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| La
canette prend de la hauteur |
Au royaume des palmipèdes,
elle est un produit haut de gamme.
Avec sa chair savoureuse, la canette
est prisée des gastronomes.
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Fiche d'identité
Si le canard a été domestiqué
par les Chinois il y a 4000 ans et élevé
par les Egyptiens pour son foie gras,
l’entreprise est plus récente
en Europe. Sous le terme de canette, s’affirme
la femelle du canard de Barbarie (Cairina
moschata), le canard fermier. Un canard
originaire du Pérou et importé
par Christophe Colomb dès 1500.
Avant son introduction, tous ces palmipèdes
- dont le canard commun - étaient
issus de canards sauvages colvert.
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Le XIXe siècle voit l’arrivée
du Pékin qui sera sélectionné
pour différents croisements. Ainsi,
le croisement du mâle de Barbarie
avec une femelle de race européenne
commune (Anas platyrhynchos), généralement
de type Pékin, a donné le
canard mulard, si apprécié
pour son foie gras et dont la viande est
destinée aux confits. La canette,
elle, avec sa chair tendre et savoureuse,
répond à la demande du marché
en pièce entière à
rôtir.
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Production
et consommations
Près de 90 % des canetons destinés
à la production de viande sont de Barbarie.
Les autres sont Nantais ou de Challans. L’élevage
du canard de Barbarie Label Rouge fait l’objet
d’une réglementation drastique.
En effet, le canard se prête mal à
l'élevage intensif. Il bénéficie
donc de meilleures conditions en ferme traditionnelle.
Outre un bâtiment clair avec lumière
naturelle, un parcours herbeux et ombragé
est nécessaire et son alimentation
est composée exclusivement de céréales,
de végétaux et de vitamines
(absence totale de farines et de graisses
animales). |
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L’abattage se fait à 84
jours pour les mâles, à 77
jours maximum pour les femelles. La date
limite de consommation est de 11 jours
après abattage. Le canard, avec
un poids situé entre 2,5 kg et
3 kg, est destiné à la découpe.
La canette, de 1,5 kg à 1,8 kg,
est présentée effilée
sur les étalages (avec ses abats)
ou en PAC (sans abats). La production
de canette est passée de 29 897
t en 2004 à 30 418 t en 2005, soit
une augmentation de 1,74 %. (source
: CICAR)
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Sur le
Marché de Rungis
Pour M. Pascal Courtois, commercial de la
société BGL Avigros, «
La canette reste un produit phare pour la
filière, avec un pic au moment des
fêtes. Nous en écoulons environ
600 pièces/semaine, de la canette de
Barbarie principalement mais aussi de la canette
de Challans. |
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Nos clients, volaillers et
bouchers de marchés et boutiques, restaurateurs,
nous demandent 3/5 d’effilée
avec abats pour 2/5 de PAC, car l’effilé
se conserve mieux. » |
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