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Profil d'Acheteur

Michel FouchereauCrédit photo : FD

Michel Fouchereau

Fromager affineur passionné par son métier et réputé pour l’excellence de ses produits, Michel Fouchereau est aussi très apprécié pour s’impliquer dans la profession...

" Le fromage est l’éloge des terroirs et de ses producteurs... "

Chiffres clés

Société :
La Fromagerie d'Auteuil
58 rue d'Auteuil

75016 PARIS
Tel : 01 45 25 07 10
Fax : 01 45 25 07 13
mail : m.fouchereau@orange.fr
Site : www.lafromageriedauteuil.fr
Personnel :
2 vendeurs + 2 apprentis
Clients :
1200 / semaine
Références :
400 (dont 200 fromages de terroir)

Comment avez-vous débuté ?

Je suis issu  d’une famille d’éleveurs - producteurs de lait des Deux-Sèvres depuis plusieurs générations et mon père est venu s’installer comme fromager à Neuilly-sur-Seine (92) où j’ai appris le métier après un CAP de comptabilité. J’ai entrainé mon épouse Corinne dans le métier et elle travaille avec moi depuis notre mariage en 1983… Nous avons repris une boutique aux Lilas (93) en 1984 que nous avons développée et cédée en 1995 pour nous installer, ici, rue d’Auteuil (Paris 16e) qui était auparavant un Cours des Halles. Par passion pour cette profession, j’ai passé le concours et obtenu le titre de MOF en 2004…

Comment travaillez-vous ?

Mon épouse Corinne s’occupe de la vente et de la partie gestion, comptabilité, administration. Nous avons trois jeunes vendeurs, Arezki et Daniel, diplômés du CIFCA où j’enseigne, ainsi que Paul récemment recruté, et deux apprentis - vendeurs, Aurélie et Thibault, en formation par alternance. Cinq jeunes passionnés par leur métier. Nous avons élaboré notre gamme de produits au fur et à mesure de nos rencontres avec les producteurs de fromages et selon une sélection rigoureuse basée sur une authenticité et une identité de terroir, un savoir faire, une typicité et une qualité gustative irréprochables. Il s’agit toujours de faire découvrir les meilleurs produits. Pour moi, le fromage est l’éloge des terroirs et de ses producteurs… Outre les grands noms et les grands produits, nous sommes attachés à proposer des produits nouveaux issus de petits producteurs fermiers, des fromages des pays de l’UE pas toujours très connus. Notre gamme est orientée sur le haut de gamme et évolue en fonction des saisons et des cycles de la nature. Aujourd’hui, elle compte plus de 200 références dans toutes les familles de fromages. Il s’agit de lait cru pour 80% d’entre eux et de produits pasteurisés, thermisés, micro-filtrés pour le reste. Environ 70% de nos fromages sont affinés par nos soins (plusieurs semaines à plusieurs  mois, voire deux ans) et pour ce faire, nos disposons de deux caves d’affinage à température et hygrométrie différentes, afin d’obtenir des fromages à un niveau de dégustation optimale…. A cela, s’ajoute une large gamme (200 références) de produits laitiers (lait, beurre, crème, yaourt…), de vins (en adéquation avec les fromages) et d’épicerie fine…

Quelle est votre clientèle ?

Nous avons la chance d’être situés dans un quartier de commerces de proximité haut de gamme fréquentés par une clientèle aisée et appréciant les bons produits. Pour notre part, nous servons quelque 1 200 clients par semaine dont une majorité de cadres et dirigeants d’entreprise, mais également des célébrités du monde de la politique et du spectacle…

Comment a évolué votre métier ?

Aujourd’hui, notre métier donne une image de professionnalisme et de qualité au consommateur, une image de référence et de connaissance, et non plus l’image surannée du BOF des vingt ou trente dernières années. Le producteur a besoin d’un professionnel qui sache parler de ses produits et les faire apprécier. Les professionnels fromagers doivent encore s’investir pour gagner et conserver la reconnaissance du consommateur, des autres métiers de bouche et des médias…

Quel est votre avis sur le fromage ?

Ce marché connaît une certaine évolution et une certaine ouverture par sa créativité et l’arrivée de nouveaux produits. Moi-même, je perçois bien ce phénomène au travers de mes prestations (buffets, cocktails, soirées, animations, dégustations… soit 15% de mon CA) où le fromage est consommé pour lui-même et non plus comme simple aliment d’un repas… On ne mange pas vraiment plus de fromage, mais on le mange mieux, dans une approche plus qualitative et plus équilibrée…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Je fréquente Rungis depuis l’âge de 10 ans où je venais avec mon père. Ce marché est une référence et j’y achète environ 40% de mes produits pour y trouver mon compte. J’ai une grande complicité avec beaucoup des opérateurs et il est heureux que Rungis existe pour accompagner les professionnels que nous sommes…

Parcours

Né à Neuilly-sur-Seine (92) où son père était fromager, Michel Fouchereau (50 ans) est aussi petit-fils et arrière-petit-fils (plusieurs générations) d’éleveurs - producteurs de lait des Deux-Sèvres. Après le collège et un CAP de comptabilité, il rejoint l’entreprise familiale à 17 ans. En 1983, il épouse Corinne qui abandonne une carrière juridique pour le suivre dans son activité. En 1984, ils reprennent une petite fromagerie aux Lilas (93) avant de s’installer définitivement au 58, rue d’Auteuil (Paris 16e) en 1995. Michel Fouchereau est MOF 2004 (un des Meilleurs Ouvriers de France), enseignant au CIFCA (Centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation), membre (maître fromager) de la Guilde des Fromages, fromager affineur de la confrérie du Taste Fromage, chevalier du Brie de Melun…

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