Pour être nombreuses et variées, les côtes d’agneau se déclinent au pluriel...

Viande d’été par excellence, la côte d’agneau offre d’infinis plaisirs.

Fiche d'identité
Viande de première catégorie, on distingue chez l’agneau trois types de côtes :
- les côtes découvertes qui vont de la première à la cinquième côte. Leur chair entrelardée couvre largement le manche. On les cuisine grillées, braisées ou en ragoût avec une cuisson rosée ;
- les côtes secondes au nombre de quatre, offrent une noix aussi belle que les côtes premières, mais avec de la graisse le long du manche. On lui préfère une cuisson rosée ;
- les quatre côtes premières - avec une belle noix et un long manche - ne doivent pas être trop fines, afin de préserver le moelleux de la viande. La première côte première est dite « royale ».
Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert (côtes premières et secondes) et en carré découvert (côtes découvertes), elles font de savoureux rôtis.

D’autres morceaux d’agneau destinés à la grillade sont aussi appelés « côtes » :
- la côte filet ne comporte pas de manche et sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger le filet, un petit morceau de viande très délicat ;
- le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet qui est découpée épaisse (3cm minimum) et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur.
Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.
La côte gigot tranchée dans la selle - partie charnue du gigot - n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os.

En 2005, elle était de 125 000 tec (tonnes équivalent carcasse). Environ 75 % des importations proviennent de l’U E (Royaume-Uni, Irlande, Pays-Bas, Espagne, Belgique/Luxembourg) et 25 % de Pays Tiers (essentiellement de Nouvelle-Zélande).
(Sources : CIV et SCEES - chiffres 2005.)