Fournisseurs produits de la mer (restauration) grossiste en produit de la mer : Rungis

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Dossier : la région Bretagne, le goût de l’authentique
Les avis de professionnels

La Bretagne a depuis longtemps pris le chemin de l’exigence et gagné les cœurs. Terre de marins et de paysans, elle propose une gamme de produits aussi variés que de qualité. Fort de cet éclectisme, le pays de Chateaubriand a le don de séduire tous les gastronomes.

Aux confins du goût, le Finistère? Certainement. Bordée par la Manche et l’Atlantique, ceinte en ces terres par les pays de Loire et la Normandie, la Bretagne conjugue les saveurs de la mer à celles d’un paysage bocager propice à la polyculture et à l’élevage. Animée par le goût de l’authentique, elle tient aussi bien sa réputation de ses fruits de mer que de ses choux-fleurs, de ses porcs ou de son beurre sans parler de son cidre. C’est l’histoire d’une Bretagne aux mille saveurs.

L’écho de la criée Le plateau de fruits de mer est un classique de la gastronomie bretonne. De la vieille ville de Saint-Malo à Belle-île, de Port-Louis à Riec-sur-Belon, il investit salles de restaurants et terrasses de bistrots. Sur un lit de glace, ce sont les bigorneaux, les praires, les palourdes, les huîtres (creuses ou plates), le tourteau, l’araignée, langoustines, crevettes, bulots – la liste est non exhaustive –, et bien sûr le homard breton qui reste le plus réputé du monde dans sa catégorie. La conchyliculture traditionnelle (ostréiculture, mytiliculture) emploie 4000 personnes. Ce secteur représente environ 30 % de la production nationale, soit 54 000 tonnes expédiées par plus de 1 200 entreprises de nature artisanale et familiale pour une grande part.		Nous pourrions aussi parler de la récente aquaculture marine (poissons, algues, palourdes) mais qui reste encore modeste. De la pêche industrielle à la pêche côtière artisanale de « luxe » (langoustines, baudroies, merlus, coquilles Saint-Jacques, bars, soles), la Bretagne propose tous les produits de la mer. La pêche représente près de la moitié de l’activité nationale de la filière. En 2000, le secteur regroupait 1 700 navires sur lesquels étaient embarqués plus de 9 000 marins. Avec les activités connexes (commercialisation, chantiers naval, etc.), l’ensemble génère près de 5 000 emplois. Il faut se rendre à la criée de Lorient pour prendre la mesure de cette industrie.

Le porc et le chou En quelques décennies, l’agriculture bretonne est passée d’un système familial à une agriculture moderne de marché. Bien que contestée du point de vue environnemental, la Bretagne est aujourd’hui la première région française en matière d’élévage et la seconde pour la production légumière (en terme de chiffre d’affaires). En 2000, l’agriculture employait 7 % de la population active de la région et contribuait pour 6 % à son produit intérieur brut (PIB)*. A titre de comparaison, en France, la population active agricole représentait cette même année 3,4 % des actifs et contribuait pour 2,8 % au PIB. La grande spécialité est l’élevage de porcs. En 2001, sa production se trouve en tête du chiffre d’affaires agricoles régional et représente 56 % de la production nationale. Les départements bretons sont de loin les quatre premiers producteurs de l’Hexagone avec les Côtes d’Armor et le Finistère comme chefs de file. L’aviculture (poulets de chair, œufs, etc.) est la troisième filière agricole bretonne avec 17 % de la production régionale, soit une contribution de 31 % au chiffre d’affaires avicoles national. Les Côtes d’Armor sont au premier rang national de la production d’œufs. Enfin, la viande bovine représente 10 % de la production agricole bretonne.		La région fournit 15 % de la production nationale. Le développement de l’élevage hors-sol (dans des bâtiments et non en prairie) a participé et participe toujours à la réussite de la production animalière bretonne. Du côté des légumes, le chou-fleur ou le Camus de Bretagne (une espèce d’artichaut) sont les fleurons de la région. Ils assurent chacun plus de 70% de la production nationale. En surface cultivée (légumes frais et pommes de terre), la région est la deuxième après le Nord–Pas-de-Calais. Les productions de légumes frais se concentrent sur la façade maritime nord, essentiellement dans le Finistère, autour de Saint-Pol-de-Léon et Paimpol. Les légumes destinés à la transformation sont, quant à eux, plutôt produits dans le sud-ouest de la Bretagne. Il ne faut pas oublier les haricots verts, les pommes de terre primeurs, les échalotes et les épinards pour lesquels la Bretagne tient aussi le haut du pavé. Elle est au deuxième rang pour les petits pois et les tomates sous serre. Parmi la production fruitière, nous pouvons retenir la fraise. Une célèbre entreprise de fruits et légumes bretons en produit environ mille tonnes sur 8 mois de l’année (de mars à octobre). La variété la plus connue est la fraise de Plougastel, ramenée du Chili par un certain Amédée-François Frézier (dont l’homonymie avec le fruit n’est qu’un clin d’œil fortuit). Avec le lin, la fraise a assuré la renommée comme la prospérité de Plougastel qui possède comme il se doit son musée de la fraise !

Petites folies ordinaires L’utilisation du beurre salé est un des secrets de polichinelle de la réussite de la cuisine bretonne. Car il ne serait pas permis d’oublier les produits laitiers. La région fabrique 30% du beurre consommé en France. En réalisant 21 % de la production française, la Bretagne est également la première région laitière de France et l’Ille-et-Vilaine le premier département producteur. De fabrication semi ou entièrement artisanale, les fromages de Bretagne restent du domaine de la mini-agriculture. Nous pouvons citer le chèvre d’Erdeven (Morbihan), de Restoury (Trébivan ).		dans les Côtes d’Armor), de Le Cornou (Trévaluic en Guengat dans le Finistère), de Keroulep (Belle-Ile-en-mer) ou les produits de la fromagerie de Lannion (Côtes d’Armor Il y a aussi le fromage de l’Abbaye de Campeneac (Morbihan) au lait de vache à pâte pressée, non cuite, qui ressemble au Port-salut. Parmi les pâtisseries les plus célèbres de Bretagne, il y a le far (fourré aux pruneaux ou aux raisins), le Kouign-Amann, les craquelins de Plumaudan ou les galettes de Pont-Aven. Les alcools les plus courants sont le chouchenn et les différents autant qu’excellents cidres fermiers, mais les bières artisanales de qualité sont aussi nombreuses (celle de Morlaix est réputée).

La cuisine traditionnelle Les galettes et crêpes, respectivement de sarrasin (blé noir) ou de froment, salées ou sucrées, avec toutes sortes de garnitures de saisons, sont incontournables en Bretagne. Croustillant, cuisiné au beurre salé, parfois surmonté d’un œuf miroir, ce plat, fêté à la mi-juillet dans la commune de Gourin (Morbihan), a fait le tour du monde. Dans un pays où le cochon est dans toutes les fermes, il est difficile d’omettre l’assiette de charcuterie aussi : pâtés, tripes, boudins, et bien sûr l’andouille de Guéméné-sur-Scorff garnissent les belles tables bretonnes pour le plaisir de tous, des habitants comme des touristes. Les plats haut de gamme restent le plateau de fruits de mer, la galette de blanc de barbue à l’andouille, les langoustines à l’armoricaine, le rouget barbet aux		oignons de Roscoff, les coquilles Saint-Jacques d’Erquy à la vanille givrée, le Saint-Pierre cuit vapeur écrasé de pommes grenailles, turbot rôti à la cervoise, consommé de langoustines aux étrilles, etc., que nous concoctent les chefs cuisiniers jamais en manque d’inspiration. Dans le but de préserver les ressources naturelles et la qualité des produits, l’agriculture bretonne n’échappe pas à la tendance bio. Actuellement, plus de 32 000 hectares de surface fournissent une variété de produits d’une qualité exceptionnelle. La crêpe, le cidre, le beurre, mais aussi certains légumes comme les topinambours possèdent leur label bio. La Bretagne est décidément un pays où il fait bon vivre ou aller se resourcer. (Sources : *Chambre régionale d’agriculture de Bretagne, Bretagne environnement, Produit en Bretagne, Bretagne nouvelle vague, Ofimer, recettes-et-terroirs.com, tourismebretagne.com)


Quelques réactions de professionnels
Laurent Auberger, Directeur de la société « Cochon de Bretagne » - Plérin
« Notre activité comprend la viande fraîche, la salaison (en sec et en cuit) et le surgelé. Aujourd’hui, le contexte commercial est assez compliqué. On travaille avec la grande distribution. Le fait d’avoir un ancrage breton est un argument vis-à-vis des consommateurs en général et surtout de la région.		Pour autant, le pari n’est pas gagné. Nous devons toujours être meilleur et moins cher. Sur le marché de la viande fraîche, on est confronté à une concurrence très forte. Par contre, en innovant, on créé de la valeur ajoutée. C’est notre atout car c’est aujourd’hui la demande des consommateurs. Nous nous adaptons au marché. »

Laurent Péan Directeur de l’entreprise Péan L - Rungis
« Nous ne faisons pratiquement que du poisson français à hauteur de 96%, soit 50% en provenance de Bretagne. Parmi les produits bretons, ce sont les bars, soles, langoustines, lottes, lieus jaunes, raies, etc. Ce sont tous les produits de pêche en petits bateaux.		Nous avons directement affaire avec les mareyeurs. L’intérêt de la Bretagne est sa grande diversité d’espèces et sa qualité très intéressante. D’ailleurs, nos clients ne s’y trompent pas, ils reconnaissent les produits qui viennent de Bretagne. C’est pour eux un gage de qualité. »

Hervé Le Douarec Directeur-adjoint de la Chambre des métiers des Côtes d’Armor – Ploufragan
« Nous cherchons naturellement à mettre en relation nos produits avec les formations relatives aux métiers de la bouche. Et notre Bretagne est un formidable vivier.		Elle nous le permet avec ses poissons, ses moules de bouchots, tous les produits dérivés du porc, les fruits (les fraises bien sûr) et notamment les mini-légumes de plus en plus produits chez nous. Mais le produit-phare reste l’incontournable coquille Saint-Jacques. »

Jean-Pierre Guilard (Directeur du Centre d’Affaires Entreprises de la Banque de Bretagne Paris / Région Parisienne / Marché de Rungis)
« Créée en 1909, la banque de Bretagne est la plus ancienne banque privée bretonne. Avec un produit net bancaire de 83,9 M€ et une évolution de 42% de crédits d’équipements, nous sommes un partenaire privilégié des entrepreneurs à chaque étape de leurs projets, notamment dans le secteur de l’agroalimentaire.		Afin de concrétiser notre dynamisme commercial et d’accompagner le développement de l’économie régionale, nous disposons de six Centres d’Affaires Entreprises départementaux (dont Rungis) et de 650 collaborateurs... ».