Tendres et peu caloriques pour la plupart, elles sont davantage consommées.

Autruche, nandou, émeu, bison, buffle, caribou, daim, kangourou, au lacode (rongeur d’Afrique)… ces viandes suscitent de plus en plus la curiosité du consommateur, en dépit des faibles volumes mis sur le marché …

Fiche d'identité
Autrefois, les viandes exotiques étaient surtout consommées par les populations aborigènes ; d’Australie pour la viande d’émeu et de kangourou; d’Amérique du Nord (les indiens) pour la viande de bison, d’Afrique du Sud pour la viande d’autruche.
Ces animaux ont été menacés de disparition au début de la colonisation pour avoir été remplacés par des moutons et des bovins alors mal adaptés à l’environnement et au climat local. Cependant, certains animaux autochtones - autruche et bison notamment -

possèdent des propriétés non négligeables, à savoir des viandes tendres, riches en fer et zinc, peu caloriques par leur faible teneur en lipides. Le bison (saveur prononcée) et l’autruche, les plus consommés, sont devenus des animaux d’élevage et présentent les meilleures garanties de qualité (au niveau organoleptique et hygiène alimentaire), en raison des contrôles vétérinaires permanents. En revanche, d’autres animaux comme le kangourou ou l’émeu par exemple, plus rares et de qualité moindre pour le second, sont des espèces chassées par des professionnels suivant des quotas propres à chaque pays et offrent moins de garanties.

Production et consommation
Les principaux producteurs et exportateurs de viande de bison sont le Canada et les Etats-Unis. En France, premier importateur européen, l’élevage du bison est encore très restreint, avec moins d’une trentaine de fermes. Si la production d’autruche est à peine plus développée en France, en revanche, l’Afrique du Sud est leader sur ce marché devant l’Australie, la Namibie et le Zimbabwe.

Ce ratite est abattu vers 14 mois pour une plus grande tendreté de la viande, issue uniquement des cuisses. D’une autruche pesant 100 kg, on retire seulement 20 kg de viande en « prime cut ». La consommation française d’autruche est estimée à environ 4 000 t/an dont moins de 15% d’origine nationale. Loin derrière, la consommation de viande de bison se stabilise à 200 t/an, alors qu’un animal produit 400 kg de viande ; cela tient en grande partie à son prix élevé. Globalement, la consommation française de viandes exotiques reste inférieure à 1 kg/an/habitant. (source : Aniane)