Un morceau de choix quand viennent les beaux jours et les grillades...

Regroupant plus d’une trentaine de races bien adaptées aux différentes conditions géographiques et climatiques, l’élevage ovin français est classé selon une typologie bien définie (précoce, d’herbage, rustique, mérinos, prolifique, laitière...).

Fiche d'identité
Afin d’assurer une qualité constante, l’agneau français est toujours élevé au lait de sa mère ou à l’herbe du pré et dans des exploitations respectueuses du bien-être de l’animal. Par ses mesures, les éleveurs français offrent une viande très appréciée dont l’épigramme d’agneau a toute sa place.

Plutôt réduite, cette partie de la poitrine de l’animal prélevée sous l’épaule est également appelé haut-de-côtes. Riche en os et en cartilages et composé de muscles de l’abdomen, ce morceau est très goûteux... Vendu entier avec ses os pour être grillé, l’épigramme d’agneau est surtout consommé l’été en barbecues. Il sert aussi à la préparation de plats mijotés (braisés, sautés, ragoûts, farcis ; alors vendu désossé entier ou coupé en morceaux).

Production et consommation
Pour préparer un épigramme, le boucher ôtera la fine pellicule de peau recouvrant la chair, elle-même dégraissée sur le dessus et dénervée. Pour un « épigramme de Michelet », sur un devant d’agneau, il lèvera les épaules, désossera le collet et séparera les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes.
Selon l’anecdote, l‘épigramme d’agneau serait né de l’ignorance lexicographique d’une jeune marquise du XVIIIe siècle recevant quelque officiers à sa table. Ces derniers lui racontèrent qu’ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d’excellentes « épigrammes ». Peu encline aux « subtilités » de la poésie, elle somma son cuisinier de lui préparer un plat « d’épigrammes » pour le dîner du lendemain.

Le malheureux eut beau chercher, il ne trouva aucun plat de ce nom. Désespéré mais habile et inspiré, il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau accompagnés de hauts de côtelettes grillées et baptisa le plat : « épigrammes d’agneau à la Michelet ».
Certains chefs proposent encore la recette : la poitrine est cuite entière dans un fond, puis désossée et pressée durant une nuit entre deux planches de bois. Elle est ensuite découpée en losanges puis les morceaux sont passés dans la chapelure avant d’être poêlés et servis avec des côtelettes d’agneau grillées. (source CIV)