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Portrait de Producteur
Claude et Pierre Senac

Claude et Pierre Sénac

Par l’excellence de leurs produits et leur savoir-faire, Claude et Pierre Sénac sont des éleveurs de canards gras gersois dignes de « foi »... 

« Fleuron du Gers, le foie gras de canard sublime la gastronomie française... »

Chiffres clés

Personnel :
17 employés
Exploitation :
160 hectares
Volumes globaux :
plus de 400 tonnes/an

A quand remonte l'exploitation ?

Nous sommes la troisième génération d’exploitants. Nos parents et grands-parents étaient à la fois aviculteurs et éleveurs de porcs, le fameux cochon de Miélan (32), réputé alors pour son gras. A ces époques, il n’y avait que très peu de canards sur l’exploitation. Claude a repris l’exploitation en 1981 et nous avons démarré la production de canards prêts à gaver en 1988... Au départ, on livrait nos canards mulards de 14 semaines, à des gaveurs. En 1993, nous les avons gavés nous-mêmes. J’ai débuté sur l’exploitation en 1987 et notre père, Albert, a pris sa retraite en 1990, une retraite toujours active. Claude et moi créons le GAEC La Ferme de Phalange Aux Aussat (32) en 1988 dont nous sommes tous deux les cogérants...

Que produisez-vous ?

L’exploitation fait 160 hectares dont 100 hectares en maïs (sans OGM), 25 hectares en blé (sans OGM) et 35 hectares pour l’élevage de canards gras, avec un immense parcours en plein air grillagé. Nous pratiquons l’agriculture raisonnée. Sur le site, il y a en permanence un cheptel de 30 000 canards, des mulards, dont 2000 sont abattus chaque semaine dans nos ateliers, contre 500 canards en 1996. On les sélectionne pour la qualité de leur foie et de leur viande (magrets). Un beau foie doit peser 550g et un beau magret environ 800g... En 1996, on a ajouté une salle de découpe à l’atelier d’abattage, une salle de conditionnement et une conserverie. L’ensemble est en parfaite conformité avec les normes et règlements sanitaires actuellement en vigueur...
Le foie gras frais de canard représente 60% de notre production, le reste concernant le foie gras de canard en conserve et semi-conserve, les magrets frais, fumés, séchés, les confits et autres produits de découpes dont les cuisses, manchons, aiguillettes... jusqu’aux langues de canard.

Comment travaillez-vous ?

Nous recevons nos canetons d’un jour que l’on met en poussinière et au bout de deux semaines, ils ont accès à un parcours extérieur grillagé et abrité où ils sont nourris au maïs majoritairement, additionné de blé et soja (sans OGM), durant quatorze semaines. Ensuite, on passe à la phase de gavage dune douzaine de jours et réalisée sans traumatiser les animaux. Seuls les mulards mâles sont gavés car eux seuls donnent de beaux foies non veinés, évitant ainsi une surproduction préjudiciable au marché. Leur nourriture est faite d’un mélange de maïs et d’eau. Les canards sont alors dits « gras » et vont être ensuite sacrifiés sur place, dans notre abattoir, évitant ainsi un déplacement traumatisant. Du couvoir à l’abattage, il s’est passé seize semaines et jusqu’à la transformation, tout est fait sur place.
Les foies sont récupérés et mis à refroidir tandis que les carcasses sont travaillées en différentes découpes. Nous produisons très peu de canards entiers.
Nos foies gras mi-cuits sont fabriqués pour une bonne partie avec des figues ou des dattes. Nous sommes des passionnés toujours en quête d’excellence par la qualité de nos produits et de notre savoir-faire.

Comment voyez-vous évoluer ce marché ?

La France est le premier producteur et le premier consommateur de foie gras au monde. Cela prouve bien le savoir faire des professionnels français. Il est vrai que ce marché a beaucoup évolué au travers de sa fabrication et de sa consommation. Il y a de plus en plus de recettes et de préparations réalisées à partir du foie gras et pour tous les goûts, au bénéfice d’une progression de la consommation.
Cependant, il doit rester un produit festif et de qualité. Ce marché progresse certes, mais il ne doit pas trop progresser afin d’éviter une saturation qui dévaloriserait le produit et préjudiciable à la stabilité du marché et à l’ensemble de la filière. Il doit se consommer en certaines occasions. Fleuron du Gers, le foie gras de canard sublime la gastronomie française...
Notre chiffre d’affaires progresse annuellement de 3% par an et nous restons confiants en l’avenir car le foie gras de canard est de loin le plus consommé et il n’est pas prêt de disparaître.
Notre clientèle est composée pour 60% de restaurateurs, bouchers, charcutiers, traiteurs (le Gers, les départements des Pyrénées, la Haute-Garonne), particuliers (ventes sur l’exploitation) et pour 40% du Marché de Rungis (160 tonnes par an)...

Que pensez vous du Marché de Rungis ?

Rungis est un marché exceptionnel par la qualité et la quantité des produits commercialisés et le travail de ses professionnels. Ce marché ouvert et dynamique est le seul avec une telle largeur de gamme. Nous vendons à Rungis depuis 1996 et pour nous, il représente un fantastique débouché sur la région parisienne...

Parcours

Natifs de Miélan (32), Claude Sénac (49 ans) et Pierre Sénac (42 ans) sont spécialisés dans la production de canards gras depuis plus de vingt ans.
Titulaire d’un brevet de technicien agricole (option : production animale), Claude est maire de sa commune (Aux Aussat, 300 habitants) pour la seconde fois. Ancien joueur de rugby de l’équipe de France junior (et militaire), il a effectué son service au Bataillon de Joinville... Quant à Pierre, il a obtenu un bac comptable suivi d’un stage de marketing. Il a débuté sur l’exploitation après son service militaire (parachutiste à Pau et 5e régiment d’hélicoptères de combat).

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