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Portrait de Producteur
Laurent Delaunay

Laurent Delaunay

Laurent Delaunay est un professionnel passionné et performant dont la société fait référence sur le marché du gibier de chasse frais français...

" Le gibier de chasse frais français est un joyau de notre gastronomie..."

Chiffres clés

Personnel :
27 permanents et 23 extras
Volumes :
600 tonnes/an
Chiffre d'affaires :
4 millions d'euros
Clients :
600 (40% grossistes de Rungis et autres, 40% GMS, 20% restauration commerciale, export)

A quand remonte la société ?

L’entreprise a été fondée en 1938 par la famille Durand Marco, des volaillers installés à Chartres. Elle a été transmise plusieurs fois avant d’être acquise en 1989 par M. Guy Guellier, boucher - volailler à Rambouillet (78). A son offre, ce dernier a ajouté le gibier de chasse français, en développant la collecte et le traitement. L’entreprise produisait du gibier et des produits de charcuterie, à parts égales…

Comment l'avez-vous restructurée    ?

Quand je l’ai reprise en 2005 à M. Guy Guellier désireux de se retirer en raison de son âge (65 ans), elle allait assez bien au plan économique, mais elle était en fin de cycle et devait être modernisée en termes de développement produits, conditionnement, informatique, sécurité et qualité alimentaire (HACCP)… Je l’ai développée en recrutant un ingénieur qualité et en créant un service qualité, en structurant l’offre, en travaillant les produits, les recettes, les fiches techniques, les conditionnements, les méthodes commerciales (nouvel argumentaire, recrutement d’un responsable commercial, sélection et choix de clientèles…). De plus, je suis allé moi-même à la rencontre de mes principaux clients, pour saisir leurs attentes et me développer avec eux….

Comment travaillez-vous et que proposez-vous ?

Je suis acteur sur le marché du gibier de chasse frais français, en qualité de collecteur et de transformateur. Je suis présent depuis la collecte (fin septembre à fin février) sur les domaines de chasse jusqu’à la commercialisation, soit la totalité de la chaîne. Avec les sociétés de chasse, je m’engage par contrat à ramasser la totalité de leur gibier, de la première à la dernière chasse (même en janvier - février, période plus très propice à la consommation de gibier de chasse…) selon un strict cahier des charges (animaux éviscérés et pendus en chambre froide dans l’heure du tir…), du domaine de chasse à notre centre de traitement de gibier. Le gibier est ensuite contrôlé par les services vétérinaires départementaux (inspection, prélèvements, analyses…) avant d’obtenir l’autorisation de mise en marché (certificats et tampons d’agrément). Le gibier de chasse frais français a atteint un niveau qualitatif rarement égalé (traçabilité et sécurité totales, qualité gustative…) de par la réglementation en vigueur et de fait, il s’exporte davantage…
Si mon prédécesseur vendait le gibier en l’état, aujourd’hui, il est transformé et piécé à 95%. Nous proposons des produits de plus en plus élaborés et segmentés, faciles à consommer. On est passé de la pièce entière au quartier, puis au pavé, au rôti, au civet... en améliorant la conservation (sous vide, sous atmosphère contrôlée…).

Notre gamme comprend 40 références en grand gibier et 30 en petit gibier. En moyenne, nous écoulons 200 tonnes de gibier de chasse frais français par an…
Outre le gibier, nous développons une large gamme de produits de volaille transformés (70 références) commercialisés toute l’année. Tous nos produits (recettes de pintade, canette, canard, caille, lapin, dinde, poulet…) sont travaillés à la main, de façon traditionnelle. Ils représentent également 200 tonnes / an et sont destinés aux grossistes, linéaires traditionnels et traiteurs, détaillants… Enfin, nous avons une gamme de brochettes faites « main » (14 références) de haute qualité (volaille, agneau, porc, bœuf…) avec pique en bois ou en inox. Nous en écoulons également 200 tonnes par an.

Quel est votre avis sur le marché du gibier ?

Ce marché est de plus en plus qualitatif et se professionnalise davantage, mais la consommation se réduit à la seule période des fêtes de fin d’année. C’est dommage, eu égard à la grande qualité de cette viande. Une meilleure communication et une segmentation affinée pourraient impacter le produit sur une plus grande partie de l’année…

Quelle est votre stratégie de développement ?

Aller vers plus de services et de produits élaborés (PAC) pour nos clients, affiner notre technologie (traçabilité, étiquetage international, traitement EDI, normes EAN 128 et 2014, distribution…), développer le grand export (sur notre gamme gibier), via nos partenaires (de Rungis et d’ailleurs) qui s’y trouvent déjà.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Je l’ai découvert, il y a cinq ans et j’ai été subjugué. Il y a une grande gamme de produits et un très large choix. Etant à la fois fournisseur (gibier et produits élaborés) et acheteur (volaille, foie gras…), je pense que le Marché de Rungis devrait développer sa communication et son marketing en termes d’offre et de mise en avant de ses produits…

Parcours

Né à Poitiers (mais venu très tôt à Paris), Laurent Delaunay (43 ans) est fils d’un dirigeant de banque et l’aîné d’une fratrie de quatre enfants. Titulaire d’une maîtrise d’économie et diplômé de l’INSEEC - Paris (Ecole de commerce), il fait ses débuts professionnels dans la publicité (Publicis) avant d’intégrer, en 1989, le secteur agroalimentaire (Saupiquet, Cassegrain, Bonduelle, Mac Cain…), en qualité de chef de produits, directeur marketing, directeur commercial et directeur général d’une société danoise du « kitchen ware ». Désireux de diriger sa propre affaire, il rachète l’entreprise de volaille et gibier de chasse, Guellier et Fils, et sa marque « Le Gue’lier » dont il fait le nom de sa société…

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