Autrefois destiné aux repas de fête, le pigeon est, aujourd’hui, de toutes les tables et en toutes saisons.

Petite volaille très recherchée par les gourmets, le pigeon fournit une viande maigre et peu calorique.

Fiche d'identité
On compte une vingtaine de races de pigeons comestibles parmi lesquelles le pigeon romain, le montauban, le mondain, le maillé de Caux, le carneau et le biset. Pour les professionnels, le carneau est incontestablement avec sa chair succulente, celui dont les qualités répondent le mieux au plaisir de la table.
Elevé en semi-liberté, le pigeon trouvait jadis dans la campagne et les cours de fermes, toute la nourriture dont il avait besoin. Mais, on lui reprochait d'être la cause de nombreux dégâts. Aussi, fut-il

ordonné par arrêté préfectoral, la fermeture des colombiers. Désormais, c'est en volière qu'on l'élève.
Les pigeons y sont nourris de blé, d'orge, de sarrasin, de maïs et de pommes de terre cuites. Les pigeonneaux peuvent également être gavés. Ils sont alors nourris manuellement 3 à 4 fois par jour.
La viande de pigeon renferme peu de graisses. Il convient toutefois de le cuisiner sans excès de matières grasses, sa chair contenant une substance déconseillée aux personnes souffrant de goutte ou atteintes d'obésité. Les jeunes enfants doivent également éviter d'en consommer.

Le pigeon adulte possède une chair plus ferme que celle des pigeonneaux, et présente moins d'intérêt sur le plan gustatif. Il est vendu frais ou congelé.
L'essentiel de la partie comestible du pigeon se tient dans les masses musculaires des pectoraux (filets).
En France, le pigeon est produit en très faible quantité (production nationale 2005 : 5 400t environ) et principalement dans les Pays de la Loire, la Bretagne, l’Aquitaine, et la région Rhône-Alpes.
(source : Syndicat de la Volaille)