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| Volaille
de Bresse : le poulet, la poularde et le chapon… |
Elevée au rang de quatrième
merveille gastronomique du monde, la volaille
de Bresse est un produit qui prend son
temps…
Le poulet, la poularde et le chapon…
Cela pourrait être une fable de
La Fontaine. Signes de gourmandises raffinées,
ces trois noms éveillent les papilles
et fleurent bon les fêtes de fin
d’année.
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Fiche d'identité
Seule volaille à bénéficier
d’une AOC (cela fera 50 ans en 2007),
le poulet de Bresse se caractérise
par ses pattes bleues, ses plumes blanches,
sa crête rouge à grandes
dentelures et sa peau fine.
Les chapons et poulardes sont une production
plus saisonnière présente
sur les tables en fin d’année.
Outre leurs codes couleurs, les volailles
se reconnaissent à la bague aux
nom, prénom et adresse du producteur,
apposée à la patte gauche
de la volaille, le scellé tricolore
à la base du cou (aux nom, prénom
ou raison sociale de l’expéditeur
ayant préparé la volaille),
l’étiquette A.O.C. commune
du CIBV (Comité Interprofessionnel
de la Volaille de Bresse) et le sceau
d’identification pour les
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chapons et les poulardes. Sans ces signes
d’identification portés simultanément,
aucune volaille ne peut être vendue
sous l’appellation « Bresse
». Car une volaille produite en
Bresse ne veut pas dire… «
volaille de Bresse ». Cette dénomination
résulte d’un savoir faire
ancestral défiant le temps.
Les volailles de Bresse procèdent
de souches à croissance lente.
A partir du 35e jour, le poulet est alimenté
en céréales et produits
laitiers. Elevé sur parcours herbeux,
il y trouve son complément alimentaire.
La finition s’effectue en épinette
(cage en bois) et varie selon la nature
de la volaille : huit à quinze
jours pour les poulets, un mois minimum
pour les chapons et les poulardes. Ainsi,
la durée de vie ne peut être
inférieure à quatre mois
pour les poulets, cinq pour les poulardes
et huit pour les chapons.
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Production
et consommation
Conséquence de la psychose due à
la grippe aviaire, les offres de volailles
de Bresse seront réduites pour les
fêtes de fin d’année !
En 2006, la production (toutes volailles confondues)
accuse une |
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chute de 16,54 % par rapport à
2005. La déclaration de volailles
fines était de 27 103 pièces
pour le chapon en 2005 et ne sera que
de 22 925 pour 2006. Les poulardes roulées
atteindront 17 900 pièces alors
qu’elles caracolaient à 20
020 en 2005. (Source
: CIVB)
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Sur le
Marché de Rungis
Selon M. Franck Martin, p-dg de la société
Reilhe-Martin : « Le marché de
Rungis reflète la tendance nationale
et les inquiétudes des éleveurs.
Produit traditionnellement en quantité
limitée, le
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chapon risque vraiment de manquer
cette année pour les fêtes de
Noël car les éleveurs ont été
prudents quant à la mise en place des
poussins au printemps dernier...». |
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