|
 |
 |
 |
|
|
| La
palette de porc : une gamme de plaisirs et
de saveurs… |
Outre les potées hivernales,
petits salés et autres choucroutes,
elle offre un large éventail de
préparations en toutes saisons...
La consommation de viande de porc sous
toutes ses formes représente le
tiers de la consommation annuelle globale
de viande du consommateur français.
Contrairement aux idées reçues,
la viande porc n’est pas grasse,
et si « tout est bon dans le cochon
» selon l’adage de Brillat-Savarin,
la palette de porc n’échappe
pas à la règle. Bonne pour
la santé et savoureuse dans l’assiette,
elle s’accommode de bien des façons.
|
Fiche d'identité
Située contre l’omoplate
de l’animal, la palette est la partie
supérieure de l’épaule
du porc, l’une des quatre pièces
principales avec la carcasse, la longe
et le jambon. L’épaule comporte
également la noix de hachage et
le jambonneau. Avec ou sans os, couennée
ou découennée, la palette
comprend les muscles de l’épaule
(région scapulaire et médiale),
mais aussi certains muscles de la région
du cou (platysma, trapèze et omo-transverse).
Si aucune étude n’a encore
déterminé le poids relatif
de la palette par rapport à l’ensemble
de la
|
 |
carcasse, en revanche, on sait que l’épaule
représente près d’un
quart de celle-ci, soit un peu moins de
10 kilos pour une bête moyenne.
Des données fournies par un abattoir
indiquent un poids moyen de l’ordre
de 2 à 3 kilos pour une palette.
Particulièrement riche en protéines
et en sels minéraux, la palette
de porc l’est aussi largement en
fer héminique, vitamine B12 et
zinc, comme le révèle une
étude récente de l’Institut
Technique du Porc commandée par
l’Inaporc. Sa consommation est donc
fortement conseillée.
|
Production
et consommation
La palette de porc peut se cuisiner de différentes
façons : en rôti, en sauté,
en brochette, en salaison crue, sèche
ou cuite, transformée en chair à
saucisse et en farce... Quelle que soit la
recette, et contrairement aux autres viandes,
la |
|
viande de porc ne doit pas être
saisie pour être tendre et goûteuse.
Parfaite pour les plats rustiques comme
les potées, la palette est meilleure
non désossée et doit être
arrosée régulièrement
de son jus lors de la cuisson. (source
: Inaporc / Institut Technique du Porc)
|
|
Sur le
Marché de Rungis
Selon Jean-Jacques Vancoillie, p-dg de la
société Le Porc Frais : «
L’avantage avec la viande de porc, c’est
qu’elle peut être cuisinée
de tant de façons que l’on ne
s’en lasse jamais. Nous recevons près
de mille |
|
porcs par nuit, que nous distribuons
principalement dans des boucheries et charcuteries,
mais aussi en RHF et dans les supermarchés
asiatiques. Ce marché est plutôt
stable et se porte bien ».
Matthieu Noli |
|
|
 |
| |
|
