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| Les
tripes, toujours à la mode… |
Plat de tradition et de terroir,
elles comblent les gourmets…
Les tripes ont traversé le temps
et les siècles avec bonheur et
symbolisent à merveille l’authenticité
de la table. Et comme le revendiquent
les Tripiers de France, « les tripes,
c’est chic ! »…
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Fiche d'identité
Vénérées par Homère,
adorées par Guillaume le Conquérant,
vantées par Rabelais… elles
sont honorées par nos chefs étoilés.
Les tripes sont des préparations
obtenues par cuisson de morceaux d’estomac
de bœuf (bonnet ou réseau,
caillette ou franche-mule, feuillet ou
omasum, panse ou rumen) de veau, de mouton
ou de porc, dans une gelée assaisonnée
de légumes, aromates, bouillon,
vin, cidre et/ou calvados, éventuellement
de pieds désossés.
La fameuse recette des tripes à
la mode de Caen se fit connaître
à Paris, au XIXe siècle,
dans le restaurant tenu par deux Normands
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réputés, Heutte et Pharamond,
installés rue de la Grande-Truanderie.
Suprême délice, leurs tripes
étaient tirées de bœufs
normands nourris d’herbe grasse
et de pommes tombées des arbres
dont le jus imprégnait les muqueuses
de leurs estomacs.
Produits dérivés, les tripous
sont de petits paquets de tripes tirés
des panses de mouton, veau ou agneau,
assaisonnées et farcies, ficelées
et cuites dans un jus au vin blanc. Les
pieds-paquets sont des ballots de tripes
de mouton (intestin ou panse farcis) associés
à des pieds de mouton désossés.
Le gras double (appelé tablier
de sapeur à Lyon) regroupe les
parties les plus épaisses de la
panse.
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Production
et consommation
A la coupe ou en conserve (bocal de verre),
nombreuses sont les recettes de France (à
la mode de Caen, à l’auvergnate,
à la fertoise, à la provençale,
à la lyonnaise, à la marseillaise...)
et les dénominations (authentiques,
véritables, traditionnelles, à
l’ancienne, comme autrefois…).
Elles sont aussi d’ailleurs (tchorba
bulgare, busecca
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lombarde, annrisse et barbouche arabes,
madrilène, haggis écossais…).
Les tripes se préparent dans une
« tripière » (récipient
en terre cuite) et se mangent «
sans les dents » (fondantes dans
la bouche). Entre 2004/2005, les volumes
de tripes fraîches (hors conserves)
étaient de 7 198 t (+7,4%) et les
produits dérivés de 747t
(+6,1%). (source
: Tripiers de France, VFC, FICT)
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Sur le
Marché de Rungis
Pour M. Gérard Cathelin, p-dg de la
société Les Tripes Cathelin
- Cabadis SA et président de la CNTF
: « Les tripes font leur retour et le
marché est stable, voire en légère
hausse, au même titre que les autres
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produits tripiers. En termes
de saisonnalité, il est plus important
en hiver, notamment en novembre, janvier et
février. Chez nous, les tripes ont
gagné 10,58% en volume entre 2000 et
2005 et représentent 26,3% de notre
secteur produits cuisinés… » |
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