Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

La cuisine s’est imposée à moi grâce à ma mère qui est excellente cuisinière et qui se chargeait d’organiser toutes les réceptions à la maison. Cela fut un peu comme un déclic, d’autant que je ne souhaitais plus faire d’études classiques. J’ai un peu le même parcours que mon ami d’enfance Eric Gateau, à la tête du restaurant Les Provinces à Rungis…

Quelle cuisine proposez-vous ?

Pour être en face du pavillon de la Marée, nous sommes spécialisés dans les produits de la mer haut de gamme. Mais, nous proposons également une carte italienne de qualité réalisée par notre chef italien, Gianni Epifani, ancien chef du Monte-Cristo à Paris, en particulier, un délicieux risotto au ris de veau et d’excellentes pâtes fraîches aux fruits de mer, ainsi qu’un tiramisu maison renommé à Rungis. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle élaborée à partir de produits de la mer d’une grande fraîcheur et haut de gamme comme le turbot de ligne, le bar de ligne, la sole, la lotte, le saint-pierre, le homard breton (royal), les huîtres Gillardeau, les Saint-Jacques, les langoustines…
Chaque jour, nous proposons huit ou neuf références de poisson et trois ou quatre références de viandes (comme l’onglet, l’entrecôte de 600g, le veau, l’agneau…).
Pour être à Rungis et par respect du client, nos plats sont généreusement servis et nous ne répercutons pas toujours la hausse des prix des produits sur notre carte… Elle se compose à 70% de poisson et à 30% de viande, et comprend un certain nombre de plats italiens et autres charcuteries italiennes. Nous la changeons chaque jour selon les arrivages et les disponibilités du marché… Nos plats phares sont le homard breton, les langoustines grillées de gros calibre, le steak de thon au vinaigre balsamique, les Saint-Jacques, le risotto au ris de veau, les pâtes aux fruits de mer, le tiramisu, les fruits exotiques et fruits rouges… Pour l’image de notre établissement et celle du Marché de Rungis, nous recherchons la meilleure qualité.

Comment pratiquez-vous ? 

A 15h, après le service, je fais le point avec le chef. La carte est liée aux arrivages et c’est la surprise du lendemain. Quand j’achète les produits, je les imagine dans l’assiette et j’en discute avec le chef. Par exemple, quand le turbot n’est pas là, j’achète du saint-pierre. Je vais chaque jour au pavillon de la Marée vers 3h du matin. Pour les fruits et légumes, la viande, les volailles, les produits laitiers, l’épicerie, les herbes, je fais les achats deux fois par semaine…

Quelle est votre clientèle ? 

Globalement, les gens viennent chez nous pour les produits de la mer et les pâtes. Notre clientèle est surtout faite de professionnels du Marché de Rungis, tous secteurs confondus, attentifs à la qualité des produits. Nous accueillons également des responsables d’entreprise de la zone Silic et de la zone des Entrepôts. Par ailleurs, à la demande de la clientèle, nous ouvrons le restaurant chaque jeudi soir et vendredi soir depuis un an et la terrasse est utilisée aux beaux jours. Nous réalisons environ 160 couverts / jour et sommes ouverts du lundi au vendredi, de 22h à 17h.

Quel est votre avis sur la cuisine actuelle ? 

Nous allons vers un retour aux sources avec un développement du bio qui n’est qu’un retour aux traditions d’antan. La cuisine n’a pas besoin d’artifices et quand le produit est bon, il faut lui laisser sa saveur naturelle. Une cuisine authentique comme la notre privilégie le produit…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ? 

Le Marché de Rungis présente une grande diversité et une grande qualité de produits et l’on y trouve tout ce que l’on cherche. Par ailleurs, ce marché bénéficie d’une belle image. Les meilleurs produits sont à Rungis et pour un restaurateur, Rungis est un océan de richesse et de qualité…