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| Le
bœuf mode : d’hier et d’aujourd’hui… |
Fleuron de la gastronomie d’antan,
il est indémodable au même
titre que bien d’autres plats comme
la blanquette de veau, le pot-au-feu…
En 1936, Le Bœuf à la mode
- célèbre restaurant parisien
dont on devine la spécialité
- fermait ses portes. Cliente assidue,
Colette le regrettait en ces termes :
« le bœuf bien lardé,
l’excellente mode de sa sauce, de
ses carottes, de son lard, de son pied
de veau, ont disparu… ».
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Fiche d'identité
Pour réaliser un bon bœuf
mode, on peut suivre la recette suivante
:
« Faire rissoler dans le beurre,
de tous côtés, 1,2 kg de
viande de bœuf lardée de bâtonnets
de couenne. Jeter la graisse et flamber
au cognac. Verser un demi-litre de vin
blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le reste de la couenne, un pied
de veau fendu et blanchi ainsi qu’un
bouquet garni. Mouiller de bouillon à
hauteur, saler, poivrer, couvrir et laisser
cuire durant 1h30. Ajouter une trentaine
de petits oignons et 500g de carottes
coupées en petits dés. Finir
doucement la cuisson. Dégraisser.
Lier la sauce avec un féculent
et servir aussitôt... ».
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Dans cette recette, une parmi d’autres,
il est mentionné « 1,2 kilogramme
de viande de bœuf » sans autre
précision. L’explication
en est simple : les recettes traditionnelles,
notamment celles issues du livre sur la
« Gastronomie Pratique » d’Ali
Bab, publié pour la première
fois en 1907, font mention de la culotte
de bœuf. Or, ce morceau n’existant
plus, par quoi faut-il le remplacer ?
Certains proposent le paleron ou la macreuse,
des parties maigres du bœuf situées
au niveau de l’épaule de
l’animal qui supportent bien les
cuissons longues. Mais, pour rester fidèle
à la recette originale, on retiendra
l’aiguillette baron ou l’aiguillette
rumsteck, deux morceaux longs et coniques.
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Production
et consommation
Comme souvent, il est difficile de connaître
les volumes précis des morceaux concernés
Notons qu’en moyenne, le paleron et
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macreuse pèsent chacun entre 6
et 8 kg, quand l’aiguillette rumsteck
oscille entre 4 et 5 kg et la baronne
entre 3 à 4 kg. Cela, pour un poids
de carcasse de 500 kg. (source
CIV)
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Sur le
Marché de Rungis
Ravi de voir que le bœuf a retrouvé
ses niveaux de consommation d’antan,
M. Francis Ochoa, directeur général
de GRG, constate que « ces morceaux
se vendent surtout l’hiver comme toutes
les viandes en |
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sauce ou à braiser.
Ce marché tend à stagner car
les ménagères n’ont plus
le temps de cuisiner. Cependant, en été,
ces mêmes morceaux servent à
élaborer la viande hachée, un
produit en pleine croissance…».
Matthieu Noli |
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