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Produits Carnés
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Secteur Produits Carnés

Dans le secteur des produits carnés, toutes les espèces sont représentées : viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau), porc, volaille et gibier, triperie…

Le secteur des produits carnés

En 1973, les « Chevillards » rejoignaient les grossistes des autres secteurs à Rungis. Depuis cette époque, les choses ont bien changé !
Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché ont augmenté et les services se sont multipliés !

Le secteur des produits carnés comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés :

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes V1P commercialise des viandes de boucherie, des carcasses et demi-carcasses, et des muscles sous-vide.
La plus large gamme de bœuf, veau, et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de haute qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, piéçage, retrait de MRS, transport et système de facturation mutualisé.
De la qualité et du savoir-faire

De la qualité et du savoir-faire

La découpe porcine est une des grandes spécialités de Rungis.
– Dans le porc, 1/4 de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis…), les 3/4 sont transformés en salaison ou charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite.
– Découpeurs et grossistes en produits traiteur et salaison sont complémentaires et fournissent une grande partie des collectivités de l’Ile-de-France.
– Plus de 20 000 jambons partent chaque semaine pour devenir des salaisons : saucissons, jambons cuits et crus. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix au jour le jour.
Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

La qualité fait toujours son nid dans ce pavillon ! On y trouve tous les produits fermiers haut de gamme comme la volaille de Bresse ou le foie gras. Les dernières innovations de la filière sont également présentes, découpe nouvelle, transformation, nuggets et même des produits complémentaires comme les sauces.
Le pavillon de la triperie (V1T)

Le pavillon de la triperie (V1T)

La triperie est une particularité de la gastronomie française. À Rungis, les grossistes occupent un pavillon dont les normes sanitaires européennes sont respectées dans les moindres détails (méthode HACCP, circuits « propres », etc.). Restructuré en 1995, le pavillon regroupe 10 grossistes dont les magasins sont indépendants les uns des autres et clairement identifiés.

 

Chiffres clés 2015

  • Zoom sur une pièce de viande au Marché de Rungis

Du côté des Produits Carnés, l’année 2015 est placée sous le signe des projets avec notamment l’aménagement et la modernisation d’un nouveau secteur Porc !

Le secteur des produits carnés demeure tributaire des tendances lourdes de la consommation française de viandes. Toutefois, ses ventes de volailles ont été mieux orientées que l’ensemble du marché national.
Les viandes de porc progressent également très favorablement, en attendant de s’installer dans un nouveau pavillon.

1,6 Md€

de chiffre d'affaires
en Produits Carnés

77

entreprises
en Produits Carnés

271 195

tonnes d'arrivages
en Produits Carnés

Arrivage de viandes - 2015

Arrivages 2015 (tonnes) Variation 2015/2014
Viande de boucherie 107 584 -7%
Volailles et gibiers 88 702 +1,5%
Porc 54 056 +0,2%
Triperie 19 851 -4%
Préparation à base de viande 1 002
TOTAL Produits carnés 271 195 -2,5%

TOTAL Produits carnés 77 1 623 007 K€ 1 478
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires 2014 Estimation variation CA 2014/2013 Effectifs
Grossistes 54 1 434 933 K€ +0,2% 1 413
Courtiers et sociétés d’import-export 23 188 074 K€ -2,6% 65

Le porc et la volaille résistent

À un peu plus de 271 000 tonnes, les arrivages de produits carnés ont diminué de 2,5 % en 2015 sur Rungis. C’est une évolution en ligne avec les tendances de long terme de la consommation de viandes en France. En 2015, celle-ci a globalement diminué de 2 % en boeuf, de 2,9 % en porc et de 0,6 % en volaille (source Kantar Worldpanel).

Sur le Marché, les volumes de viandes en carcasses ou surgelées ont diminué de 4,4 %, à un peu plus de 65 000 tonnes, et ceux de viandes en caisses de 10,7 % à près de 42 500 tonnes, tandis que les volumes de produits tripiers ont baissé de 3,5 %, à 19 850 tonnes.

En revanche, les tonnages de viandes porcines se sont maintenus, + 0,2 % à un peu plus de 54 000 tonnes, et ceux de volailles ont même progressé de 1,5 % à 88 700 tonnes.

Retour sur les projets 2015

Le nouveau Pavillon Porc sur les rails

2015 a également été l’année de la validation du projet de nouveau pavillon porc sur le secteur. Démarrés en 2016, les travaux aboutiront sur le déménagement de tous ses opérateurs vers un bâtiment neuf dans le courant de l’année 2018. Ainsi, les produits carnés bénéficieront dans leur ensemble d’un outil modernisé, après les investissements déjà réalisés dans les viandes de boucherie ou la volaille. Un secteur qui maintient sa politique d’animations commerciales avec en 2015, outre la traditionnelle célébration du Beaujolais nouveau, les opérations « L’excellence de la viande » au V1P en mars  et « L’art vous attend » en novembre sur l’ensemble du secteur.

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