditionnelle britannique. C’est une cuisine classique centrée sur les produits qui sont l’illustration de ce que l’Angleterre a de meilleur, c’est-à-dire la viande, le gibier et les produits de la mer... Le homard fait partie des produits rois chez nous. Il n’y a pas de menu, tous les plats sont proposés à la carte. Pour chaque poisson, notamment, plusieurs modes de cuisson sont proposés : grillé, meunière, frit, vapeur… Le homard peut être servi froid, thermidor, newburg ou encore grillé… Côté gibier, nous suivons le calendrier de la chasse ! Dès la fin août, nous proposons la grouse, puis courant septembre, ce sont la perdrix, la sarcelle et le canard sauvage, le chevreuil et la biche ; octobre est le mois du faisan et novembre celui de la bécasse. Notre carte compte également quelques touches françaises - origine du chef oblige ! - qui sont très bien accueillies et dont la plus représentative est le foie gras.
Nos plats phares sont le filet braisé de turbot sauvage d’Ecosse avec une sauce au champagne et l’omelette au homard, crabe et truffe noire… Depuis quelques mois, nous proposons également les « Wiltons at home » : des paniers de luxe pour des pique-niques chics à l’anglaise… ou un dîner aux chandelles chez soi.

Comment travaillez-vous   ?

Je suis à la tête d’une brigade de quatorze cuisiniers répartis sur cinq sections et tout le monde travaille en coupure, sur le service du déjeuner et du dîner, du lundi au vendredi. J’ai un sous-chef, un ouvrier chef de partie, puis d’autres chefs de partie et commis. Nous n’avons pas de chef pâtissier du fait de la nature assez classique de nos desserts.
Nous sommes fermés le week-end car nous sommes dans la zone peu résidentielle de Mayfair. Notre clientèle est très fidèle et vient chez Wiltons plusieurs fois par semaine. Etant à proximité de Westminster, ce sont des hommes d’affaires et des parlementaires.
Concernant mes approvisionnements, je ne me déplace qu’occasionnellement sur les marchés londoniens et je n’y vais que pour rencontrer de nouveaux fournisseurs. Je fais mes achats surtout par téléphone.

Quel est votre avis sur l’évolution de la cuisine et de votre métier ?

La cuisine change de génération en génération, en suivant le goût des consommateurs. Le problème se pose lorsque l’évolution est mal gérée ou dépassée, ce qui arrive de plus en plus. Wiltons reste fidèle à son image traditionnelle et évolue sans créer de révolution. L’évolution se situe plus au niveau des produits proposés qu’au niveau de la cuisine elle-même. Concernant notre métier, je considère que les conditions générales de travail s’améliorent. Le personnel devenant plus rare, les employeurs s’efforcent de le fidéliser avec de meilleurs revenus et des horaires mieux maîtrisés. Mais, les abus demeurent…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

C’est gigantesque ! On ne réalise pas le volume de produits qui y transite sans se rendre sur place. Il est indispensable d’avoir des contacts pour savoir ce que l’on fait et où l’on va. Il est important d’être guidé afin d’avoir accès aux spécialités de chaque entreprise. J’ai été impressionné par les fruits et légumes et le pavillon des viandes de boucherie. Le concept de la société Le Delas me paraît très intéressant pour les cuisiniers pressés ! J’y ai vu des produits que je ne connaissais pas, notamment des fruits exotiques. On y trouve également beaucoup de produits très saisonniers qui ne sont pas disponibles ici, comme les citrons de Menton ou encore certaines variétés d’asperges…

Qu’y achetez-vous et pourquoi ?

Je me sers de Rungis comme point d’approvisionnement en fruits et légumes principalement, qui me sont livrés plusieurs fois par semaine. C’est essentiel pour ma cuisine qui repose sur des produits d’une grande fraîcheur et d’une qualité irréprochable. A Londres, les fruits et légumes manquent de diversité et de constance en terme de qualité, alors que Rungis m’apporte cette garantie.Entre les légumes frais de Rungis et la cuisine anglaise, c’est l’entente cordiale… 
J’y prends aussi de la truffe fraîche (tuber melanosporum essentiellement) et les produits d’épicerie. C’est aussi un outil logistique puisque j’y fais déposer du foie gras d’Alsace qui m’est ensuite expédié ici.