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Portrait de Producteur
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Michel Bonnot

Dirigeant de la société « Les Terrines du Morvan », Michel Bonnot contribue à la renommée des produits bourguignons…

“La Bourgogne est une région de tradition et de qualité… ”

Chiffres clés

Personnel :
28 employés
CA :
plus de 3 M€
Références :
plus de 50
Clients :
Détaillants (60%), GMS (40%)

Quelle est l’origine de votre entreprise ?

J’ai démarré dans le métier de charcutier par un apprentissage dès l’âge de 14 ans, chez un boucher-charcutier du pays, couronné par un CAP et d’un Brevet de maîtrise. Après différents stages et plusieurs emplois de responsable de production, j’ai occupé un poste de commercial durant douze ans, dans une entreprise du Limousin, spécialisée dans la viande et les produits charcutiers. Ensuite, je suis revenu au pays, à Onlay (58), petit village morvandiau de 150 habitants, où j’ai décidé en 1988, de monter une entreprise de charcuterie, « Les Terrines du Morvan ». En effet, lorsque je parcourrais le Sud - Ouest et le Limousin, je m’étais aperçu qu’il y avait des conserveurs tous les 50 kilomètres, à la différence de ma région du Morvan où il n’y en avait aucun. C’était le vide et je me suis dit qu’il fallait y aller… Par chance, la municipalité de l’époque a mis un local de 350 m2 à ma disposition et nous avons démarré notre activité à six personnes… C’était l’époque des fameux « bâtiments relais ». Aujourd’hui, l’entreprise représente 2000 m2 et nous allons encore nous agrandir…

Quelle est votre gamme de produits ?

Nous avons commencé par les terrines (180 g) de campagne et de canard, des produits de qualité situés sur le milieu de gamme qui ont l’avantage de bien se conserver, de bien se travailler et de bien se manger. Nos produits sont fabriqués à partir de recettes artisanales de notre région bourguignonne, en particulier du Morvan. Au fil du temps, nous avons amélioré ces recettes, en y apportant notre tour de main et en utilisant un matériel mieux adapté à nos modes de production. Puis, nous avons enchaîné avec une production de plats cuisinés (1,6 kg), élaborés dans l’esprit des savoureux plats bourguignons. Nous faisons de la conserve de volaille, de porc et de gibier. Aujourd’hui, les terrines restent encore les produits les plus fabriqués (900 000 pièces) devant les plats cuisinés (700 000 pièces). Tous produits confondus, cela représente un peu plus de 330 tonnes de matière première et notre gamme compte une cinquantaine de références.
A côté de nos deux produits phares, nous commercialisons (nous ne les fabriquons pas) un certain nombre de produits de la région : viande charolaise, jambon persillé et jambon sec, pâtisseries et confiseries, moutarde, cassis… Ces derniers sont vendus dans nos magasins de Château-Chinon et d’Onlay… La Bourgogne est une région de tradition et de qualité et bon nombre de ses produits sont à la base de recettes et de plats devenus nationaux. Une reconnaissance pour la Bourgogne.

Comment travaillez-vous ?

On s’approvisionne au plus près de notre entreprise. Cela signifie que nos produits viennent en grande majorité, des départements bourguignons et limitrophes. Ce sont des produits labellisés (Label Rouge) et des produits fermiers labellisés. Pour les plats cuisinés comme le bœuf bourguignon ou le bœuf aux haricots, la viande est charolaise. Nous travaillons beaucoup les marinades et tous les ingrédients sont naturels. Tous les additifs sont bannis de nos préparations. Par exemple, notre terrine morvandelle, préparée selon la recette des anciens, est uniquement à base de porc, lapin, foie de volaille et vin de Bourgogne (rouge ou blanc selon la recette).

Après réception et contrôle de la marchandise, on passe à la préparation et la fabrication de nos produits (hachage, marinade, pétrissage, assaisonnement, moulage, stérilisation, mise sous vide, emballage…). La fabrication est réalisée par une quinzaine de personnes. Les plats cuisinés prennent un peu plus de temps lors de la préparation des viandes (tous les morceaux doivent être soumis à une conformité de poids) et de la mise en moule. De plus, ils se prêtent moins bien à l’automatisation de la production.
Tous nos produits sont faits par nous-mêmes suivant nos propres recettes et nous procédons à des essais et des analyses gustatives chaque lundi matin. Nous avons obtenu plusieurs prix régionaux pour la qualité de nos produits dont « L’Essor du Morvan ». Pour satisfaire la clientèle, nous nous appliquons à faire de bons produits, pas trop gras, avec des produits nobles et une matière première de qualité. Nous travaillons avec une quarantaine de fournisseurs dont une douzaine de producteurs de viande. Les produits classiques restent encore les plus demandés. D’une manière globale, la charcuterie progresse, mais de façon limitée…

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Depuis une douzaine d’années, nous fournissons le Marché de Rungis et c’est intéressant pour nous, en raison des volumes que nous y vendons. Il s’agit d’un Marché de qualité qui nous permet d’éclater notre production auprès d’un certain nombre de magasins et d’épiceries fines…

 

Parcours

Né à Onlay (58), dans une famille d’éleveur de bœuf charolais, Michel Bonnot (60 ans) s’est destiné très jeune au métier de charcutier. Après le collège, il est entré à 14 ans en apprentissage et a obtenu un CAP et un Brevet Professionnel. Après une période en qualité d’agent commercial pour une société limousine dans le négoce de viande, il s’est installé à Onlay, son village natal.

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