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Profil d'Acheteur

Jean Claude PetteCrédit photo : Demoiset

Guy Thewys

Reconnu pour l'excellence de ses produits, Guy Thewys est un fervent ambassadeur de l'authentique boudin blanc de Rethel...

"La région Champagne-Ardenne est un beau terroir de saveurs et de traditions..."

Chiffres clés

Société :
Charcuterie Demoizet
1 rue Taine
08300 RETHEL
Tel : 03 24 38 42 05
Personnel :
28 employés
C.A :
3,5M€
Clientèle :
détail (40%), GMS (40%), grossistes (20%)
Références :
45

A quand remonte l'entreprise ?

La charcuterie Demoizet a été créée par René Demoizet, le grand-père de mon épouse, qui l’avait lui-même rachetée à une charcutière, Mme Constance Chamarande, dont la famille est détentrice de la recette du boudin blanc de Rethel depuis Richelieu. Et ce n’est seulement que le jour de la signature de l’acte d’achat, en 1939, que cette dernière lui a livré le secret de la recette du boudin blanc de Rethel… Le développement du boudin blanc de Rethel s’explique par l’importance du porc dans l’alimentation de la région, le fameux porc des Ardennes, et aujourd’hui, seul le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP…
Fermée durant la Seconde guerre mondiale, la charcuterie a été reprise par le père de mon épouse qui l’a développée… Moi-même, je suis entré dans l’entreprise en 1977, l’année de mon mariage avec Françoise Demoizet, la fille du propriétaire. Et c’est à partir de là que j’ai tout appris de la charcuterie et que je me suis passionné pour ce métier… En 1990, au départ à la retraite de mon beau-père, mon épouse et moi avons repris les rênes de l’entreprise... Et depuis un an, notre fils Alban nous a rejoints.

Comment a-t-elle évolué ?

Il y a une dizaine d’années, nous avons agrandi la charcuterie avec la construction d’un laboratoire supplémentaire dans une commune proche et sa mise aux normes sanitaires dont l’IFS est en cours d’obtention, et nous avons engagé du personnel.
A partir de cette époque, nous avons pris le parti de décliner  le boudin blanc suivant les saisons et de le commercialiser selon plusieurs formules et différents packagings, en associant les saisons à certaines couleurs.

Quelle est votre gamme de produits ?

Nous avons décliné le boudin blanc en différentes recettes : le boudin blanc nature, à la truffe, au foie gras, brioché, en croûte, aux champignons forestiers, au piment d’Espelette, à l’estragon, aux morilles, en boudin à barbecue, en petit boudin cocktail… Nos recettes phares sont le boudin blanc nature, à la truffe et au foie gras. Le boudin blanc étant symbolique des fêtes de fin d’année, le rush des ventes et de la consommation se fait surtout vers la mi-décembre. Répartie entre trois fabricants, la production de boudin blanc de Rethel est d’environ 900 tonnes / an et nous en assurons la moitié. D’ailleurs, nous sommes les créateurs de la Foire au boudin blanc de Rethel qui a lieu chaque dernier dimanche d’avril depuis 27 ans…Le boudin blanc de Rethel est fabriqué à partir de viande blanche de porc (70% de maigre et 30% de gras), de lait frais (25%) de la région, d’œufs, et assaisonné de sel, poivre blanc et gris (en moindre quantité), d’échalote fraîche, puis embossé dans un boyau naturel de porc.

Totalement exempt de tous produits amylacés, il n’est pas cuit mais poché (température inférieure à 90°C). Pour le boudin blanc truffé, on utilise la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Outre le boudin blanc, notre gamme comprend aussi toute la charcuterie classique dont le jambon de Reims (90 tonnes/an), le pâté des Ardennes traditionnel, le pâté en croûte ardennais, les pâtés de sanglier, de lapin, de lièvre… et un beau rayon de pâtisserie. Tous nos produits sont fabriqués sans colorants, ni conservateurs. Nous avons la chance d’être dans une région gastronomique, une région dynamique et de savoir faire. La région Champagne-Ardenne est un beau terroir de saveurs et de traditions…

Quel est votre avis sur le marché de la charcuterie ?

La seule vraie charcuterie est artisanale et notre métier reste ouvert à ceux qui sont fidèles à la tradition et qui ont un vrai savoir faire. Je le vois évoluer de façon positive car c’est un secteur créatif et qualificatif où l’innovation et la valorisation des produits peuvent s’exprimer pleinement.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Je fournis le Marché de Rungis depuis dix ans et j’y achète également un certain nombre de produits de base pour mes préparations. C’est la plus belle vitrine de France et on y trouve tout, même l’exceptionnel. Je suis d’autant plus satisfait de Rungis que ce Marché me fait connaître en valorisant mes produits qui y sont vendus...

Parcours

Guy Thewys (56 ans) est né à Hannogne-Saint-Rémy (08) dans une famille d’agriculteurs. Après un brevet de technicien agricole (option matériel), il suit les cours de l’école du pneu à Clermont-Ferrand et intègre le groupe Michelin qui l’enverra pour deux ans en Belgique en qualité de technicien de sa branche génie civil et agricole. Revenu dans sa région natale, il fait la connaissance de Françoise Demoizet, fille du propriétaire de la charcuterie Demoizet, qu’il épouse en 1977. Alors âgé de 23 ans, il est initié au métier de charcutier par son beau-père puis obtient un CAP et un Brevet professionnel en suivant une formation auprès du Ceproc. En 1990, il reprend la direction de la charcuterie avec son épouse et tous deux vont la développer et la moderniser…

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