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Profil d'Acheteur

Marc DesarmenienCrédit photo : Fallot

Marc Désarménien

Dirigeant de la Moutarderie Fallot, Marc Désarménien assure la pérennité et la renommée de l’entreprise familiale au travers d'une production haut de gamme…

" La moutarde de Bourgogne relève l'excellence de la gastronomie française "

Chiffres clés

Société :
La Moutarderie Fallot
31, faubourg Bretonnière
21200 BEAUNE
Tel : 03 80 22 10 02
Fax : 03 80 22 00 84
mail : moutarde@fallot.com
Site : www.fallot.com
Personnel :
20 salariés
Production :
moutarde (80%), compléments de gamme (20%)
Références :
200
Références :
18
CA :
5,3 millions d'euros
Clients :
35% GMS (France, étranger), 40% distributeurs étrangers (53 pays), 15% restauration (France, étranger), 10% commerce détail

A quand remonte l'entreprise ?

L’entreprise a été créée en 1840 par M. Bouley qui produisait de l’huile, de la moutarde et des cornichons en conserve. Ensuite, elle fut rachetée à plusieurs reprises avant de devenir en 1928, la propriété de mon grand-père Edmond Fallot dont elle porte le nom. A cette époque, elle produisait une gamme complète de moutarde, des condiments vinaigrés et des conserves diverses au vinaigre et à la  saumure. Mon père Roger y est entré en 1945 et l’a reprise en 1962, en développant l’export sur le continent africain. Engagé dans l’entreprise en 1989, je lui ai succédé en 1944…

Comment s'est-elle développée ?

Des choix stratégiques avaient été faits par mon père, notamment de conserver le procédé traditionnel de fabrication à la meule de pierre, procédé artisanal qui donne la meilleure qualité de pâte à moutarde et dont nous sommes les seuls à utiliser en France. Par ailleurs, nous employons toujours la graine de « grade 1» et dans des proportions qui nous sont propres. La maison Fallot produit à la fois la moutarde de Bourgogne qui a reçu l’IGP en 2009 et la moutarde de Dijon. La première est une appellation d’origine régie par un cahier des charges (traçabilité) et fabriquée exclusivement en Bourgogne avec des produits de Bourgogne (graines de Bourgogne, vin blanc aligoté de Bourgogne +16%...). La moutarde de Bourgogne relève l’excellence de la gastronomie française… 
La moutarde de Dijon est simplement un « process  » de fabrication ne garantissant nullement l’origine du produit fini et de ses composants. Elle peut être à base de graines du Canada et de vin blanc ou vinaigre d’origine indifférente. Nous fabriquons plus de moutarde de Dijon que de Bourgogne, cette dernière ayant encore un déficit de notoriété. La moutarde représente 80% de nos volumes et de notre CA avec des ventes équivalentes en France et à l’étranger, notamment dans l’UE où l’Allemagne est notre premier débouché. Pour avoir une clientèle haut de gamme, nous travaillons avec beaucoup de grands chefs français, notamment sur la mise au point de recettes (moutardes aromatisées au cassis, au miel et vinaigre balsamique, au vin blanc et basilic, aux noix du Périgord, sucrée - salée, aux feuilles de coriandre et oranges confites, au chutney de pommes et macis…). Par ailleurs, nous élaborons des conserves au vinaigre (cornichons, oignons blancs, câpres…), des vinaigres (au vin de Bourgogne, aromatisés au cassis, au jus de framboise…) et du verjus…

De même, nos développons nos moutardes sous les marques de nos clients haut de gamme, ce qui permet d’augmenter nos volumes. 

Avez-vous une stratégie de développement ?

Notre stratégie repose sur le développement de nos gammes de nouveaux produits, sur le développement à l’export, sur la priorité donnée à la production de matières premières régionales et locales, sur l’association de nos produits aux cultures locales, régionales, étrangères et ethniques… 

Comment évolue le marché de la moutarde?

La moutarde est devenue incontournable dans le domaine de la gastronomie et il se produit 85 000 tonnes/an de pâte à moutarde en France, un chiffre en hausse. Par ailleurs, la consommation progresse de 2% à 3% par an. La moutarde est un produit qui permet de personnaliser tout type de plat mais, à mon sens, elle reste insuffisamment valorisée.

Quel est votre avis sur le Marché de Rungis ?

L’entreprise y est venue dès 1969. C’est un lieu important et stratégique pour la vente de nos produits en particulier et une belle vitrine pour les produits agroalimentaires en général. Rungis est synonyme de qualité, de fraîcheur, d’échange et la Bourgogne y est présente chaque année pour une visite grâce au soutien de son Conseil régional…  

Parcours

Originaire de Beaune (21), Marc Désarménien (46 ans) a fait des études de gestion et comptabilité (BTS, DECF) avant d’intégrer La Moutarderie Fallot Sarl en 1989, alors dirigée par son père Roger et auquel il a succédé en 1994. Créée en 1840, l’enseigne a connu plusieurs propriétaires dont Edmond Fallot, en 1928, le grand-père de Marc Désarménien. Ce dernier a informatisé et dynamisé l’entreprise qui a obtenu l’IGP en 2009 pour sa moutarde de Bourgogne et la médaille d’or de la meilleure moutarde du monde aux USA en 2010. Marc Désarménien est président de l’association « Vive la Bourgogne » qui promeut les produits agroalimentaires de Bourgogne en France et à l’étranger.

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