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| L’agneau de pré salé, une authentique saveur de terroir |
Soumis à l’influence maritime, l’agneau de pré salé est une viande de grande qualité, à la saveur particulière très prisée des gastronomes.
La production ovine française (3e pays européen derrière le Royaume-Uni et l’Espagne, 10 millions de têtes dont 5,3 millions de brebis allaitantes) est l’une des plus diversifiées par le nombre de régions et de types de production avec plus de quarante races répertoriées et classées en cinq catégories : précoces,
d’herbage, rustiques, mérinos et laitières.
Hormis les agneaux des bassins laitiers, les agneaux nés en France sont élevés avec leur mère durant quatre à cinq semaines et nourris exclusivement au lait. Leur alimentation varie par la suite selon les régions et les systèmes d’élevage se scindent en deux grands groupes : les agneaux d’herbage et les agneaux de bergerie.
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Fiche d’identité
Agneau d’herbage, l’agneau de pré salé se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages côtiers de la Manche (Baie du Mont-Saint-Michel, Havres du Cotentin et une partie de l’Ille-et-Vilaine) et de la Baie de Somme et d’Authie. Sur le sol de ces pâturages appelés « herbus » et recouverts périodiquement par la
mer, pousse une végétation spécifique (obione, puccinelle, spartine, salicorne, glaux maritime, armoise maritime, fétuque littorale, plantain maritime…) donnant à sa chair un grain très fin et une saveur exceptionnelle faite d’un parfum subtil d’iode, de flore maritime et de noisette légère.
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Parmi les races composant le cheptel de l’agneau de pré salé, figurent notamment la race Suffolk (à tête noire), la Roussine (ou Rouge de la Hague) ou bien encore des races croisées entre Suffolk et Hampshire ou Ile de France (en particulier, en Baie de Somme).
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Caractéristiques et production
Actuellement, l’élevage de l’agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d’autrefois.
La production de la Baie de Somme et d’Authie (en recherche d’AOC) représente treize éleveurs pour 3 600 brebis donnant environ 2 000 agneaux/an (de 22 kg à 25 kg de carcasse) et commercialisés sous la marque « L’estran ».
La production d’Ille et Villaine concerne six éleveurs pour un cheptel de 3 850 brebis et 2 000 agneaux (de 15 kg à 22 kg de carcasse) vendus sous la marque « Agneau des herbus ».
Les producteurs de la Baie du Mont-Saint-Michel au nombre de quarante-cinq disposent de quelque 5 650 brebis et commercialisent sous la marque « Le Grévin » un peu plus de la moitié d’agneaux (19 kg à 22 kg de carcasse). Ils ont déposé une demande d’AOC avec les éleveurs d’Ille et Vilaine.
La production des Havres du Cotentin concerne soixante-et-onze producteurs et un cheptel d’environ 5 000 brebis. Ils commercialisent plus de 2 500 agneaux /an sous la marque « Agneau des Havres du Cotentin » et ont également déposé une demande d’AOC. L’ensemble représente donc un peu plus de 18000 brebis et 135 éleveurs.
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S’il n’existe pas encore de modalités réglementaires de production définitivement établies, cependant, une jurisprudence assez draconienne précise les conditions de base de l’appellation « pré salé » dont, notamment, deux mois de pâture minimale.
Produit festif, l’agneau de pré salé est abattu entre 4 et 6 mois et disponible suivant l’étalement des mises bas. La quasi totalité de cette viande est commercialisée dans les circuits (bouchers, traiteurs et restaurateurs) des régions concernées.
En Europe, l’agneau de pré salé est également produit en Allemagne (Mer du Nord) et au Pays de Galles. (source Sopexa, Ofival, associations de producteurs de l’agneau de pré salé)
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Sur le Marché de Rungis
« L’agneau de pré salé n’est pratiquement pas présent sur le Marché de Rungis, explique M. Jean-Pierre Ménager, responsable commercial de la société Sovia. Il est extrêmement difficile d’en obtenir car tout est pratiquement vendu dans les régions de production. Pour notre part, nous commercialisons à peine dix
carcasses par an d’agneau de pré salé des Havres du Cotentin…».
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