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| Les
découpes de volaille, des morceaux
choisis… |
Par leur praticité et
l’originalité de leurs préparations,
elles sont davantage demandées
par le consommateur.
Si la bonne volaille rôtie entière
au four reste encore prisée lors
des fêtes de fin d’année,
elle est de plus en plus supplantée,
le reste de l’année, par
les découpes en portions individuelles,
prêtes à cuire, dans un souci
de gain de temps.
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Fiche d'identité
Les découpes de volaille sont la
possibilité pour le consommateur
de sélectionner son morceau préféré.
Toutes les volailles sont, aujourd’hui,
présentées en découpes
: poulet, coq, canard (gras ou maigre),
dinde, caille, pigeon, pintade, lapin…
Outre les classiques foies, cœurs
et gésiers, on note l’apparition
de nouveaux morceaux comme le sot-l’y-laisse
(petit morceau savoureux situé
de part et d’autre de la colonne
vertébrale). On assiste, aussi,
au
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retour en grâce de la pintade au
travers de morceaux délicieux comme
le suprême.
Le poulet fournit cuisses, ailes, filets,
suprêmes (filet et manchon) ; le
coq : des morceaux notamment destinés
à la recette du coq au vin ; la
dinde : escalopes, cuisses, manchons ;
la pintade et le canard maigre : suprêmes,
filets et cuisses ; le canard gras : magrets,
cuisses et manchons ; la caille et le
pigeon : paletot, cuisses et manchons
ou désossés ; le lapin :
râble, épaules, cuisses…
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Production
et consommation
Principalement effectuées par de grands
groupes agroalimentaires, les découpes
de volaille représentent environ 25
% du total de la volaille commercialisée
sur le territoire. La production française
2005 s’est élevée à
755 026t contre 814 333t en 2004 (-7,3 %).
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Si la consommation de dinde a chuté
de 6,6 % en 2005 par rapport à
2004, à l’inverse, le canard
a progressé de 5,4 % en 2004 et
de 12,8 % en 2005. Pour sa part, le poulet
reste stable. Les découpes de volaille
sont devenues un marché à
part entière en forte progression.
(source : Itavi
et Ofival)
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Sur le
Marché de Rungis
En 2005, la quantité globale de volaille
s’est élevée à
88 306t dont 27 725t de découpes (31,4
% du volume total).
D’après M. Gino Caténa,
président de la société
BGL Avigros, « le marché est
prometteur et en progression de 5 % l’an.
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Nous vendons environ, à
l’année, quelque 8 000t de volaille
dont 5 000t de découpes avec, en première
ligne, le canard et le poulet et nous constatons
une augmentation de la part de la pintade.
Notre clientèle reste traditionnelle
: l’ensemble bouchers, volaillers, charcutiers
et traiteurs (70 %) et grossistes (30 %)…». |
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