Emblématique des produits tripiers, elle demeure incontournable de la cuisine française.

Les produits tripiers de veau sont parmi les plus fins et participent à la renommée de notre gastronomie. Ils se divisent en produits rouges (dont les ris, foie, rognons, cœur, joue, queue, museau, langue, cervelle, amourettes, animelles) et blancs (dont pieds, oreilles, tête, gras double, fraise). Les premiers peuvent être vendus crus ou parés, les seconds sont échaudés et blanchis ou demi-cuits.

Fiche d'identité
Le veau est une viande festive dont les produits tripiers ont su tirer la quintessence, en particulier la tête (avec les joues, la cervelle et la langue). Autrefois plantée à la devanture des tripiers, les narines « habillées » d’un bouquet de persil, elle continue de séduire et de faire le bonheur des gastronomes.

De M. de Talleyrand (dont le cuisinier, Carême, la farcissait de ris, de foie, de pieds, de langue et de cervelle) en passant par Georges Simenon qui avait un goût marqué pour ces plats « canailles », à
M. Jacques Chirac, président de la République française, grâce auquel elle a retrouvé une certaine notoriété, la tête de veau (ou cuir) est de toutes les époques.

Production et consommation
Naguère vendue entière ou en demi-tête (avec langue et cervelle) après avoir été cuite au blanc, elle est aujourd’hui présentée le plus souvent entièrement désossée, roulée (avec ou sans langue, avec ou sans cervelle) et blanchie, comme « sculptée » dans l’ivoire, après épilation à l’eau bouillante effectuée par le tripier. Les amateurs préfèrent la tête entière garnie de la langue et de la cervelle. Il est alors conseillé de supprimer la mâchoire inférieure et l’os du bout du museau pour faciliter la cuisson. Enveloppée d’un torchon, elle va ainsi cuire puis être désossée au moment de servir.

Elle se consomme chaude, tiède ou froide, accompagnée de différentes sauces (gribiche, ravigote...). Jadis très en vogue, la tête de veau « tortue » (avec cervelle, lamelles de truffe, écrevisses, croûtons frits et sauce tortue au vin blanc et tomate) n’est plus servie que très rarement. Globalement, et tous produits confondus, les achats de produits tripiers par les ménages français en 2004 ont atteint 42 786 tonnes (+4%). Pour sa part, la production de tête de veau (cuir) s’est élevée à 5 472 tonnes et la consommation nette à 3 438 tonnes (soit
56 g/an/per capita).
(Source : CNTF)