A quand remonte la société ?

Je représente la 7e génération sur l’exploitation familiale que j’ai rejointe en 1987, après mes études et deux années d’activité chez des fromagers industriels. Mes parents ont cessé leur activité en 2006 et je leur ai succédé. L’exploitation (250 ha) produit à 99% des fromages de chèvre AOC (charolais et maconnais) et fermiers, des fromages de vache (1%) et du fourrage en agriculture raisonnée, pour le cheptel caprin…

Comment s'est développée l'exploitation ?

En 1987, l’exploitation comptait 400 chèvres et aujourd’hui, nous en avons plus de 1800 pour 1,2 million de litres de lait / an. C’est l’un des plus importants cheptels de l’UE en transformation fermière. L’exploitation est divisée en deux structures que je dirige, la SCEA de la Baratte (agricole) et la Sarl Chevenet (fromagerie) agréée pour l’affinage. Les demandes croissantes des clients nous ont poussés à nous agrandir, à nous mettre aux normes et à créer des produits originaux, en particulier, pour Paul Bocuse, notre premier client restaurateur… Nous avons réorganisé notre gamme autour du maconnais et du charolais pour lesquels je me suis très investi dans l’obtention de l’AOC. Les fromages de chèvre AOC de Bourgogne participent à la richesse de notre terroir et de notre patrimoine gastronomique… Nous avons créé la baratte, fromage frais « portion » de 30 g percé d’une paille, pour la restauration, et développé des fromages plus « techniques » dont le « carré de vigne » (affiné au vin blanc de Bourgogne), la « terrine tomate-épinard » (chèvre frais à la tomate et épinard) ou encore la « couronne de Bourgogne » (cendré de 180 g). Nous sommes reconnus pour notre maitrise technique répondant aux demandes particulières (forme, affinage, arôme…) et nous allons produire un chèvre au wasabi (le wasabic) pour le marché japonais. Notre gamme compte 150 références dont les plus importantes sont le maconnais AOC (50 g à 12 jours d’affinage), la baratte, le tonnelet (entre 150 g et 200 g), le charolais AOC (250 g à 16 jours d’affinage)… Nos 2 AOC se déclinent en une trentaine de références dont bon nombre en affinage « bleuté ». 80% de nos produits sont des traditionnels et 20% des demandes particulières.  

Comment travaillez-vous ?

Notre cheptel est composé de chèvres alpines cornues vivant en liberté complète et soumises à deux traites par jour. Elles disposent de deux sites dont un réservé uniquement à leur alimentation pour écarter les risques sanitaires (déjections). Le problème de l’alimentation en « vert » (consommation d’herbe verte en été durant 120 jours selon le cahier des charges AOC) vient des périodes de pluie car les chèvres ne consomment pas l’herbe humide et cela modifie la composition de leur lait… Par ailleurs, certaines d’entre elles sont « désaisonnées » naturellement afin d’avoir du lait toute l’année. Notre production est artisanale et réalisée à 95% au lait cru,

le reste est au lait pasteurisé pour le « catering » aérien et expédié sous gaz pour plus de DLUO. Nos fromages sont travaillés selon le cahier des charges de l’AOC maconnais. Seul le charolais est collecté chez nos producteurs à trois jour mais affiné chez nous. Les fromages sont conditionnés en frais ou entrent en séchage - affinage... A nos producteurs partenaires sous cahier des charges, nous achetons un peu de lait mais surtout du fromage frais, pour garder notre volume de production et rester en fabrication artisanale…

Quelle est votre clientèle ?

Environ 60% concerne le commerce traditionnel et 40% la GMS régionale (rayon coupe). La restauration est à la fois régionale et haut de gamme (Bocuse, Troisgros, Pic, Blanc…). Pour des raisons logistiques et de coûts, nous passons par les grossistes, en particulier Rungis et Lyon…
C’est un marché tendu avec des prix bas sur les productions industrielles, alors que sur certaines AOC, les prix restent préservés.

Que pensez-vosu du Marché de Rungis ?

Nous fournissons le Marché de Rungis depuis les années 70. Un lieu essentiel pour nos produits, avec des professionnels connaissant les produits et les clients. Ce marché a évolué et reste un relais important pour optimiser nos livraisons en France et à l’export (Allemagne, Benelux…). D’ailleurs, nous y faisons une opération « vins et fromages » tous les ans, en mai…