Comment êtes-vous devenu éleveur de volaille ?

En 1992, j’ai repris l’exploitation de mes grands-parents, à la fois producteurs de lait et aviculteurs. Ils produisaient quelque 900 volailles/an. Je représente la troisième génération d’éleveur de volaille. Autrefois, on élevait des volailles dans toutes les cours de fermes afin de se constituer un complément de revenu.

Comment travaillez-vous ?

Mon exploitation couvre 16 hectares dont 10 en céréales pour la nourriture des volailles et 6 hectares de parc réservés aux volailles qui vivent ainsi en liberté « parquée ». Je travaille uniquement avec mon épouse Adeline. Je produits 4 000 volailles de Bresse AOC par an, la seule volaille AOC au monde. Pour cela, j’achète des poussins d’un jour - ils savent déjà boire et manger - et je suis le produit jusqu’au consommateur. On est obligé de passer par le centre de sélection qui gère toute la génétique du volatile et qui approvisionne les élevages en poussins, selon notre cahier des charges très draconien. Nous avons également 5% de pintades (non AOC) par lot de poulets afin de protéger ces derniers des prédateurs (corbeaux, buses et autres petits rapaces…). En effet, les pintades se mettant à criailler à la vue des rapaces, elles en éloignent un grand nombre. Si mes pertes sont de 1%, pour certains de mes collègues, elles dépassent souvent les 5%, selon l’endroit où ils se situent...

Quelles sont les spécificités de l’élevage ?

On produit du poulet de Bresse et des volailles fines que sont la poularde (femelle vierge de 20 semaines) et le chapon (mâle castré à 6/8 semaines pour développer sa masse musculaire). Ces trois produits bénéficient d’une AOC. On travaille sur de petites unités de 500 sujets. Chaque bâtiment (50m2) est attenant à un parcours herbeux de 5 000m2 et reçoit un lot de poussins durant quatre mois minimum. Jusqu’à cinq semaines, ils sont nourris d’un aliment complet dépourvu de farine animale et de céréales OGM. A cinq semaines, en dépit des conditions météo, les volailles sont placées en parcours herbeux, comme le stipule le cahier des charges. Ensuite, l’alimentation s’effectue à base de maïs de l’exploitation et de blé. La traçabilité est totale. J’y ajoute du petit lait de chèvre plus digeste que le lait de vache mais moins onéreux et moins rare que le lait de jument. Quand elles sont en épinette (cage en bois), on termine leur engraissement à base de farine de maïs, éventuellement du riz cuit. Mis en place en février-mars, le chapon (le plus engraissé) est sacrifié pour les fêtes de fin d’année. Pour le poulet, c’est à quatre mois minimum, et à cinq mois pour la poularde. Tout éleveur de volaille de Bresse ne peut faire d’autres espèces de volailles.

Quelle est la production de volaille de Bresse ?

La volaille de Bresse est un produit unique. Elle se distingue par ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge. Nous sommes 250 éleveurs et nous produisons environ 1,2 million de volailles/an. Toute volaille fine doit être présentée emmaillotée, c’est-à-dire enveloppée dans une fibre saine (toile de lin ou de coton). Le but est de répartir la couverture graisseuse de la volaille sur l’ensemble de ses membres selon une forme oblongue et de mettre son grain de peau en valeur. Jadis, cette pratique permettait de mieux la conserver (8 jours à 17°C) quand les chambres froides n’existaient pas. Aujourd’hui, elle se conserve plus de 15 jours en chambre froide. Toute volaille de Bresse est présentée avec une partie de ses plumes pour attester de son origine. La volaille de Bresse est un peu la « Rolls » de la volaille. Il faut la déguster le plus naturellement possible si l’on veut apprécier pleinement sa saveur. A cet égard, « Les Glorieuses de Bresse » sont notre plus grande vitrine et 50 éleveurs participent chaque année à ce grand concours créé en 1862. La volaille de Bresse se nourrit aussi de la passion et du savoir faire de l’éleveur…et son prix se justifie pleinement. Mon ambition est de maintenir le même niveau de qualité pour le même cheptel.

Que pensez-vous du Marché de Rungis ?

Il s’agit d’un marché vaste et impressionnant, un marché d’excellence. J’écoule une partie de ma production via le Marché de Rungis pour un certain nombre de clients ciblés. D’ailleurs, 40% de la production de volaille de Bresse est commercialisée sur la capitale.