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Dossier
: l’Italie, un pays de gastronomie
Les avis
de professionnels |
L’Italie est l’un des
pays les plus généreux au
plan gastronomique et agroalimentaire,
par la richesse de ses
recettes et la diversité de ses
produits, eux-mêmes servis par un
climat
exceptionnel, des terroirs nombreux et
un étonnant savoir-faire fortement
ancré dans la tradition.
Si la cuisine italienne possède
une tendance très régionaliste,
cela tient en partie à
l’union politique tardive du pays
(1860) et à sa « géographie
» jouant un rôle primordial
dans la définition de ses «
styles » culinaires, des Alpes du
Nord au talon de la
« botte ». De même,
les différentes influences extérieures,
du nord au sud, ont aussi contribué
à développer ce caractère
régional. Ce fameux « campanilismo
», cet « esprit de clocher
» rassemblant autrefois les habitants
pour défendre leur église
contre les envahisseurs, a gagné
la gastronomie, au même titre que
l’emblématique pizza.
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Une cuisine de parfums
et de saveurs
Ensoleillée et parfumée, la cuisine
italienne est une véritable farandole
de couleurs, d’arômes et de saveurs
séduisant les plus fins gourmets et l’une
de celles qui s’exportent le mieux. Elle
a, d’ailleurs, largement influencé
la cuisine française depuis Marie de
Médicis. Chaque région, chaque
ville et chaque village ne jure que par ses
spécialités et chaque cuisinier
par ses plats. Avec un sens affiné du
goût, les Italiens aiment manger, et du
repas de fête au repas quotidien, toutes
les occasions de « mangiare in compagnia
» sont bonnes. |
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Un repas italien est fait de
hors d’œuvre (antipasti), de soupe
(zuppe ou minestrone), de pâtes fraîches
ou sèches, ou d’un risotto, de
viande ou de poisson avec légumes, de
fromage (il en existe autant qu’en France),
de
fruits ou pâtisseries dont le panet-tone
(voir produit), et d’un « espresso
» corsé ou un « cappuccino
» velouté ; le tout arrosé
de l’un de ces excellents vins qui n’ont
pas à « rougir » devant les
vins français.
La cuisine italienne doit sa reconnaissance
à un certain nombre de produits majeurs
dont la qualité est indéniable. |
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Des charcuteries
et salaisons réputées
Avec plus de vingt-cinq appellations, la charcuterie
(salumi) et les salaisons participent à
la réputation de la cui-sine  italienne.
Dans cet ensemble figurent deux fleurons labellisés
: le jambon de Parme (AOC et AOP) et le jambon
San Daniele (AOP) originaire d’une commune
éponyme du Frioul.
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Autres spécialités,
le Speck dell’Alto Adige, jambon fumé
de la région du Haut-Adige, aplati
et à chair rose-
rouge, le « culatello de Zibello »,
les jambons « Toscano », «
Norcia »,
« Valle d’Aosta Jambon de Bosses
» sans oublier des salaisons réputées
comme la « mortadella » de Bologne
(IGP), les saucissons « Milano »
et
« Felino », la « coppa
piacentina » (AOP), la « pancetta
piacentina » (ventrêche), la
« bresaola della Valtellina »
(IGP, sorte de viande des Grisons). |
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Des fromages de caractère
Parmi les fromages italiens, plusieurs ont
acquis une notoriété certaine
:
- l’Asagio « pressato »
(mi-cuit, au
lait de vache entier) et l’Asagio «
d’allevo » (affiné, tiré
de deux traites, goût plus prononcé)
;
- la Fontina (AOP, au lait de vache entier,
pâte pressée mi-cuite de la Vallée
d’Aoste) ;
- le Gorgonzola (voir fiche produit) ;
- le Grana Padano (demi-gras à pâte
dure, saveur intense, affiné de un
à deux ans, râpé ou en
copeaux) ;
- la Mozarella di bufala campana (frais à
pâte filée très blanche,
au lait de bufflonne, légèrement
acidulé) ; |
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- le Parmigiano Reggiano (AOC
la plus connue, région de Parme, au
lait cru de vache, fabriqué suivant
les méthodes traditionnelles : pas
d’ensilage, lait du soir finement écrémé
ajouté au lait du matin) ;
- le Pecorino Romano (à pâte
dure et cuite, lait de brebis frais entier,
saveur piquante) et le Pecorino Toscano (de
Toscane, pâte tendre à  demi-dure,
lait de brebis de deux traites du jour) ;
- le Provolone (demi-dur à pâte
filée compacte, semi-piquant), et d’au-tres
dont le Bra (lait de vache et brebis), la
ricotta douce et ricotta salée, le
Mascarpone (fromage frais de crème
de lait de vache ou de bufflonne). |
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Huiles d’olive
et vinaigre de choix
Les huiles d’olive d’Italie (2e
producteur européen) sont réputées
pour leur finesse. Chaque année, les
meilleurs crus sont identifiés à
Spoleto (province d’Ombrie) et classés
en trois catégories selon leur fruité
: léger, moyen, élevé.
L’huile de Tos-cane (Toscano, IGP) est
réputée pour son fruité
léger et finement âpre, tandis
que celles du centre de l’Italie (provinces
du Lazio, Abruzzo et Marches) ont un fruité
plus moyen (Apruntino Pescarese, Colline Teatine,
Brisighella Canino Sabina).
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Le nord de l’Italie
(Lombardie et Ligurie) produit des huiles
(Riviera Ligure, Garda Laghi Lombardi) au
fruité légèrement élevé
alors que celles de Sardaigne et de Sicile
(Monte Etna) sont plus corsées.
Le fameux vinaigre balsamique (AOP) de Modène
ou Reggio Emilia, a gagné sa notoriété
universelle par son parfum spécifique
: il est élaboré à
partir de moût de raisins (cépage
treb-biano), élevé de 12 ans
à 25 ans dans des batteries de cinq
tonneaux de bois différents (cerisier,
puis mûrier, châtaignier, frêne,
chêne rouvre). |
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Une farandole de
pâtes
Les pâtes
sont les « reines » de la cuisine
italienne, une Commedia dell’arte de
la table dont l’âge d’or
remonte au XVe siècle, l’ère
de la pâte fraîche, de la pâte
farcie, des raviolis, des pâtes sèches
et des fameux macaronis (1488). Au XIXe siècle
vinrent les vermicelli et spaghetti dont la
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fabrication dépassa
les régions de Ligurie et de Campanie
pour gagner tout le pays. Longues, courtes,
torsadées, colorées, fourrées,
avec ou sans œuf (plus répandu
en Italie), au blé dur ou noir, au
piment, aux épinards, au jus de betterave,
à la tomate, aux cham-pignons aujourd’hui,
la farandole des cannellonis, tagliatelles,
tonnarellis, fettuccines, lasagnes, linguines,
gnocchis et autres tortellinis, est devenue
universelle. |
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Un pays de fruits
et légumes
L’Italie possède une large gamme
d’excellents fruits et légumes.
Côté légumes : tomates
du Sud, aubergines de Calabre, artichauts
de Ligurie, du Latium (romanesco et catanese)
et de Toscane (violetto di Toscana), chicorée
de Trévise et de Castelfranco, haricot
rouge borlotto et lamon de Vénétie,
haricot blanc canellini et zolfino de Toscane,
les asperges blanches de Bassano, vertes du
Piémont et de Lombardie, les pommes
de terre du Trentino Alto Aldige, de l’Aveto
(Ligurie) et les lentilles de Castellucio
(Ombrie) |
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Coté fruits : citrons,
oranges, pamplemousses, abricots, pommes (nord
de l’Italie et Haut-Adige), poires (sud
de l’Italie, abate), pêches et
nectarines, raisin blanc et noir de table
(Italia, Sicile), figues, figues de barbarie,
fraises, châtaignes, noix, noisettes
(tonda gentile du Piémont, irpinia
de Campanie), melons, pastèques.
L’Italie est aussi un pays de trufficulture
reconnu avec la fameuse truffe blanche (alba)
du Piémont et de San Miniato (Toscane).
De plus, elle produit aussi bon nombre de
condiments : ail, oignons, basilic, pignons,
piments, poivrons, tomates séchées,
moutardes (dont la blanche de Cremone aux
fruits confits marinés). |
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Des vins et liqueurs
d’excellence
Vigne et vin appartiennent à la culture
italienne depuis l’Antiquité
et Virgile s’en faisait le chantre dans
ses Géorgiques. La production vinicole
(première mondiale en volume et seconde
exportée après la France) est
classée en quatre niveaux d’appellations
: VDT (Vin de table), IGT (Indication géographique
territoriale ou vin de pays), DOC (dénomination
 d’origine
contrôlée) et DOCG (Dénomination
d’origine contrôlée garantie).
Ils sont secs (secco), doux (amabile), très
doux (dolce), de vendanges tardives (scelto),
de terroir délimité (classico),
élevés plus longtemps (superiore).
Selon chaque région, certains sont
plus particulièrement connus :
- Piémont et Val d’Aoste (barolo,
barbaresco, carema, moscato d’asti,
asti spumante), Ligurie (nebiollo d’alba,
cinque terre), Lombardie (gropello, valtellina,
franciacorta, chiaretto del garda, lugana,
balestriere), Trentin et Haut-Adige (lago
di Caldaro, terlano), Vénétie
et Frioul (lugana, colli, valpolicella, prosecco,
merlot, soave, bardolino, recioto amabile)
, Emilie-Romagne (barbera, lambrusco, sangiovese
di Romagna),
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Toscane (brunello di montalcino,
chianti classico, vino nobile di montepulciano,
aleatico), Marches (verdicchio dei castelli),
Ombrie (orvieto classico, rubesco, cecubo,
frascati, falerne), Lazio (frascati superiore,
malvasia), Campanie (biancolella, forastera,
lacrima christi, taurasi), Pouilles (ruvo
di puglia), Calabre (rosato del salento, savuto,
ciro riserva), Sicile (nero d’avola,
ciclopi bianco ou etna rosso, marsala, val
di lupo), Sardaigne (barbera sardo, malvasia,
vermontino di sardegna). Les liqueurs italiennes
et alcools ont aussi une certaine notoriété
: averna (liqueur aux herbes), amaretto (noyau
d’abricot), grappa (marc de raisin ),
limoncello (à base de citron), nocino
(de noix), marasquin (de la marasche, cerise
griotte), marsala (vin doux de Sicile), bitters,
vermouths. Les Français sont les meilleurs
connaisseurs des produits italiens et les
échanges agroalimentaires entre les
deux pays restent assez stables. Ils s’élèvent
à environ 8,7 millions de tonnes (2003)
mais avec une balance commerciale favorable
à la France (6,6 millions de tonnes
exportées contre 2,1 millions de tonnes
importées). L’Italie est le second
client et le cinquième fournisseur
de la France (+ 2,1% globalement dont +10%
en fruits frais et conserves).
(source
: ICE, OTI, CCIF)
Francis
Duriez |
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| Quelques
réactions de professionnels |
Paolo
Angelini
(Directeur de l’Institut italien pour
le commerce extérieur en France) |
« Nous sommes un organisme
public en charge de la promotion de tous les
produits italiens en général,
notamment agroalimentaires, entre l’Italie
et la France. Il s’agit des fruits et
légumes, salaisons, fromages, pâtes
alimentaires, vins, pâtisseries, fleurons
de nos exportations.
Nos produits sont surtout issus de l’agriculture
raisonnée et bio, plus développée
qu’en France en ce |
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qui concerne les fruits et
légumes, et sont pour la plupart sous
IGP et d’origine contrôlée.
Les Français consomment davantage nos
produits comme l’huile d’olive
et notre restauration progresse fortement
sur le marché français. L’agroalimentaire
est le second secteur économique en
Italie et représente 20% en volumes.
Nous cherchons toujours à valoriser
nos produits de terroir pour mieux exporter
et satisfaire encore nos amis français.
» |
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Jean-Claude
Reverdy
(Président de la CSCGFL et pdg de la
société La Renomière
– Rungis) |
| « Les Italiens disposent
d’excellents fruits et légumes,
dans une très large gamme, dont plusieurs
sont leaders en Europe, à l’instar
du raisin, des pêches et nectarines,
des pommes, des poires, notamment dans le
sud du pays, avec la poire Abate qui ressemble
à la Conférence mais avec une
plus grande qualité gustative. |
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L’Italie possède
une très belle gamme de produits qui
ont gardé une véritable authenticité
gustative mais qui n’est pas valorisée
comme elle devrait l’être. L’Italie
est une composante incontournable de l’Europe
des fruits et légumes où la
qualité passe avant la productivité.
» |
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Gianni
Tramontin
(Gérant de la société
Paris Parme – Rungis) |
« Nous commercialisons
les produits italiens haut de gamme et labellisés
comme les charcuteries et salaisons dont nous
sommes spécialistes (50% de notre CA).
Nos clients cherchent avant tout la qualité
et, pour eux, nous sélectionnons les
meilleurs produits de chaque région.
Aujourd’hui, notre gamme regroupe |
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un peu plus de 1 500 références.
Nous diffusons aussi toutes les huiles d’olive
dont l’huile de Sicile, de Ligure ou
encore celle du Lac de Garde, l’une
des meilleures. Nous disposons aussi d’une
large gamme de vinaigres balsamiques de Modène,
de pâtes fraîches farcies, de
produits d’épicerie, biscuits
et pâtisseries, cafés et liqueurs
italiennes. Ces produits sont de plus en plus
cotés en France car la gastronomie
italienne est devenue très riche. » |
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Alexandre
Davoli
(Responsable des cuisines de la Maison Davoli
– traiteur italien à Paris) |
| « Traiteur italien
depuis 1903, la maison a été
créée par mon arrière
grand-père. La plus majorité
de nos produits vient d’Emilie-Romagne,
le grenier de l’Italie. Cette région
possède un microclimat particulier
où l’herbe donne à la
viande une qualité et une saveur typée.
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Notre gamme comprend un peu
plus de 1000 références, dont
les fromages (gorgonzola, mascarpone, pecorino)
et les charcuteries, dont le jambon de Parme
que nous coupons comme en Italie. Suivent
les huiles d’olive, les vinaigres balsamiques,
les lasagnes, les vins, les panettone. L’Italie
est un joyau de la gastronomie avec une cuisine
des plus renommées. » |
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Philippe
Ammiche
(Responsable des rayons charcuteries-fromages
de la société Buisson –
Rungis) |
| « Nous travaillons
avec l’Italie du Nord et l’Italie
du Sud, cette dernière proposant plus
de produits labellisés recherchés
par notre clientèle. De tous nos rayons,
celui des fromages et produits laitiers prend
de l’ampleur, à l’exemple
des fromages de Sardaigne au lait de brebis
haut de gamme. |
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L’Italie possède
un savoir-faire traditionnel et des produits
de terroir de qualité. Nous disposons
de 250 références en charcuterie
– jambons de Parme, San Daniel, jambons
cuits – et en fromages. En Italie, chaque
région possède ses spécificités
et beaucoup séduisent de plus en plus
les consommateurs français.»
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Denis
Cheron
(Directeur de l’agence de Rungis de
Carniato Europe) |
| « Les
vins italiens sont le fonds de commerce de
Carniato – société détenue
à 70% par des producteurs italiens
– et toutes les régions vinicoles
sont représentées chez nous.
Nous sommes les premiers importateurs de vins
italiens d’appellation en France. On
connaît plus les vins du Piémont
(barolo), de Toscane (brunello di montalcino)
que les vins du Sud comme le rapitalà
de Sicile… On nous demande surtout les
vins de Vénétie, les bardolino,
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les valpolicella, les vins
d’Emilie-Romagne. En Italie, on parle
surtout de la région d’un vin
et peu de sa marque. Les plus appréciés
sont le brunello di montalcino, le barolo
neutre, le rei manfredi. En outre, nous commercialisons
une trentaine d’huiles d’olive
de toutes les régions, dont celle de
Sicile, très demandée, sans
oublier les pâtes fraîches farcies
et non farcies (400 t/an), les pâtes
sèches de semoule de blé dur,
sans œuf pour l’essentiel (50 t/an),
les panettone, les tiramisu. Par ses fabuleux
produits, l’Italie est symbole de convivialité
et de chaleur. |
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