Une viande au coeur tendre et à l’incomparable saveur.

Appelée entrecôte découverte ou côte d’atteinte dans le Nord, « Doppel Foccripp » en Alsace, entrecôte fine dans la région bordelaise, elle est la partie désossée de la côte de bœuf.

Fiche d'identité
Située au niveau des vertèbres dorsales, au milieu du train de côtes – ensemble des côtes attachées –, entre la 5e et la 11e côte (plus précisément la 7e pour les professionnels), l’entrecôte est l’une des meilleures parties à griller. Elle représente 3 % du poids vif de l’animal, soit 21 kg pour une bête de 700 kg. Sa chair, légèrement persillée et à fibres courtes, est tendre et goûteuse. Prélevée dans les basses côtes, elle est alors appelée entrecôte découverte et se caractérise par une chair plus ferme et plus persillée.

L’entrecôte première reste la plus recherchée. La texture doit être franche, homogène mais non collante, ni granuleuse ni sèche. Tranchée épaisse (2 cm), elle garde son moelleux et son goût après cuisson. De courte conservation (trois jours au réfrigérateur), il est conseillé de la sortir trois heures avant consommation. Riche en protéines, vitamine
B 12 et fer (toujours présent après cuisson), son gras (de blanc nacré à jaune orangé) doit être conservé avant sa mise au feu pour une meilleure qualité gustative.

être à parfaite maturité d’engraissement, pas trop jeune car sa viande est encore trop maigre et pas encore assez « faite ». Concernant les femelles, il est bon qu’elles aient vêlé une ou deux fois. Au niveau de la consommation et contrairement aux idées reçues, l’entrecôte est un morceau modérément riche en lipides. De plus, son gras est facile à supprimer après cuisson.
(source : CIV)