Produits haut de gamme, très estimés par les restaurateurs, ils représentent environ 6% des volumes traités en produits tripiers

La gastronomie française compte parmi ses plats-phares, les rognons. Pièce du cinquième quartier de la bête, c’est un produit délicat à cuisiner.

Fiche d'identité
Terme culinaire qui désigne les reins des animaux, les rognons appartiennent aux produits « rouges » de l’ensemble de la production tripière. Sa qualité est avant tout liée à l’âge de l’animal et à la cuisson du produit.

De formes différentes (lobés pour le bœuf et le veau, pareil à un gros haricot sec pour le mouton), les rognons étaient un met « vulgaire » pour les contemporains de Balzac. Aujourd’hui, ils tiennent le haut du pavé de la gastronomie française. Les plus appréciés et les plus connus sont les rognons de veau.

Production et consommation
Ce produit tripier doit être consommé très frais. Sa couleur et sa fermeté garantissent cette fraîcheur. Lorsqu’ils sont couverts de graisse, leur qualité n’en est que meilleure. Ils sont vendus parés et lavés par le boucher. Il est conseillé, dans le cas des rognons de bœuf, de les asperger d’eau bouillante vinaigrée avant de les cuisiner.
Les rognons de bœuf et de mouton s’accompagnent de sauces diverses.

Ce produit peut-être grillé, sauté, préparé en brochette ou à la cocotte. On trouve également les rognons de bœuf en ragoût. Comme pour les produits tripiers en général, la cuisson doit être délicate et longue. Seuls les rognons d’agneau sont appréciables sur le grill mais ils doivent être partagés. Ce plat est fréquemment servi au restaurant accompagné d’une purée.