Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

Ce qui m’a amené à la cuisine, c’est tout simplement la gourmandise…suscitée par les bons produits lors du repas dominical, entouré de ma maman Yolande et de mon papa Roger, chauffeur-livreur de métier. Nous habitions un petit village, Vern-sur-Seiche (35), proche de Rennes. Nous allions à la ferme voisine, chercher la volaille, et surtout les œufs et le lait qui allaient servir à faire les gâteaux et les tartes aux pommes… Pour moi, c’était un vrai plaisir de voir tous ces magnifiques produits et de les consommer…

Je suis entré à 14 ans, à l’école hôtelière Sainte-Anne à Saint-Nazaire et j’en suis sorti à 17 ans avec le CAP de cuisine. J’avais d’excellents professeurs, d’anciens chefs des grands paquebots de croisière comme le France… J’ai débuté au « Restaurant du Palais » à Rennes, avec Marc Tizon, un chef remarquable qui m’a donné goût à la gastronomie…

Quelle a été votre collaboration avec Bernard Loiseau ?

Je suis entré chez Bernard Loiseau, à Seaulieu (21), le 15 mars 1982. J’ai découvert un chef extraordinaire qui m’a tout appris. J’ai découvert des horizons insoupçonnés. A l’époque, il avait 2 étoiles Michelin et je voulais travailler avec lui. J’ai débuté par la pâtisserie, puis les garnitures des viandes, la cuisson des viandes et le poisson. Fin 1983, j’étais second de cuisine… L’établissement, un relais de poste-auberge tenu par M. Bonnard, est devenu un restaurant réputé de la région avec Paul Budin. Puis, Alexandre Dumaine, le célèbre chef dit « Le Magnifique », en fut propriétaire et obtint 3*Michelin en 1935, à la création du guide. Les grands de ce monde y descendaient… Il y eut ensuite François Minot qui a eu deux macarons… avant l’arrivée de Bernard Loiseau en 1975, d’abord comme gérant (l’établissement était alors à Claude Verger, chef-propriétaire de La Barrière de Clichy à Paris, où Bernard Loiseau était employé), puis comme propriétaire en 1982… Agrandi et totalement rénové, il est devenu le lieu célèbre que l’on connait et a toujours ses 3* Michelin. Personnage charismatique et médiatique, Bernard Loiseau savait porter des messages et accueillir chacun avec le même plaisir… Quand il nous a quittés le 24 février 2003, je ne me sentais pas l’âme à partir. Son épouse, Mme Dominique Loiseau, a souhaité poursuivre l’œuvre de son mari

Quelle est la cuisine de Patrick Bertron ?

On a fait évoluer la carte tout en conservant les grands classiques de Bernard Loiseau et en modifiant le principe : trois produits dans l’assiette et trois saveurs… Dans les assiettes, j’y mets de la gourmandise... Le client doit être dans le désir quand il choisit et atteindre à la plénitude quand il goûte… Les grands classiques de Bernard Loiseau à la carte sont les jambonnettes de grenouille à la purée d’ail, le sandre à la fondue d’échalote et au vin rouge, la pomme de ris de veau dorée à la purée truffée, le blanc de volaille fermière et son escalope de foie gras chaud aux poireaux nains, et la fameuse volaille « Alexandre Dumaine » au riz truffé…
Pour ma part, j’adore le foie gras chaud. Toute l’année à la carte, je le décline à la rhubarbe avec son jus de canard à la fleur de sureau et sa mousse à la limonade citronnée…
Je propose un turbot rôti en croûte de pomme de terre à la Guéméné, accompagné, en été, de girolles du Morvan, et en hiver, ce sont des salsifis dorés avec une sauce au chablis. Il y a également un délicieux pigeon au jus de sarriette. Un de mes plats phares est le filet de bœuf de Charolles cuit au foin dans une croûte d’argile avec un jus infusé au foin et servi avec une tartine de moelle croustillante et un sirop de vin rouge. .

Nous avons une belle clientèle française (60%) et étrangère (40%). Les menus s’échelonnent de 98€ à 185€ (dégustation, sept plats) et la carte change au gré des saisons, des produits qui arrivent et au fil de mon inspiration.
Ma cuisine est gourmande, faite de produits de terroir, de saveurs, digeste, légère (non pas allégée), épurée comme celle de Bernard Loiseau. Le produit est source de gourmandise… J’aime travailler les « doubles » sauces, les « doubles » jus, les textures. C’est une cuisine traditionnelle et contemporaine, dans l’esprit de Bernard Loiseau, sans crème et peu de beurre, des liaisons à base de purée de légumes… Une cuisine évolutive faite de produits traditionnels, haut de gamme et labellisés, traités de façon contemporaine.
On a la chance d’être en Bourgogne, une région riche par ses vins, son élevage, ses céréales, ses produits. Une région de gastronomie dont la renommée va au-delà de nos frontières. J’entretiens un véritable partenariat avec mes fournisseurs et qui créent ces fabuleux produits.
La cuisine a évolué dans la précision et la performance avec la nouvelle technologie qui permet de restituer une qualité optimale. En France, la gastronomie est une vraie culture, un art de vivre et elle se porte bien… …

Que vous inspire le Marché de Rungis ?

Dans les années 80, avec Bernard Loiseau, nous venions chaque semaine, faire nos achats à Rungis. J’étais déjà très impressionné par cette plate-forme énorme où l’on trouve tout en qualité et variété… Par manque de temps, aujourd’hui, j’ai un excellent professionnel qui me livre les produits commandés, dans la qualité souhaitée, du mardi au vendredi. Ce que je ne trouve pas en Bourgogne, je le trouve à Rungis et c’est une sécurité…