Quelle est l' origine de l' entreprise ?

J’ai racheté la société Palmi Découpe Foie Gras en 2000. Cette PME landaise située au cœur de la Chalosse a été créée en 1993 par un ancien cadre d’une importante entreprise de la filière. Il s’agissait d’un atelier de découpe de premier niveau et de conditionnement de produits frais qui traitait environ 200 000 canard gras par an et réalisait un C. A. de 5 M €.

Quelle est votre activité ?

Notre activité concerne la découpe, l’éviscération, la transformation, le conditionnement et la réalisation de recettes. En reprenant cette entreprise, j’ai développé la production et je me suis positionné sur une gamme de qualité avec le Label Rouge et l’IGP, soit 65% de notre chiffre d’affaires. Ce sont des canards élevés en plein air, nourris au grain entier de maïs durant 102 jours, dans la pure tradition d’autrefois, abattus et transformés dans le Sud - Ouest (Landes). Le canard gras fermier du Sud - Ouest est la référence de la qualité et de la tradition. Nous sélectionnons nos canards auprès d’une soixantaine d’opérateurs  (éleveurs et gaveurs) suivant les modalités de nos cahiers des charges. Le développement de l’entreprise a nécessité de l’agrandir, passant de 1 200 m2 au départ à 2 000 m2 en 2008. Par ailleurs, elle a été mise aux normes HACCP et certifiée ISO 22 000. Cette dernière, plutôt rare dans les PME, a nécessité le recrutement d’un ingénieur qualité et d’un ingénieur pour la partie industrielle. Pour nos clients et futurs clients, cette certification est la garantie de notre engagement dans la maîtrise de la sécurité des aliments.
Au départ, nous faisions des produits de première transformation et nous avons développé des produits plus élaborés (côtelette de canard, tournedos, magret mariné…). Notre gamme compte environ 300 références (dont 150 en produits crus élaborés et 100 en produits transformés mi-cuits, conserves, confits, plats cuisinés…). Nos produits phares concernent surtout les produits Label Rouge : foie gras extra et magret ; ainsi que des produits comme des terrines de foie gras entier, des foies gras truffés et des produits marinés.
Notre clientèle se divise ainsi : 30% GMS, 30% opérateurs de la filière, 30% grossistes et 10% détail, export. Nos produits sont distribués sous nos trois marques : La Belle Tradition (GMS, grossistes), Palmi Grill (grillades, produits crus élaborés), Jeanne Bertot (plats préparés d’épicerie fine).
Si la qualité de nos produits est reconnue, cela tient aussi à la qualité de nos équipes, performantes et très professionnelles…

Quelle est votre stratégie de développement ?

En 2003, nous avons fait de la croissance externe en prenant une participation dans une entreprise de transformation, la société Alma Mater située à Montfort en Chalosse dont je suis l’actionnaire principal depuis 2008.

Nous avons ainsi développé une gamme de produits traiteurs, de plats cuisinés sur la base de canard mais également d’autres produits pour se diversifier, comme le poisson (parmentier de morue…). D’autre part, nous avons baissé les volumes de production et requalifié notre clientèle, en particulier grâce à notre certification ISO 22000 qui garantit nos produits sur tous les marchés. Nous avons également décidé d’être plus à l’écoute des clients en développant les produits transformés (mi-cuits, conserves, plats cuisinés…) afin d’être moins dépendant de la production de canard et à plus ou moins long terme en diversifiant notre gamme afin d’être moins tributaire de la saisonnalité du foie gras. Enfin, nous allons développer le surgelé…

Quel est votre avis sur le marché du canard gras ?

Il s’agit d’un marché relativement complexe et en grande partie concentré dans les mains de quelques opérateurs. Cependant, les PME ont une carte à jouer sur des niches bien précises, notamment au niveau qualitatif. Je reste globalement optimiste quant à l’évolution de notre marché, et notamment en ce qui concerne le haut de gamme.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Nous sommes présents depuis cinq ans sur le Marché de Rungis, le plus grand d’Europe en produits frais. Cette plateforme incontournable est une belle vitrine qui nous permet d’atteindre une clientèle de détail de la région parisienne (Paris et Ile de France) positionnée sur les produits haut de gamme. De plus, les grossistes sont des professionnels compétents avec lesquels nous travaillons en parfaite synergie et qui nous ont permis de progresser depuis un an et demi. Nous sommes très satisfaits du Marché de Rungis…