Recherchée pour sa chair délicate et savoureuse, elle est surtout présente en fin d’année…

Gallinacé brun fauve à tête rayée (ordre des galliformes, famille des phasianidés), la caille est originaire d’Asie et d’Afrique.

Fiche d'identité
Petit oiseau migrateur, elle serait apparue en Europe il y a 10 000 ans et les Egyptiens en pratiquaient déjà l’élevage. Plus petit des gallinacés, on compte 200 espèces dont la caille américaine (colinus virgianus) est une espèce voisine plus grosse que les européennes. Elle est facilement repérable par le chant trisyllabique du mâle.
La caille peut être sauvage ou domestique. Dans le premier cas, il s’agit de la caille des blés (coturnix coturnix coturnix) peuplant les plaines céréalières plutôt humides (pour son alimentation) et dont la chasse s’ouvre en août. Migratrice, elle peut traverser la Méditerranée et le Sahara d’une seule traite pour gagner l’Afrique où elle hiverne.

Devenue rare, la caille (16 cm à 18 cm de long, 80 g à 135 g, 32 à 35 cm d’envergure) vole toujours de nuit, au ras du sol ou de l’eau….
La seconde (coturnix coturnix japonica), appelée caille japonaise, a été domestiquée par les japonais, il y a environ neuf siècles, pour son chant à l’origine. L’espèce a été améliorée en 1910 par un certain M. Oda qui a travaillé sur la sélection de souches de pondeuses. Relativement identique à la première, elle pèse plus lourd (150 g à 300 g). Prolifique, elle arrive à donner plus de trois cents œufs/an dès qu’elle est âgée de soixante jours.

Elevage et production
L’élevage des cailles (coturniculture) se fait avec des sujets de souche nés en captivité et sélectionnés pour leur qualité de viande. Dans le cadre d’élevages Label Rouge, ces dernières sont placées dans des bâtiments clairs de petite taille (400 m2 maximum) à la lumière naturelle, à raison de soixante deux sujets/m2. D’autre part, elles ont accès à un parc de plein air herbeux sous filet. Leur alimentation comprend 70% de céréales sans farine ni graisse animale. Elles sont abattues à quarante-deux jours minimum. Leur poids moyen en prêt à cuire est de 150 g (avec ou sans tête).

La date limite de consommation est de onze jours maximum après abattage. La production Label Rouge a progressé de 4,4% en 2004, à 2,7 millions de têtes. Les œufs de caille (10 g, tachetés de brun sur fond blanc) sont aussi très recherchés pour leur fine saveur et leur texture crémeuse.
(source Synalaf, Bergerie Nationale, ONCFS)