Appelée jarret d’agneau Outre-Manche, la souris d’agneau « booste » la consommation de viande ovine.

Fiche d'identité
L’agneau est une viande tendre et riche en saveurs. Parmi toutes les parties que la bête peut proposer, il en est une particulière, qui se laisse savourer : la souris. Longtemps négligée, elle a aujourd’hui le vent en poupe et répond à une mode qui met au goût du jour les plats de tradition, longuement cuisinés.
Petit muscle arrondi ou ovale, attenant au manche du gigot, la « souris d’agneau » est une bouchée désormais appréciée, de texture gélatineuse et moelleuse. Avant préparation, on la trouve principalement congelée, et le plus souvent importée de Nouvelle-Zélande car les bouchers n’aiment pas « abîmer » leurs gigots qui se trouveraient ainsi « raccourcis». A la coupe, la viande offre une texture fine

et compacte, retenant les jus à la cuisson. Elle offre également une noix franche, d'apparence glacée, recouverte d'une fine pellicule de gras blanc, qui lui confère toute sa saveur. La viande d'agneau provient le plus souvent d'un animal âgé de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays). Sa viande doit avoir un aspect brillant, blanc ou rose vif, avec un grain serré et peu de graisse.
La souris aime le salé et le sucré : une sauce à l'orange, à l'ail, au miel, à la tomate. Elle peut être servie avec une languette de peau grillée ou accompagnée d'une tranche de gigot saignante. Elle affectionne une longue cuisson pour devenir fondante, en braisée ou bien confite.

d’agneau qui avait tendance à régresser ces dernières années. On consommait en effet en 1990, 5,4 kg de viande ovine par habitant, contre seulement 4kg en 2005. Et sur cette même année, seuls 43% de la consommation de viande d’agneau en France était d’origine française. (source CIV)