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Portrait de Producteur
Charles Guedjou

Charles Guedjou

Son amour des animaux, sa passion du métier et sa longue maîtrise du marché font de Charles Guedjou, un éleveur-engraisseur réputé...

« La viande charolaise est un fleuron de la boucherie française »

Chiffres clés

Personnel :
2 employés
Exploitation :
60 hectares
Production :
600 bovins charolais/an

Comment avez-vous démarré dans ce métier ?

A 14 ans, après l’école primaire, j’ai appris le travail de la viande chez un excellent boucher qui exerçait à Etang-sur-Arroux (71). J’ai commencé par l’abattoir avant d’apprendre le désossage, la préparation de la viande... Après mon service militaire accompli en Allemagne (régiment de chasseurs portés), je suis monté à Paris pour devenir grossiste en viande mais je n’avais pas les moyens financiers. Une rencontre avec un professionnel m’a permis de débuter aux Halles de Paris. J’ai d’abord vendu de l’agneau, puis du bœuf, en remplacement du vendeur parti à la retraite. Dans le même temps, j’ai appris le commerce des animaux vifs, en allant à La Villette...

Comment avez-vous évolué ?

A 25 ans, j’ai loué des prés en Saône-et-Loire pour élever des bovins de race charolaise, la race de la région. Des animaux d’embouche qui sont mis au pré au printemps et abattus en fin d’année....
Ensuite, j’ai acheté une ferme pour faire de l’élevage-engraissage et j’écoulais ma production chez le mandataire des Halles de Paris pour qui je travaillais... En 1999, il a cessé son activité et je suis devenu commercial chez GRG, la grande enseigne de la viande installée à Rungis. Je leur fournis 600 bovins/an commercialisés par mes soins. Mais, je vends également d’autres bêtes que les miennes, comme la blonde d’Aquitaine, la limousine ou encore la blanc-bleue des Flandres belges, à notre clientèle bouchère parisienne haut de gamme... Comme éleveur-engraisseur, je participe à bon nombre de concours d’animaux et j’ai obtenu plusieurs prix importants.

Quelel race bovine produisez-vous ?

Je ne produis que de la charolaise issue de l’élevage allaitant. Cette race résistante et rustique s’acclimate bien et fait vite du muscle. C’est une viande tendre avec une couverture et une teneur en gras plutôt faibles. Une viande de qualité supérieure bénéficiant d’une belle image de terroir. Depuis plusieurs décennies, le consommateur recherche une viande moins grasse. Par une alimentation appropriée composée de féverole, luzerne, tourteau de lin, maïs floconné, on obtient une viande savoureuse, gustative et juteuse correspondant bien à la demande de notre clientèle de bouchers traditionnels. La viande charolaise est un fleuron de la boucherie française et je ne produis que du charolais terroir Label Rouge. Je sélectionne les meilleurs animaux dans des cheptels classiques avec des « cuirs » fins, des têtes fines, un maximum de muscles et très peu d’os. En général, les animaux ne correspondant pas aux normes sont exportés pour l’engraissement, en Italie pour les mâles et en Espagne pour les femelles. Les animaux de qualité supérieure vont vers la boucherie traditionnelle et les autres vers la GMS.

L'avenir de la race passe par un meilleur rendement de la carcasse. Pour cela, il faut accentuer la production de viande par le biais d'animaux et de reproducteurs sélectionnés pour leur aptitude à faire moins d' os et moins de cuir. Plus la bête a le cuir fin, plus elle a des cellules musculaires fines, de même, plus les os sont fins, plus les cellules musculaires sont fines. Mais, ceci demande une longue expérience. Concernant la production de charolaise, il reste des efforts à faire. On a pris du retard par rapport à d'autres races car on pensait qu'avec une race aussi solide, il n'était pas nécessaire de bouger. Au contraire, je pense qu'il faut accélérer une production d'animaux plus performants en muscles.

Quel est votre avis sur le marché de la viande ?

Si le consommateur avait un peu abandonné le commerce de détail pour la GMS, depuis quelques années, il semble y revenir un peu car il y trouve une viande de meilleure qualité, des informations précises sur l’origine de la viande, des conseils pratiques sur la cuisson ou encore des recettes... On s’aperçoit que la ménagère française fait un retour à la cuisine et cela est plutôt profitable au marché de la viande qui reste touché par une baisse de production inhérente à l’augmentation des coûts des matières premières et ces coûts sont incontournables... D’autre part, on constate une diminution du cheptel français en raison directe de la baisse du nombre d’éleveurs, en particulier chez les jeunes éleveurs qui se tournent de plus en plus vers la production céréalière moins contraignante et plus soutenue...

Que pensez vous du Marché de Rungis ?

Je connais parfaitement le Marché de Rungis depuis l’origine et pour y travailler actuellement. C’est un marché performant et intéressant pour le boucher détaillant car les prix sont globalement plus bas qu’ailleurs pour une qualité supérieure et une gamme plus étendue... A Rungis, ce sont les meilleurs produits aux meilleurs prix. Par ailleurs, les conditions de fonctionnement sont parfaites avec la chaîne du froid, l’informatisation, la traçabilité et les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires...

Parcours

Charles Guedjou (62 ans) est originaire de Saône-et-Loire (71). Il a débuté très jeune dans le métier de la viande et sa longue expérience de la filière, de l’amont à l’aval, lui a permis d’acquérir une réputation qui force l’admiration des ses collègues professionnels.

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