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Portrait de Producteur
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Dominique Pierru

Avec un grain de génie, Dominique Pierru est devenu le « roi » du caviar d’escargot...

“Le caviar d’escargot, une exception française… ”

Chiffres clés

Personnel :
3 (Dominique Pierru, son épouse Sylvie, une stagiaire ingénieur qualité) et parfois des saisonniers (décembre)
Exploitation :
700 m2 de parc d'élevage + un laboratoire
Production :
200 kg de caviar d’escargot / an

Quand avez-vous débuté dans l’héliciculture ?

Mon épouse Sylvie et moi-même, avons démarré en 2004, en parallèle avec notre activité d’artisan du bâtiment. Souhaitant avoir une profession plus stable et plus sédentaire, l’héliciculture s’y prêtait parfaitement. Par la suite, on s’est intéressé au caviar d’escargot. Une production avait été entreprise dans les années 80 par pasteurisation mais sans suite par manque de qualité. L’œuf restait dur sous la dent et le producteur y ajoutait un arôme d’orgeat ou d’amande qui « étouffait » sa saveur. Faute d’une documentation suffisante, j’ai tout inventé : la production et la recette. Avec la pasteurisation, le goût originel de l’œuf d’escargot disparaissait. De là, ma recette…
Mon épouse est partie quatre mois en formation dans le Doubs et a obtenu son diplôme d’exploitante agricole spécialité héliciculture. Pour ma part, j’ai fait un stage court au même endroit. C’est un métier à temps plein et très complet, comprenant la production, la transformation et la commercialisation ...

Comment travaillez-vous ?

Pour faire de l’héliciculture, il faut tout inventer ! Il faut être bon bricoleur car il n’existe aucun matériel spécifique, si ce n’est les clôtures électriques. D’ailleurs, il n’y a pas deux élevages d’escargot identiques. Nous élevons le fameux « gros gris » (helix aspersa maxima), originaire d’Afrique du Nord, de la taille du « bourgogne » et qui s’élève parfaitement, à la différence du dernier, un solitaire qui ne survit pas à l’élevage. Au départ, on a acheté des naissains auprès d’éleveurs reproducteurs. La 1ere année, on les met en parcs au printemps et au bout de six mois, on en garde une partie en chambre froide pour repeupler les parcs. Il s’agit d’un travail difficile car tout est manuel : alimentation quotidienne, surveillance (prédateurs, dératisation…), entretien (sans désherbants) des parcs, ramassage, abattage (ébouillantage des escargots), décoquillage, parage, calibrage, cuisson au court-bouillon, comptage, mise en bocaux, commercialisation. Pour les produits frais, il faut « rencoquiller » l’escargot et terminer par le beurrage...

Comment s’obtient le caviar d’escargot ?

Concernant le caviar d’escargot, on a désaisonnalisé la ponte. Au lieu de la faire au printemps normalement, on provoque quatre cycles de production / an, dans une salle aux conditions optimales : lumière, température, hygrométrie. De fait, la production est régulière au long de l’année. Pour garder la saveur et la finesse du produit, j’ai mis au point une recette la plus naturelle possible, en évitant la pasteurisation. Elle permet de faire tenir l’œuf dans un liquide chaud (bouillon) et exacerbe sa saveur. Pour la conservation, je me sers d’une saumure à la fleur de sel de Guérande, d’essence de romarin, d’amidon et d’une touche d’acide citrique. De la sorte, on obtient une DLC de trois mois. On travaille sur une DLC de six mois. Nous sommes certifiés HACCP au niveau sanitaire et hygiène, avec une prochaine certification ISO 22000 pour notre laboratoire. Par ailleurs, notre process nous permet de ramollir l’œuf sans dénaturer sa saveur et sa texture. Pour exprimer sa saveur en bouche, on peut la comparer à « une promenade en sous-bois après la pluie ». Nous produisons environ 200 kg/an (à partir de nos 60 000 escargots), sachant qu’un escargot pond une centaine d’œufs / an (soit 4g). Nous prévoyons 600 kg pour la prochaine année.

Quelle est votre clientèle ?

Le caviar d’escargot nécessite un gros travail de préparation : nettoyage des escargots, enlèvements des cadavres et excréments, mise en place des pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe (1heure par kilo), phase de transformation, mise en boîte, étiquetage, commercialisation… Ce lourd travail manuel explique son prix public à 2 000€ / kg. Il s’agit d’un produit de semi-conserve qui doit être placé à 4C°. Nous sommes les seuls au monde à réaliser ce produit selon ce mode de production. Je vends à une clientèle haut de gamme - grande restauration, grandes épiceries fines en France et à l’étranger - via des grossistes de Rungis. Concernant les chairs d’escargot, je vends aux particuliers...

Quel est l’état du marché de l’escargot ?

Environ 90% de la consommation française est importée. Il s’agit de ramassage pour la quasi-totalité des volumes. On y trouve le « bourgogne » (helix pomatia), l’escargot turc (helix lucorum). La France est le premier pays d’élevage et compte 290 héliciculteurs. C’est un marché réduit qui pourrait se développer si ces derniers voulaient se fédérer. Dans les années à venir, le marché devrait être mieux positionné en termes de prix.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Actuellement, Rungis est notre premier débouché. Nous fournissons des grossistes positionnés sur le haut de gamme, à la fois sur le détail et sur l’export, nous permettant d’être connus à travers le monde. Dans notre démarche, il s’agit d’un lieu privilégié et nous y sommes depuis septembre 2007.

 

Parcours

Fils d’un ingénieur général de l’agriculture (ministère de l’Agriculture), Dominique Pierru (43 ans) est né à Vervins-en-Thierache (02), cadet de sept enfants. Après avoir cessé ses études en classe de 1ere, il a pratiqué plusieurs métiers (pompiste, commercial, responsable rayon en GMS, artisan du bâtiment…) avant de succomber à l’appel du fameux gastéropode.

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