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de cœur pour le jarret de veau… |
Viande à mijoter par excellence,
le jarret de veau s’accommode de
toutes les préparations.
Ambroise Paré, chirurgien français
du XVIe siècle le recommandait
en bouillon aux malades, et aujourd’hui,
du nord au sud de la Méditerranée,
on en fait tout un plat, comme le tajine
aux olives et citron vert marocain ou
le célèbre osso buco italien.
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Fiche d'identité
Le jarret appartient aux parties basses
du veau et se situe sous de la cuisse
ou l’épaule de l’animal.
C’est un morceau maigre, tendineux
et gélatineux, qui comporte un
os riche en moelle. Généralement,
les jarrets avant sont un peu plus petits
que ceux de l’arrière et
moins charnus. En moyenne, un jarret pèse
de 1,5 à 2 kilos.
Classé comme viande de troisième
catégorie avec le collier, le jarret
est un morceau devant cuire longtemps
à feu doux. Afin d’éviter
que la viande ne se recroqueville pendant
la cuisson, on
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pratique de petites entailles sur son
pourtour. Bien que gélatineux,
le jarret est un morceau plutôt
maigre. Il y a moins de lipides dans 100
g d’osso buco que dans un pain au
chocolat ! De tous les morceaux du veau,
c’est celui qui recèle le
plus de zinc (6,4 mg pour 100 g), indispensable
à la synthèse des protéines
et au développement de notre corps.
Il compte aussi une petite dose de sélénium
(2,8 µg pour 100 g), un antioxydant
luttant contre les radicaux libres. Aussi,
sa consommation est particulièrement
recommandée pour la croissance
des enfants et les femmes enceintes ou
allaitantes. |
Production
et consommation
Si l’on ne dispose pas de statistiques
précises sur la consommation des morceaux
du veau, on peut affirmer sur la base de plusieurs
études que la consommation moyenne
de veau se situe aux alentours de 2 kilos
par an et par habitant. Ce chiffre stable
depuis plusieurs années ne risque pas
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d’augmenter car les mises en place
de viande veau ont chuté de 35%
en 2007. Parmi les multiples façons
de cuisiner le jarret de veau, citons
la délicieuse recette du «
jarret de veau à la jambe de bois
» de Jean-Michel Lorain, le restaurateur
étoilé de La Côte
Saint-Jacques à Joigny (89).
(source CIV)
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Sur le
Marché de Rungis
Selon Philippe Cousson, directeur de la société
Busnel Brevier : « le jarret de veau
est un morceau recherché, tant par
les détaillants que par les restaurateurs
italiens et les pizzerias. Mais, à
l’instar de l’onglet ou
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de la hampe de bœuf, la
demande est bien supérieure à
l’offre. Ce marché représente
moins de 1% de notre chiffre d’affaires
et ne va pas augmenter. Au contraire, le veau
a tendance à se raréfier...
»
Matthieu Noli |
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