Appréciés des Anciens, leur attrait est intact auprès des amateurs éclairés de produits tripiers.

S’ils tendent à s’effacer au profit de produits plus recherchés dont le foie, la tête, les rognons et le ris de veau, ils ont été longtemps emblématiques des produits tripiers.

Fiche d'identité
On distingue deux catégories de produits tripiers : les rouges (cœur, foie, rognons, cervelle, langue, animelles) et les blancs (pieds, oreilles, tripes, mamelles, tête de veau). Si les premiers nécessitent peu de préparation, les seconds sont échaudés, blanchis voire en partie cuits et présentent un aspect brillant et une couleur d’un bel ivoire.

Les pieds de cochon sont prélevés, de préférence, sur les pattes antérieures de l’animal car les pattes postérieures par lesquelles est suspendu le cochon aux esses – crochets - ont souvent les chairs endommagées. Malgré leur texture cartilagineuse, les oreilles se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.

traditionnelle des pieds dite « pieds à la Sainte-Ménéhould » datant du XIVe siècle et mondialement connue. Après avoir été lavés, les ongles coupés et tranchés en deux dans le sens de la longueur, les pieds sont enveloppés dans des bandelettes et cuits au court-bouillon une nuit entière. Ensuite, ils sont enduits d’œufs et de chapelure et grillés au four.
Les oreilles entrent dans la composition du fromage de tête et peuvent être farcies, confites ou préparées en vinaigrette comme au Portugal. Elles sont également utilisées comme complément alimentaire à mâcher (séchées entières ou en lanières) par les industriels du pet food.
(source Tripiers de France, FICT)