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Portrait de Producteur
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Frédéric Bonomelli

Frédéric Bonomelli, dirigeant de la société Salaisons Pyrénéennes, n’a qu’une règle : aller de l’excellence à l’exception...

“Le porc noir de Bigorre et le porc blanc de Bayonne sont les fleurons des salaisons pyrénéennes…”

Chiffres clés

Sociétés :
Salaisons Pyrénéennes (85 employés, 2500 tonnes/an salaisons)
Fine Lame (40 employés, 1200 tonnes/an produits tranchés)
Clientèle :
grossistes (30%), export (10%), traditionnel (10%) et GMS
CA :
25 M€

Quand est née l’entreprise ?

Située à Bordères-sur-l’Echèze (65), à proximité de Tarbes, l’entreprise a été créée en 1927. Dirigée par mon grand-père Eugène Bonomelli, originaire du Piémont, elle était alors tournée vers l’abattage et la production de charcuteries sèches et cuites et de conserves, jusqu’aux années 50… Dans les années 60 à 70, il fut mis fin à l’abattage et à la production de conserves. A partir de cette période, mon père Louis dirige l’entreprise avec mon oncle Alexandre et la salaison est devenue la spécialité de la maison. Une dizaine d’années plus tard, ce fut l’arrêt d’une grande partie des productions cuites. A partir des années 80, la société s’est complètement spécialisée dans la salaison sèche…
J’ai intégré l’entreprise familiale en1987, après mon diplôme de Sup de Co Toulouse. A l’époque, mon père et mon oncle dirigeaient encore l’entreprise qui connaissait quelques difficultés, en raison d’une baisse de la clientèle (détaillants charcutiers et bouchers locaux et régionaux)…L’entreprise employait 45 personnes et faisait un CA de 20 millions de francs. J’avais pour mission de relancer les ventes, de redynamiser notre clientèle traditionnelle régionale, mais également sur Paris et la région parisienne…

Comment s’est-elle développée ?

Le grand tournant de l’entreprise a eu lieu dans les années 90 avec la création du jambon de Bayonne « 12 mois d’âge », le porc blanc du sud-ouest, abattu à 8 mois (Label Rouge en 1973, Certification de Conformité en 1996, IGP en 1998). Nous avons été les précurseurs du salage et de l’affinage de 12 mois… C’est à Rungis que l’on a commencé à le développer, avec notre représentant, Paul Legros, un ancien « louchebem »… Nous avons réussi à identifier la société à travers le caractère pyrénéen du produit car notre production est attachée à deux « cépages » remarquables : le porc blanc du sud-ouest de Bayonne et le porc noir de Bigorre pour lequel une double demande d’AOC (jambon et viande fraîche) a été déposée. L’autre grand défi fut la réhabilitation du porc noir de Bigorre. Cousin de l’Iberico pata negra de bellota, ce porc noir de race très ancienne et très pure, reconnaissable à ses grandes oreilles tombantes, était en voie d’extinction avant de connaître la résurrection. Il ne subsistait plus que 34 truies et 2 mâles dans les années 80 quand Armand Touzanne, technicien à la Chambre d’Agriculture des Hautes-Pyrénées, participa, avec l’Inra et l’ITP, à la renaissance de l’espèce, à travers le Programme de Conservation des Races Porcines. Puis, il y eut la création du Consortium du Porc noir de Bigorre dont je suis le président depuis 1995 et la mise en place d’une structure qui compte 50 éleveurs. Le porc noir de Bigorre produit une viande unique et rare sur le marché. Il est élevé en liberté - 25 porcs à l’hectare - et nourrit exclusivement d’herbe, de pacages, de céréales (blé, orge, triticale) sans OGM. Le cheptel compte 5 000 têtes et on produit 200 jambons par semaine. Notre société a porté, développé et commercialisé ce produit remarquable depuis vingt ans. Au même titre que tous les éleveurs, nous sommes actionnaires de la Société du Porc Noir de Bigorre qui commercialise la viande fraîche.

Quelles sont vos productions ?

A partir du porc blanc de Bayonne, nous produisons du saucisson sec, de la ventrèche, de la poitrine, de la coppa. A partir du porc noir de Bigorre, nous produisons du jambon, du saucisson, de la ventrèche et de la coppa. Nos produits ont une saveur propre, un goût authentique. Ainsi, chacun de nos saucissons est fabriqué suivant une recette originale, avec un hachage différent. Avec le blanc de Bayonne ou le noir de Bigorre, nous recherchons trois qualités : douceur, fondant et longueur en bouche… On travaille de la façon la plus noble possible afin de répondre à la satisfaction du client.
Nous disposons de deux entités de production : Salaisons Pyrénéennes (85 employés, produits de salaison) et Fine Lame (40 employés) créée en 2001 et dédiée au tranchage et au conditionnement du jambon de Bayonne et du noir de Bigorre.
Nous diffusons le porc noir de Bigorre sous notre marque « Bonomelli » et le reste sous notre seconde marque « Salaisons Pyrénéennes ».

Comment se porte le marché de la salaison ?

On peut regretter que bon nombre d’entreprises aient perdu la culture du produit, notamment pour le jambon, car il est important qu’un producteur puisse expliquer son produit. Chez nous, on essaye toujours de faire partager la culture de nos produits. Le marché reste assez stable, voire progresse légèrement sur les produits bien identifiés car le consommateur est en recherche de qualité. D’ailleurs, proposer des produits de grande qualité reste le meilleur moyen de le fidéliser…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

J’aime ce marché pour son ambiance, pour ses professionnels compétents, au fait de leurs produits et la parole donnée. Le commerce et les relations y sont transparents et on a plaisir à y venir travailler...

 

Parcours

Frédéric Bonomelli (48 ans) est né à Tarbes. Après son bac et son diplôme de Sup de Co de Toulouse, il entre dans l’entreprise familiale en 1987. Grand sportif, il a été coureur cycliste amateur (équipe de France) et professionnel (équipe SEAT avec Delgado, Cabestani…) durant plusieurs saisons avant de renoncer après un accident de voiture.

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