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Portrait de Producteur
Bernard Robert

Bernard Robert

Directeur général de l’Union Fromagère Jeune Montagne, Bernard Robert est profondément attaché à l’excellence et à la valorisation des produits de son terroir...

« Fromage de Laguiole AOC et aligot de l’Aubrac : tradition et modernité... »

Chiffres clés

Personnel :
70 employés et 80 adhérents (producteurs de lait)
Volume :
800 tonnes de laguiole AOC et 1 400 tonnes de plats traditionnels de l'Aubrac et tome fraîche de l'Aubrac
CA :
15 millions d'euros
Clients :
grossistes (30%), détail (25%), GMS (20%), circuit surgelé (20%), export (5%)

Quelle est l’origine de l’entreprise ?

Union Fromagère Jeune Montagne est l’union de deux coopératives, à savoir la coopérative Jeune Montagne, la plus importante, et la coopérative de Thérondels (300 tonnes de cantal). La première, située sur le plateau de l’Aubrac (berceau de la race originelle Aubrac), a été créée en 1960, sous l’impulsion d’André Valadier, représentant un groupe de jeunes producteurs de lait. Auparavant, la production de fromage de laguiole était assurée dans les burons (petites cabanes de montagne), lors de la transhumance des troupeaux. De 300 burons et 700 tonnes de fromage au début du XXe siècle, le nombre était tombé à 30 burons en 1960 et quelques tonnes de fromage ; d’où, la décision de créer une coopérative de fabrication de fromage de laguiole AOC (47 kg, 40 cm de haut, 20 cm de diamètre) au lait cru entier de vache. Jeune Montagne est le principal fabricant de laguiole AOC en France avec deux producteurs fermiers.
Nous sommes les héritiers d’une tradition transposée dans la modernité. Le fromage de Laguiole AOC et l’aligot de l’Aubrac sont dans la tradition et la modernité... Nous défendons de vraies valeurs que sont la qualité des produits et l’attachement au territoire... 

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Que produisez-vous ?

Aujourd’hui, nous produisons quelque 800 tonnes de laguiole AOC, ainsi qu’un autre produit traditionnel de notre région, l’aligot de l’Aubrac, qui avait accompagné l’histoire du fromage à travers les siècles et qui était en voie d’extinction.
Nous l’avons réhabilité dans les années 80. Au Moyen Age, il s’agissait d’un mélange de fromage et de mie de pain (remplacée par la pomme de terre au XVIIIe siècle), fabriqué par les moines de l’abbaye de l’Aubrac, pour les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle. Le mot aligot tire son étymologie du latin « aliquod » signifiant « quelque chose », et particulièrement « quelque chose à manger ». Aujourd’hui, la recette comprend du fromage frais (tomme fraîche), de la crème fraîche et de la pomme de terre. Nous en écoulons environ 1 400 tonnes (recette prête ou tome fraîche).
Ces deux produits sont fabriqués avec le lait de deux races laitières - Aubrac et Simmental - selon un cahier des charges draconien. Notre entreprise comprend une unité transformation (fromagerie classique), une unité d’affinage (sept caves de mille pièces chacune), une zone de fabrication, une galerie ouverte au public, un laboratoire et une partie administrative, soit 4 500 m2 à Laguiole.
Nous regroupons 80 adhérents (producteurs de lait) qui nous fournissent leur production, en contrepartie d’une rémunération supérieure au cours moyen du lait et de parts sociales de la coopérative...

Quelle est votre clientèle ?

En premier lieu, nous avons notre magasin de vente directe attenant à l’entreprise qui représente un volume significatif. De plus, nous travaillons avec des grossistes de Rungis (15% de nos volumes). De même, nous avons des grossistes dans la région Sud, spécialistes de la restauration qui écoulent nos produits sur la restauration collective et commerciale. Enfin, il y a le circuit du « surgelé » et celui de la grande distribution. Globalement, cela fait un peu plus d’un millier de clients dont le plus important est le secteur grossistes (30%).

Quelle est votre stratégie de développement ?

Concernant le laguiole, nous axons notre développement sur un produit de plus en plus qualitatif, davantage affiné et haut de gamme et différencié, avec un laguiole « Grand Aubrac » (10 mois d’affinage), un laguiole « Sélection » (6 mois d’affinage), un vieux laguiole affiné (14 à 16 mois d’affinage). La durée moyenne d’affinage est d’environ sept mois. Depuis sept ans, 50% du laguiole classique (4 mois d’affinage) est remplacé par des laguioles plus affinés.
En plus de l’aligot, nous développons de nouvelles recettes inspirées de plats traditionnels de notre terroir. Par ailleurs, depuis trois ans, nous exportons aux USA de façon progressive (+5%) et dans l’UE.

Comment analysez vous le marché du fromage ?

Notre entreprise connaît une progression de 10% par an depuis huit ans et l’année 2008 est excellente. Cependant, on remarque des fluctuations du marché du lait avec des hausses brutales et des baisses. Nous sommes à l’abri de ces contingences car nous sommes en phase avec nos adhérents producteurs de lait.
Au niveau national, on enregistre une baisse de la consommation liée à la hausse des prix. De même, le fromage traditionnel à la coupe chute sensiblement.

Que pensez vous du Marché de Rungis ?

Nous fournissons plusieurs opérateurs du Marché de Rungis avec lesquels nous avons mis en place un partenariat (réalisation d’animations et d’actions commerciales). Ils apprécient nos produits pour leurs fortes valeurs de tradition, de territorialité et de qualité. Rungis représentent 15% de nos volumes et nous enregistrons une croissance. C’est un circuit important par les volumes et la diversification de la clientèle...

Parcours

Né en Aveyron (Prades de Salars) dans une famille d’éleveur de brebis, Bernard Robert (52 ans) a rejoint la coopérative Jeune Montagne en 2001. Ingénieur diplômé de l’Institut supérieur du lait de Paris-Grignon, il a débuté dans la profession à 20 ans chez Roquefort Papillon dont il sera directeur industriel en 1997, avant de rallier Jeune Montagne.

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