Reconnue pour la richesse de son lait et sa viande juteuse à la flaveur développée, elle est rustique et robuste…

D’origine semi-montagneuse, la Salers a hérité de caractères puissants lui permettant de s’adapter à de nombreux milieux et de supporter, notamment, les écarts de température et d’altitude. Elle tire son nom du village médiéval de Salers situé au cœur du Cantal…

Fiche d'identité
Unique dans le cheptel national avec ses longues cornes (brun rosé et vieil ivoire) en forme de lyre, sa robe acajou uniforme au poil fin, frisé, lustré et sa belle morphologie (poitrine profonde et large, bassin développé, face triangulaire courte, front large, port élégant), la Salers est la « reine » du Massif Central.
Sur son origine quatre fois millénaire, les avis divergent :

elle serait arrivée par les tribus celtibères ayant peuplé la région (traits similaires avec la race espagnole Retinta et les portugaises Altenjana et Algarvia) ou par les légions romaines de retour des Iles britanniques (points communs avec la race North Devon). Assurément, son développement s’est accéléré au XIXe siècle grâce au travail d’Ernest Tyssandier d’Escous sur l’amélioration de ses spécificités génétiques. Les bons résultats obtenus lui ont permis d’acquérir une grande notoriété et d’être exportée sur les cinq continents (vingt-cinq pays).

Caractéristiques et production
Race allaitante rustique, la Salers se distingue par ses excellents caractères : croissance rapide et grande longévité, précocité à l’engraissement, aptitude à la marche et au travail avec ses onglons noirs et ses solides aplombs pour arpenter les terrains très escarpés, résistance à la chaleur et au froid grâce à son poil frisé, facile adaptation aux variations alimentaires (herbe verte des estives l’été et fourrage l’hiver), belles aptitudes à la reproduction et à l’allaitement.

Aujourd’hui, 95% des effectifs (environ 204 000 vaches dont 31 000 contrôlées) sont destinés à la production de viande (68% du poids vif/vache) et 5% pour le lait (3t/an/vache) en vue de la fabrication de fromage. En France, 67% du cheptel dont 70% de la base de sélection, se situe dans le berceau de la race et le reste dans les régions du nord-est et nord-ouest du pays.
Très appréciée, sa viande est de couleur rouge (plus intense que les autres races allaitantes), persillée, juteuse, à la flaveur très développée, avec un joli grain.
(source : CIV, UPRA Salers, La Salers Ed. Herscher)