Avec l’automne et ses couleurs chaudes, arrive la saison du gibier. Profitons-en pour déguster le savoureux perdreau...

La différence entre un perdreau et une perdrix tient à l’âge du volatile. Jusqu’à trois mois, il s’agit de perdreau, et au-delà, de perdrix. Une distinction d’importance pour les gastronomes car la chair du perdreau est la plus tendre.

Fiche d'identité
Comme le faisan, la caille et la poule, le perdreau est un galliforme de la famille des phasianidés. En France, on dénombre trois espèces vivant à l’état sauvage : le perdreau rouge (au sud d’une ligne reliant le Mont Saint-Michel, Paris, Lyon et Briançon), le perdreau gris (présent dans les deux tiers Nord de la France et dans les Pyrénées) et la bartavelle (sud-est de la France) qui est au perdreau « ce que le cardinal est au moine mendiant » (in Cyrano de Bergerac).
D’une taille et d’un poids moyens (32 à 34 cm, 400 à 480g), la perdrix rouge (en raison de la couleur vermeille de son bec, du contour de ses yeux et de ses pattes) se reproduit dès février (chaque femelle pond une douzaine d’œufs qui éclosent entre juin et août…). Quant à la perdrix grise (pour la couleur de ses pattes et de

ses plumes), plus légère (350 à 400g), elle pond une quinzaine d’œufs qui éclosent entre la mi-juin et la mi-juillet.
La bartavelle (bec et pattes rouges, gorge blanche bordée de noir, plumes des flancs marquées de deux bandes noires), la plus grande des perdrix (40 cm, 500 à 750g) pond une douzaine d’œufs qui éclosent entre fin juin et début août.
Se nourrissant exclusivement d’insectes pendant les premières semaines, le perdreau ne quitte pas ses parents avant de savoir voler (à l’âge de deux semaines) et reste auprès d’eux, jusqu’à la prochaine période de reproduction.
Pour le cuisiner (au chou, aux lentilles, aux champignons, aux noisettes, farci ou en cocotte…), il faut le choisir jeune (visible à la couleur claire de ses pattes, à la première plume de l'aile, pointue à l'extrémité, à son bec souple quand on le pince).

- 5 millions d’unités l’an dernier). La France exporte beaucoup d’œufs et de poussins (2 à 3 millions) et importe beaucoup de gibier, notamment d’Angleterre. (source : ONCFS)