Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Mon goût pour la cuisine m’est venu de mes parents et grands-parents, agriculteurs. Très jeune, je me suis passionné pour les produits de la terre auprès de mon grand-père et, naturellement, pour la cuisine. J’ai débuté à 16 ans comme apprenti  à La Chaumière à Ancenis (44)…

A quand remonte votre restaurant ?

 Depuis environ un siècle, il y a toujours eu un restaurant à cet emplacement. Le chef-propriétaire Jenny Jacquet (1* Michelin) a créé l’enseigne et a travaillé la truffe pendant vingt ans. Quand nous l’avons reprise, nous avons décidé de conserver le nom puisqu’à notre tour, nous travaillons la truffe, dans ses différentes variétés. Avec mon épouse Corinne qui se charge de l’accueil des clients et de la prise des commandes, nous avons refait la décoration de l’établissement. En cuisine, j’ai pour second Helmi Derbal, et l’équipe compte huit personnes. Côté salle, il y a sept personnes.

Quelle cuisine proposez-vous ?

On travaille les produits de saison. Notre carte est réalisée à partir des cinq variétés de truffes de l’année et change donc cinq fois par an. Elle comprend trois ou quatre viandes et autant de poissons. Parmi nos plats phares, figurent l’œuf mollet à la crème de lard et son râpé de truffe, le croque truffe, la brouillade de truffe, le risotto à la truffe déglacé au champagne, le bar en coque d’argile masqué de truffe noire, le ris de veau caramélisé (seul ou avec travers de veau) et son macaroni gratiné aux champignons, le turbot rôti et son caviar de truffe, le hot dog très chic de homard (truffé ou non), sans oublier le homard bleu cuit au vin jaune, le lièvre à la royale… Parmi les desserts, la crème glacée à la truffe et son soufflé truffé. Nous avons également un apéritif maison à la truffe. Blanche ou noire, la truffe demeure le diamant de la gastronomie… Côté cave, nous avons 400 belles références, sachant qu’il y a beaucoup d’accord mets - vins avec la truffe.

Quelle est votre clientèle ?

Nous avons la chance d’être placé à un endroit qui nous permet d’avoir une belle clientèle d’hommes d’affaires et une clientèle de proximité particulièrement fidèle. De plus, notre clientèle compte un certain nombre de responsables du monde politique et de personnalités du spectacle. D’ailleurs, l’établissement a été inauguré par M. Nicolas Sarkozy… La quasi-totalité de nos clients vient chez nous pour déguster la truffe. En moyenne, nous réalisons 60 couverts / jour en été et 80 couverts / jour en hiver. Globalement, le ticket moyen s’établit entre 80€ et 100€ en été, mais entre 150€ et 200€ en hiver. En effet, nos prix varient selon les saisons et les espèces des truffes dont les coûts sont très différents. Nous proposons également un menu dégustation (110€ à 150€) qui varie toute l’année selon la saison des truffes (cinq variétés). Cependant, ce menu et certains plats à la carte peuvent être déclinés sans truffe, à la demande du client. Enfin, nous avons également un menu à 36€ (entrée, plat, dessert).

Quel est votre avis sur l’évolution de la cuisine ?

On travaille sur une base classique de laquelle n’est pas absente une certaine modernité au travers de nouveautés en termes de préparation et de mise en plat. Il est vrai que la cuisine dite « moléculaire » a obligé les chefs à se remettre quelque peu en question. Mais, si la cuisine doit être source d’étonnement et de séduction, il ne faut pas faire n’importe quoi pour autant. A mon sens, la cuisine doit d’abord privilégier les produits et leur saisonnalité, en y ajoutant une touche de modernité…

Comment jugez-vous le Marché de Rungis ?

Chaque mardi depuis cinq ans, je fais mes achats à Rungis. J’achète pratiquement tout à l’exception du poisson. A Rungis, on a la chance d’avoir de magnifiques produits, avec une qualité et une largeur de gamme exceptionnelles. Les professionnels de Rungis sont compétents et l’on a le plaisir d’y croiser des collègues restaurateurs. Pour moi, c’est toujours une joie d’y venir…