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Dossier : restauration
collective : un marché porteur et accessible
Les avis de professionnels |
La restauration hors domicile
est un vaste ensemble économique
regroupant la restauration commerciale
et la restauration collective. Cette dernière
dont la place y est prépondérante,
est organisée suivant deux modes
distincts : la gestion directe et la gestion
concédée. En dépit
de leurs différences,
celles-ci ont en commun de s’adapter
aux évolutions constantes du marché...
Pilier de la restauration hors domicile,
la restauration collective comprend la
restauration en gestion directe (ou  autogérée)
et en gestion concédée.
La première consiste en la réalisation
et le service de repas dans un milieu
déterminé : entreprise,
scolaire, universitaire, hospitalier,
armée, pénitentiaire, administratif...
L’entreprise ou la collectivité
(via son comité d’entreprise)
est directement impliquée dans
la fabrication et la mise à disposition
des repas grâce à son propre
personnel et à ses équipements.
La seconde consiste à déléguer
à une société de
restauration extérieure, la réalisation
des repas et services pour le personnel
d’une entité économique
ou d’une collectivité, sur
le lieu d’activités et dans
le cadre d’un contrat de prestations.
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Le leadership de la
gestion directe
Globalement, le marché de la restauration
hors foyer a affiché un volume d’affaires
de 65,70 Md€ en 2003, dans une progression
molle de 0,01%. L’exercice s’est
caractérisé par une contraction
de la demande en raison d’une fréquentation
assez erratique liée à la généralisation
des RTT, au recul de la fréquentation
touristique et à une certaine atonie
de l’économie. Elle représente
environ 208 000 établissements dont 73%
en restauration commerciale et 27% en restauration
collective et 5,7 milliards de repas servis.
Pour sa part, le marché global de la
restauration collective (gestion directe et
concédée) a confirmé en
2003 sa stabilité observée depuis
2000. La hausse des prix à la consommation
a participé pour une infime partie au
maintien de son chiffre d’affaires très
affecté |
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par la diminution des repas
servis, en particulier dans les secteurs de
l’enseignement et du travail.
En 2003, il représentait 3,5 milliards
de repas servis pour un chiffre d’affaires
de 15 Md€. Sur les cinq dernières
années, sa progression moyenne s’est
élevée à 5%. La restauration
collective en gestion directe est de loin le
marché le plus important avec 70,7% de
parts de marché, 2,55 milliards de repas
servis et un chiffre d’affaires de 10,5
Md€. Elle regroupe 53 000 restaurants avec
cuisine,
1 932 cuisines centrales agréées
et 230 000 employés. Elle est également
le premier investisseur en matériel de
cuisine et le premier acheteur de denrées
alimentaires, petit matériel et produits
d’entretien. Elle demeure un marché
porteur et accessible… |
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La situation
de la restauration concédée
La restauration collective en concession représente
29,3% de parts de marché pour 18 000
restaurants avec cuisine, 690 cuisines centrales
agréées et un effectif de 78
000 personnes. Les sociétés
de restauration concédée n’ont
pas été épargnées
par les tendances défavorables du marché
: faible croissance du PIB, diminution de
l’emploi, RTT, diminution de la population
des 0-20 ans. La progression de 3,2% de leur
chiffre d’affaires en 2003 est la plus
faible depuis la création de la restauration
concédée, il y a trente ans.
Elle tient également aux modestes performances
des trois leaders qui contrôlent 82%
du marché et au comportement du segment
entreprises-administrations. Ce dernier tendant
à se contracter tant en volume qu’en
valeur sous l’effet de |
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facteurs structurels
et conjoncturels, son gisement d’externalisation
s’en trouve très entamé.
Les prises de contrats sur la gestion directe
restent la première source de leur
développement.
Pour relancer ce marché, les sociétés
de restauration concédée doivent
se donner de nouveaux leviers de croissance
en renouvelant leurs propositions. Cela passe
par une diversification de l’offre alimentaire
et complétée sans doute par
du non-alimentaire. La croissance devra aussi
passer par les secteurs santé et éducation,
bien que dans ce domaine, une différenciation
se soit opérée entre les purs
spécialistes de la restauration et
les prestataires de services dont la restauration
reste « l’emblème ».
De même, le segment entreprises semble
avoir atteint un palier et seules la diversification
et l’innovation dont le multiservice,
sont en mesure de relancer l’activité.
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Les rapports acheteurs
- fournisseurs
En matière de restauration collective,
les rapports entre acheteurs et fournisseurs
doivent nécessairement converger vers
un consensus de bon aloi qui satisfasse les
deux parties. Les demandes des acheteurs sont
conditionnées par plusieurs critères
: diversité et hétérogénéité,
rapport qualité-prix et régularité
des approvisionnements, qualité de
service et traçabilité. Par
ailleurs, en cherchant à satisfaire
les besoins spécifiques de chacun des
types de sa clientèle, la restauration
collective favorise la mise en concurrence
des offres sur les marchés. |
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Dans l’autre sens, les
fournisseurs ont développé plusieurs
paramètres pour s’adapter au
marché : l’écoute client,
l’intégration de normes spécifiques
avant toute mise en marché, la qualité
et la segmentation de produits adaptée
à la segmentation de marchés,
l’innovation produits,
la qualité de services et l’adaptation
aux nouvelles technologies (transport, traçabilité,
sécurité alimentaire et chaîne
du froid, température dirigée
multi-compartimentée, traitements et
préparations de commandes, dynamisation
des livraisons...). |
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La place
du Marché de Rungis
Dans sa globalité, la restauration
collective a suivi les courants de la consommation
devenue plus exigeante en matière de
choix, de qualité gustative et de sécurité
alimentaire, mais aussi plus « nomade
» et opportuniste. D’une restauration
souvent standardisée, la restauration
collective s’est alignée sur
une restauration de type commercial en matière
de gamme et d’offre produits, de confort
d’accueil et de services plus personnalisés,
tout en conservant ses particularismes, en
réponse aux sollicitations et spécificités
de ses diverses clientèles.
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Aujourd’hui, on voit
fleurir de plus en plus de produits terroir,
de produits labellisés, de signes de
qualité… dans différents
secteurs de la restauration collective.
De par ses aptitudes, ses compétences,
ses modalités de fonctionnement et
la qualité et l’étendue
de son offre, le Marché de Rungis est
à même de répondre de
la meilleure façon aux sollicitations
de la restauration collective, d’autant
que celle-ci est grande consommatrice de produits
frais (45% des achats globaux). Un bon nombre
d’entreprises du Marché de Rungis
sont déjà implantées
sur ce créneau et y prennent des parts
de marché significatives. |
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Appels d’offres
et passations de marchés
Dans leur grande majorité, les marchés
inhérents à la restauration
collective se font selon la procédure
du Code des Marchés Publics pour les
marchés dits « public »s
et de gré à gré pour
les marchés du secteur privé.
Dans la nouvelle version publiée au
Journal Officiel du 8 janvier 2004, les principes
de l’achat public ont été
assouplis : libre accès à la
commande publique, égalité de
traitement des candidats, transparence des
procédures…
Les appels d’offre des marchés
publics sont publiés dans le BOAMP
(Bulletin Officiel des Appels des Marchés
Publics). Ils sont attribués au meilleur
disant selon un cahier des charges établi
au niveau de la qualité de l’offre,
des garanties produits et financières,
des services et des prix et pour une durée
variant de un à trois ans.
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Sous l’égide
du CCC (Comité de Coordination des
Collectivités) et de la CGI (Confédération
du Commerce de Gros), il a été
élaboré un Guide pratique de
l’achat et de la fourniture de denrées
alimentaires pour la restauration collective
en gestion directe. Pratique et pragmatique,
il explique en termes clairs comment définir
un marché pour privilégier qualité
et service et comment déterminer des
besoins homogènes et les seuils de
marché. Sans se substituer au GPEM/DA
(Groupement Permanent des Etudes de Marchés
des Denrées Alimentaires), il présente
les règles des procédures d’achat
et les CCTP (cahiers des clauses techniques
particulières types) pour chaque famille
de produits.
(source CCC France, Néo Restauration,
HRC)
Francis Duriez |
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| Quelques
réactions de professionnels |
Jean-Marc
Dietrich
(président du CCC Paris Ile de France) |
« Le Comité
de Coordination de la restauration Collective
en gestion directe Paris Ile-de-France demeure
l’association représentative
des restaurants scolaires, d’entreprises,
d’administrations, d’établissements
médicaux sociaux.
Depuis 50 ans, nos valeurs associatives sont
restées intactes : promouvoir la restauration
collective, représenter la profession
auprès des pouvoirs publics, informer
et rassembler.
La vérité, la transparence et
la qualité sont pour nous « Les
Essentiels » au service de nos convives.
Jadis, le restaurant collectif s’appelait
la cantine, on y servait le plat unique.
De nos jours, on rivalise d’idées.
La restauration collective offre de véritables
prestations culinaires à la |
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satisfaction du plus grand
nombre. Le choix, la qualité, l’équilibre
nutritionnel et le prix de revient sont des
éléments bien connus des gestionnaires.
Le contexte social et économique actuel
pousse les professionnels de la restauration
collective à devenir des restaurateurs
inventifs ; il exige plus de qualité,
de services et de maîtrise des dépenses.
La multiplicité des revendications
individuelles des convives augmentera la diversité
des offres culinaires et des espaces de vie
plus conviviaux seront créés.
A cet égard, une table ronde sur «
L’évolution des comportements,
quel impact sur les prestations en restauration
collective? » sera organisée
le mercredi 9 mars 2005 au cours de «
La 16ème journée du CCC Paris
Ile-de-France » à l’espace
Champerret à Paris ». |
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Denis
Steuer,
(Commandant de l’Armée de l’Air,
chef de la Division Restauration et Logement
de la Base Aérienne 117 - Paris) |
« Notre système
organisationnel est basé sur la formule
du « mess unique » réparti
en quatre salles, soit 13 000 m2 pour 1 800
places assises. Chaque jour ouvrable, nous
servons tous les ressortissants de la Défense,
militaires et civils, affectés à
la B.A. 117 sur le site de Balard. Depuis
l’Etat-Major de l’Armée
de l’Air et la DGA (Direction Générale
de l’Armement) jusqu’au SGA (Secrétariat
Général pour l’Administration)
et tous les services centraux, cela représente
quelque 6 000 repas/jour : petit-déjeuner,
déjeuner (5 000 clients) et dîner
(environ 1 000 clients). Sur l’année,
nous fabriquons et servons 1,3 million de
repas.
Notre système est autogéré
au niveau de la restauration ; nous fabriquons
la totalité de nos prestations - y
compris toutes nos viennoiseries, pâtisseries
et desserts - même si nous faisons appel
en partie à l’assemblage de produits.
Pour ce faire, nous disposons de matériels
de cuisine performants et d’un système
informatisé de comptabilité
analytique et financière affiné
par nos soins. Chaque jour, nous réceptionnons
plusieurs dizaines de tonnes de denrées.
Le fonctionnement de l’ensemble est
assuré par un personnel très
qualifié de 300 personnes dont 75%
affectés à la seule restauration.
Toute la maîtrise de cuisine et une
partie des exécutants sont des civils,
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employés de l’Etat.
Nos cadres de la restauration, militaires
et civils, sont tous diplômés
des métiers de bouche.
Notre système repose sur des grilles
- menus établies pour cinq semaines
avec quinze à dix-huit plats principaux
au déjeuner pour un ticket moyen par
plateau-repas de 3€ et dans le meilleur
rapport qualité/prix. D’autre
part, nous avons développé un
certain nombre de stands à thèmes
sur la base d’une cuisine traditionnelle
de terroir et nos prestations évoluent
de plus en plus en ce sens. Nous proposons
également des prestations particulières
de la qualité d’un espace VIP
d’un restaurant d’une grande entreprise.
Les produits utilisés sont majoritairement
frais (fruits, produits carnés…)
ou issus de la gamme surgelée (légumes)
et le recours aux appertisés reste
minoritaire. Pour aménager nos menus,
nous tenons compte des désirs de nos
clients au travers de nos enquêtes de
satisfaction annuelles.
Alignés sur les règles sanitaires
de la restauration collective sociale, nous
sommes certifiés HACCP et attentifs
à la traçabilité, l’hygiène
et la sécurité alimentaires
par le biais de notre bureau qualité.
La restauration collective n’a jamais
été aussi importante et son
évolution est positive. Par notre tâche,
nous œuvrons en ce sens… ».
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Laurent
Grandin
(Directeur de la société Sicaer
à Rungis, groupe Pomona - fruits et
légumes) |
« Filiale à
100% du groupe Pomona, nous sommes spécialisés
dans la restauration hors domicile : collective
(concédée et gestion directe),
commerciale (organisée et indépendante).
Avec 45 000 tonnes de fruits et légumes/an,
nous sommes leader sur ce marché, premier
distributeur français et parmi les
premiers européens.
A parts égales entre gestion directe
et concédée chez nous, à
l’image du marché parisien, la
restauration collective reste le cœur
de notre métier en représentant
80% de notre activité. Nous sommes
présents en restauration collective
scolaire, dans le primaire (cuisines municipales
autogérées ou cuisines centrales
concédées, notre cœur de
cible) et le secondaire (plus difficile à
gérer : entités plus éclatées
et durée de fonctionnement plus courte).
Nous sommes également présents
en restauration collective d’entreprise,
ainsi que dans le secteur retraite-santé
(une progression importante liée à
l’allongement de l’espérance
de vie et aux moyens financiers de cette population).
Chaque segment nécessite des besoins
adaptés et nous y satisfaisons par
des investissements technologiques importants
(entrepôts réfrigérés,
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véhicules performants,
mûrisseries, radiotransmission, GPS,
outils de traçabilité…).
Certifiés Iso 9001 version 2000 et
aux normes Qualipom’Fel et Fel’Engagement,
nous réalisons 60 tournées/jour
dont 45 en restauration collective.
Dans le secteur collectif, les fruits sont
majoritaires (pommes, oranges, bananes), alors
que ce sont les légumes dans la restauration
commerciale. Des efforts très importants
ont été réalisés
dans le domaine scolaire municipal en matière
de consommation et de qualité des fruits.
Dans le Val de Marne, par exemple, nous avons
participé avec la Semmaris, à
la réalisation d’opérations
de mise en avant des fruits dans les lycées.
La restauration collective est un marché
difficile à appréhender en raison
de sa segmentation et du cadrage budgétaire
serré, et sa progression est contrastée
avec des hauts et des bas (hausse du secteur
médical-retraite, baisse du secteur
entreprise). Si la restauration collective
en gestion directe présente une plus
grande diversité, celle en gestion
concédée est plus homogène.
On peut être confiant dans le devenir
de la restauration collective, dans la mesure
où la RHD évolue de manière
positive… ». |
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Raymond
Houdot
(Président-directeur général
de la société RHC à Rungis
- produits laitiers) |
« Notre activité
se divise entre produits laitiers (80%), salaison-charcuterie
(10%) et viande (10%, uniquement alotie),
soit 17 000 tonnes pour l’ensemble.
Nous traitons 700 commandes/jour finalisées
dans 35 tournées quotidiennes et 7jours/7.
La restauration collective représente
30% de nos volumes (dont 5% pour celle en
gestion directe), répartis entre restauration
d’entreprise, hospitalière et
scolaire. Nous sommes surtout placés
sur la restauration sociale concédée
d’entreprise ; la restauration en gestion
directe reste difficile en raison de la distorsion
entre rapport qualité/prix et coûts
très bas avec des marges nettes à
peine supérieures à 1%.
Il faut s’adapter aux demandes spécifiques
de chaque type de restauration : portions
individuelles pour le scolaire, l’hospitalier
et les maisons de retraite ; produits bruts
pour la restauration d’entreprise ;
produits haut de gamme et spécifiques
pour la restauration de direction… Il
s’agit de gammes de produits très
segmentées (26 présentations
d’emmental, par exemple…).
Par ailleurs, les exigences en matière
de qualité alimentaire, sanitaire et
traçabilité des produits sont
un facteur important dans la captation de
ces marchés. Il |
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faut être agréés
HACCP et répondre aux audits des clients.
Avec le développement des techniques
« scramble », la restauration
collective s’oriente de plus en plus
vers des micro-marchés, provoquant
la naissance de sociétés plus
spécialisées. Cette situation
nous oblige à une gestion des stocks
plus affinée et plus performante.
Aujourd’hui, le marché de la
restauration collective reste stagnant :
- pour la restauration d’entreprise
(ralentissement économique, licenciements,
RTT et 35 H… mais frais de fonctionnement
identiques),
- pour la restauration scolaire (problèmes
démographiques et fermetures de classes…),
- pour la restauration hospitalière
(réduction des coûts et des journées
d’hospitalisation…).
Le seul marché encore porteur est celui
des maisons de retraite et médicalisées
(espérance de vie plus longue multipliant
le nombre de consommateurs…).
Enfin, les modes de consommation évoluant,
la restauration collective doit également
faire face à la concurrence extérieure
en proposant des formules de restauration
nouvelles et captives pour conserver sa clientèle…
». |
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Jacques
Marini
(Directeur des opérations du GIE GAM
Restaurant – groupe BNP - Paribas) |
« Notre ensemble de
restauration est en gestion directe. Il est
divisé en sept sites comprenant eux-mêmes
plusieurs pôles (rapide, grill, self,
marée). En totalité, cela représente
6 200 couverts/jour. Notre but est de satisfaire
le consommateur à tous les niveaux,
depuis la qualité des produits jusqu’au
décor des espaces de restauration…
Cela se vérifie par notre taux de remplissage
de 82% en moyenne à 93% parfois.
Composée alternativement par chaque
site, la grille des menus est validée
par la direction et la « commission
menus », suivant une gamme de produits
la plus large possible, leur faisabilité,
l’équilibre alimentaire et leur
taux de « prise »... Les menus
sont communs aux sept sites, pour un même
jour et un même prix de vente. Le coût
moyen de notre plateau-repas est de 2,70€,
un coût peu élevé eu égard
à sa qualité. Chaque jour, nous
proposons douze hors-d’œuvre, quatre
plats garnis et un poisson, un plateau composé,
cinq grillades, quatre desserts dont vingt-cinq
variétés de yaourts et trente
marques d’eau. |
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De plus, nous réalisons
trois journées à thème
par an. Les plats les plus consommés
sont les plats garnis (85%), les menus pâtes
(67%), les hors-d'œuvre (55%), les couscous
et paella (43%)… les derniers étant
les grillades et steak frites (20%) et légumes
seuls (6%) ; côté fromages et
desserts, ce sont les fromages et yaourts
(64%), les pâtisseries aux fruits (63%),
les fruits frais 43%), le fromage seul (23%)…
Il se consomme chaque année 250 tonnes
de viandes et volailles et 200 tonnes de fruits
et légumes. La majorité de nos
produits - de qualité moyenne supérieure
- sont achetés frais dont 30% à
40% à Rungis.
Nous sommes la 1ere entreprise de restauration
en gestion directe certifiée Iso 9000
sur l’ensemble de son activité
et nos procédures de production sont
agréées HACCP. La restauration
collective est à la base de la sécurité
alimentaire.
Devenue plus performante, elle cherche surtout
à développer avec le client,
une relation plus « individualisée
» au travers de ses prestations, pour
mieux le fidéliser. Il est vrai que
ce dernier est plus jeune, plus exigeant mais
aussi plus nomade… ». |
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Pascal
Mousset
(Gérant des restaurants du Sénat) |
| « Nous
produisons 200 000 repas/an répartis
à parts égales entre restauration
collective concédée et restauration
commerciale. Notre petit « plus »
tient à notre grande flexibilité,
tout en faisant une cuisine dite « bourgeoise
»... Au quotidien, nous servons environ
1 000 repas dont 5 00 en collectivité.
Nos menus sont établis pour quinze
jours selon la saisonnalité des produits,
avec un menu différent chaque jour.
Nous proposons cinq entrées, trois
plats chauds (un poisson, une viande, un plat
régime), salade ou fromage ou fromage
blanc, cinq desserts. Nos produits sont achetés
pour 85% à Rungis. Nous avons une image
à défendre et nous n’utilisons
jamais de surgelés. Par |
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ailleurs, nous sommes agréés
HACCP. La fréquentation de nos établissements
est très stable et nous permet d’être
au plus prêt de la qualité et
des prix. Parmi les produits les plus sollicités
: crudités, légumes cuits ou
crus, poulet purée et steak frites…
mais le poisson est de plus en plus consommé
(dorade, cabillaud, colin, thon…). Une
à deux fois par trimestre, nous servons
des plats dits « familiaux » :
rognons, couscous, cassoulet… Notre
challenge quotidien est de proposer des produits
frais en tenant notre budget (3€ de coût
matière pour un repas à 5€).
La restauration collective devrait exploser
dans la mesure où chacun aspire à
passer moins de temps sur son lieu de travail.
On le constate déjà avec le
développement du plateau-repas…
». |
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Philippe
Baguet
(Directeur qualité et sécurité
alimentaire du Groupe Elior) |
« Nous servons chaque
jour 2,3 millions de repas dans 11 500 restaurants
et points de vente des douze pays européens
où nous sommes implantés. Numéro
trois de la restauration sous contrat en Europe,
notre activité regroupe la restauration
collective (65%) et la restauration de concession
(35%). La première concerne les secteurs
de l’enseignement (18%), de la santé
- résidences (9%) et de l’entreprise
(38%).
Dans l’enseignement, l’attente
est forte en matière de qualité,
de prix et de rigueur. Ce domaine est défini
par le GPEM/DA (groupe permanent d’études
des marchés de denrées alimentaires)
et le PNNS (programme national nutrition santé)
concernant la réalisation des menus
et la qualité des produits. Nos menus
sont préparés après validation
des « commissions menus », regroupant
élus des collectivités et diététiciens.
Plusieurs points sont plus à surveiller
: l’équilibre alimentaire, la
qualité et la sécurité
alimentaire, les spécificités
cultuelles et médicales, la fidélisation
de l’élève. |
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« Nous servons chaque
jour 2,3 millions de repas dans 11 500 restaurants
et points de vente des douze pays européens
où nous sommes implantés. Numéro
trois de la restauration sous contrat en Europe,
notre activité regroupe la restauration
collective (65%) et la restauration de concession
(35%). La première concerne les secteurs
de l’enseignement (18%), de la santé
- résidences (9%) et de l’entreprise
(38%).
Dans l’enseignement, l’attente
est forte en matière de qualité,
de prix et de rigueur. Ce domaine est défini
par le GPEM/DA (groupe permanent d’études
des marchés de denrées alimentaires)
et le PNNS (programme national nutrition santé)
concernant la réalisation des menus
et la qualité des produits. Nos menus
sont préparés après validation
des « commissions menus », regroupant
élus des collectivités et diététiciens.
Plusieurs points sont plus à surveiller
: l’équilibre alimentaire, la
qualité et la sécurité
alimentaire, les spécificités
cultuelles et médicales, la fidélisation
de l’élève. |
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