A quand remonte la société ?

A l’origine, mon grand-père Charles, natif de Chalancey (52) comme mon père, était ramasseur de lait en Haute-Marne et Côte d’Or. Mon père, après son service militaire, a suivi les cours de l’école fromagère de Mamirolle (25) avant de prendre la gérance d’une petite fromagerie à Marsannay-la-Côte (21). Puis en 1968, il s’est mis à son compte et fabriquait des fromages blancs et de la crème fraîche qu’il vendait en porte à porte dans la Côte d’Or. En 1969, mes parents Jacques et Jacqueline Delin ont créé leur fromagerie à Gilly les Cîteaux (21) où ils fabriquaient des fromages frais égouttés et des fromages triple crème… Je l’ai intégrée en 1992 comme responsable d’exploitation et j’en ai repris la gérance dix ans plus tard, lors du départ à la retraite de mon père et son implication dans d’autres activités fromagères à l’étranger… Depuis toujours, j’ai une passion pour le fromage et ce métier.

Comment s'est-elle développée ?

Dans les années 80-90, l’entreprise s’est lancée dans la production de fromages affinés en abandonnant petit à petit l’ultrafrais pour le triple crème enrichi en matière grasse comme le brillat-savarin (80% de notre production). Le brillat-savarin est la crème des fromages, un fleuron de la gastronomie bourguignonne. D’ailleurs, une démarche IGP est en cours pour ce dernier et pour le soumaintrain…
Nous avons également développé la production de fromages aromatisés dont la gamme « régal de Bourgogne », à base de raisins macérés au marc de Bourgogne, de mirabelle et de bien d’autres aromatisations (truffe, ail, pain d’épices, fines herbes, moutarde de Bourgogne, papaye, poivre, noix, bruschetta, cranberry…).

Comment travaillez-vous ?

Nous ramassons le lait auprès de huit producteurs, soit 3,5 millions de litres par an de lait de vache (race Montbéliarde ou Holstein) et nous achetons la matière grasse pour enrichir nos fromages (triple crème). Il y a d’abord la phase de coagulation lactique (18 h) et du moulage à la louche, puis le ressuyage, le salage, l’aromatisation ou l’affinage (13 à 18 jours) et l’emballage… Pour les autres, tout est en caillé lactique. Pour les croûtes lavées, il y a quatre semaines d’affinage avec frottage à la main à base d’un mélange eau/marc de bourgogne ou eau/bourgogne blanc aligoté ou eau/ bourgogne pinot noir. Notre gamme compte environ 250 références, tous types et tous poids confondus dont le brillat-savarin et le régal de bourgogne sont les produits phares. Notre clientèle se divise en 65% de grossistes (dont 30% à l’étranger), 20% de GMS et 15% de détail.

Comment envisagez-vous votre développement?

Avec l'aide du Conseil régional de Bourgogne, nous avons démarré l'export dans les années 2000 et il représente à ce jour entre 35% et 40% de notre C.A.

Depuis, chaque année, nous faisons des salons aux USA, au Japon et dans divers pays de l'UE. Pour le grand export, on a créé une cloche spécifique pour l'affinage et la conservation de nos fromages, le brillat-savarin surtout, durant le transport par bateau.
En 2004, nous sommes entrés dans le capital d’une petite fromagerie, les Fromagers de Chevillon, située à Chevillon (52) et en 2007, nous avons repris la fromagerie de Nuits Saint-Georges (21), à proximité de notre site de Gilly, où l’on produit des fromages à croûte lavée (l’éclat de nuits affiné au bourgogne aligoté, le vieux chambolle affiné au marc de Bourgogne, le soumaintrain, le nuits d’Or…) et des fromages frais (petit vougeot, saint-florentin, l’amour de nuits, fromage des vignerons…).
En 2012, nous allons nous agrandir en transférant notre unité de Gilly sur un nouveau site de 4 000 m2 pour doubler notre capacité de production surtout en triple crème. Et dans cinq ans, notre volonté est de le regrouper avec celui de Nuits-Saint-Georges…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Nous livrons le Marché de Rungis depuis une quarantaine d’années et nous en sommes très satisfaits. C’est une plateforme incontournable pour l’approvisionnement des crémiers et surtout pour l’export qui représente un volume important dans notre entreprise. La moitié de nos volumes grossistes passent par Rungis. D’autre part, la région Bourgogne est présente chaque automne à Rungis dans le cadre de l’opération de promotion « La Bourgogne s’invite à Rungis », en particulier au secteur PLA…