De grande qualité, la « véritable saucisse de Morteau » est emblématique de son terroir franc-comtois…

Appelée aussi « saucisse du Haut-Doubs », elle est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien.

Fiche d'identité
Originaire du val de Morteau et du Saugeais, elle est lisse, brune ou dorée, mesure 20 cm pour un diamètre de 5 à 7 cm et pèse entre 350 et 450 g. Fermée à l’une de ses extrémités par une cheville de bois, un rectangle métallique vert et blanc atteste de sa conformité au cahier des charges. Elle est fabriquée exclusivement de viande de porcs francs-comtois nourris à 70% de céréales (blé, orge, maïs) et de petit-lait. On utilise les muscles nobles de l’épaule, de la longe et du jambon et des morceaux de découpe et du gras du dos. Ils sont hachés grossièrement, salés et malaxés (le gras autorisé n’excédant pas 30%).

Après l’embossage pratiqué dans un boyau de porc naturel, vient le fumage réalisé dans un « tuyé » traditionnel (une cheminée de bois pyramidale très haute - plus de 15 m - et très large, servant autrefois à conserver les viandes par séchage et fumage).
Cette méthode serait apparue avec les Séquanes (ancêtres gaulois des Comtois) selon certains, au XVIIIe siècle pour d’autres… Aujourd’hui, le fabricant « fume » toujours dans un « tuyé » traditionnel (sans propulsion ni extraction artificielle de la fumée) durant 48 heures minimum ou plus selon l’hygrométrie. L’emploi exclusif de résineux (sapin, épicéa) et de genévrier, confère à la « véritable Morteau » ce goût inimitable. Pour conserver un produit de qualité, il est recommandé de ne pas la « piquer » lors de la cuisson…

Production et consommation
A côté de la « belle de Morteau », existe le fameux « jésu de Morteau » (500g à 1 kg). Ce « grand frère » était consommé à Noël (d’où son nom) et embossé dans le plus gros boyau du porc (le gros chaudin) lui donnant cet aspect boursouflé.
En 2000, sur une production nationale estimée à 7 000 tonnes, la Franche-Comté fournissait environ 4 000 tonnes dont 2 000 tonnes fabriquées par les « montagnons ».

Pour sa part, la consommation française était évaluée à environ 3 000 tonnes.
La « véritable saucisse de Morteau » est toujours en attente du Label Rouge et d’une IGP (Indication Géographique Protégée). (sources FICT, VFC, CPPR, AFVSSM)

Sur le Marché de Rungis
Selon M. Jacques Herbelin, directeur de la société Cantrel, « le marché de la véritable saucisse de Morteau est en hausse sensible. Ce produit de qualité est apprécié et recherché. Nos volumes commercialisés sous atmosphère auprès de nos clients charcutiers - bouchers et charcutiers – traiteurs dépassent les 7,5 tonnes/an mais varient selon les saisons. La saucisse de Morteau est davantage consommée en hiver… ».