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Portrait de Producteur
Jean DurouxCrédit photo : Duroux

Jean Duroux

Professionnel passionné, Jean Duroux dirige avec talent la fromagerie familiale reconnue depuis trois génération pour ses produits de qualité...

"Le cantal est un fleuron ancré dans la tradition et le savoir faire de son terroir..."

Chiffres clés

Personnel :
20 employés + et 65 producteurs de lait dont 10 fermiers
Volumes :
1100 tonnes/an
Clientèle :
Grossistes et mandataires (60%), détail (25%), GMS (15%)
Chiffre d'affaires :
7,6M€

Comment avez-vous débuté dans l'entreprise ?

La fromagerie Duroux a été créée en 1936 par mon grand-père Louis et elle était implantée, à l’époque, dans un petit village appelé Pommerol (19). Au départ, il fabriquait du bleu d’auvergne, puis il a produit du cantal avec le lait de vaches de race Salers. Mon père Paul y a travaillé très jeune et aujourd’hui, je représente la 3e génération. Après le collège, je suis allé à l’école laitière d’Aurillac où j’ai obtenu un Bac « pro ». Au retour de mon service militaire, j’ai intégré l’entreprise familiale. A l’époque, nous n’étions que sept à y travailler. Je suis passé par la collecte du lait, la fabrication du fromage, la vente et la commercialisation des différents produits laitiers. En 1991, j’en suis devenu cogérant avec mes parents.

Que produisez-vous ?

Situés à Rilhac-Xaintrie (19), dans la zone AOP cantal et bleu d’auvergne, notre volume global de production est de 1100 tonnes par an dont 565 tonnes de cantal AOP, notre produit phare. Pâte pressée non cuite, le cantal est un fleuron ancré dans la tradition et le savoir faire de son terroir… Il faut ajouter 225 tonnes d’un fromage qui nous est propre, le « pavé corrézien », vendu sous notre marque « Pommerol ». Cette pâte pressée non cuite au léger goût de noisette, plus grasse (50% MG) que le cantal, est un parallélépipède (33 cm de long, 17 cm de haut) de 17kg. Plus blanc et plus laiteux que le cantal, il est vendu à 30 jours. Il est souvent utilisé en dés dans les plats cuisinés, les salades, les pizzas... Nous affinons et commercialisons également 125 tonnes de fromages d’Auvergne (salers, bleu d’auvergne, saint-nectaire, laguiole…) et 85 tonnes de cantal bio et tomme de montagne bio, sans oublier 100 tonnes de produits laitiers dérivés (crème fraîche…).

Comment travaillez-vous ?

Nous collectons le lait tous les deux jours auprès de nos 65 producteurs dont 10 producteurs fermiers, tous situés dans la zone AOP, à 20 kilomètres de notre site. Le lait acheminé à la fromagerie à 4°C, est mis en cuves isothermes avant d’être repris et chauffé à 32°C, température de coagulation. On y ajoute les ferments lactiques et la présure, puis l’on découpe le caillé en grains fins et l’on soutire le sérum. A ce stade, on presse la pâte et on la retourne plusieurs fois pour augmenter l’extrait sec du produit. La phase suivante concerne la maturation, puis le broyage et le salage. Une fois le sel bien fondu, on réalise un nouveau broyage, puis un moulage et un pressage pour obtenir une forme définitive du cantal (32 cm à 35 cm de haut, 35 cm à 40 cm de diamètre). Ensuite, il est placé en hâloir pour finir de sécher. Il est affiné environ 30 jours dans les caves de notre site avant d’être affiné en tunnel pour plusieurs mois, selon l’affinage désiré.  

Nous avons notre propre tunnel d’affinage, un ancien tunnel ferroviaire de 1,2 kilomètre, situé sous 100 m de terre pour l’isolation, à température constante et un taux hygrométrique de 98%. Le cantal jeune est affiné 30 jours minimum, l’entre deux 90 jours minimum, le vieux 240 jours minimum. Nous commercialisons aussi un entre deux à 150 jours d’affinage, le plus vendu de nos cantals. Sa pâte est souple, onctueuse, fondante, la croûte bien fleurie avec des points rouges qui s’y développent selon l’hygrométrie. Un bon cantal doit être onctueux, fruité (noisette), fondant en bouche, ni granuleux ni amer.

Quelle est votre stratégie de développement ?

Nous avons remodelé notre site de fabrication, en passant de 2 200 m2 de superficie à 5 200 m2. Nous souhaitons faire de la découpe afin d’apporter davantage de service au client final et donc se positionner au rayon libre service. On va développer notre atelier de découpe dans le courant 2010. On essaie également de développer l’export, surtout le bio, qui représente 3% de nos volumes.
Aujourd’hui, on s’aperçoit que le marché de la coupe s’essouffle et pour cette raison, nous devons segmenter notre production afin de ne pas passer à côté de certains marchés. Les fromages d’Auvergne connaissent une certaine érosion et il faut rebondir sur la qualité, la tradition, le savoir faire, en se démarqueant par des produits spécifiques, des produits de niche et de terroir, qui peuvent dégager de la valeur.ajoutée…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Mon grand-père vendait aux Halles de Paris et mon père a vendu à Rungis, dès l’ouverture du Marché. Pour nous, c’est un marché incontournable qui renvoie une image positive de nos produits. Le Marché de Rungis est un bon partenaire commercial, un bon outil de promotion et un circuit important grâce à ses bons professionnels. Mais, je pense qu’il y a encore du développement à faire…

Parcours

Né à Mauriac (15), Jean Duroux (44 ans) est titulaire d’un Bac « pro », obtenu à l’école laitière d’Aurillac.A 21 ans, il intègre l’entreprise familiale dirigée par son père Paul. Après être passé par tous les postes, en 1991, il en devient cogérant avec ses parents. Depuis 2009, il est gérant unique après le décès de son père. Respectueux d’une tradition authentique, Jean Duroux a permis le développement de l’entreprise par un savoir faire, une diversité et une qualité de produits jamais démentis et récompensés par de nombreuses médailles (or, argent) obtenues dans de grands concours…

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