Appelée aussi lagopède d’Ecosse, ce gibier à plume de qualité est rare et méconnu.

La grouse (Lagopus lagopus scoticus, ordre des gallinacés, famille des phasianidés) est une sous-espèce du lagopède des saules.

Fiche d'identité
Les lagopèdes sont d’une taille un peu supérieure à nos perdrix. La grouse se distingue du lagopède des saules par des ailes sombres (rémiges brun/gris/noir) et l’absence de livrée blanche en hiver. Elle s’identifie par sa coloration rouge-brun foncé (en anglais : red grouse) paraissant noire à distance et des plumes blanchâtres aux pattes. En été, son plumage est plus pâle et barré de noir et de chamois. Le mâle mesure de 36 à 40 cm et pèse entre 650 et 750 g ; la femelle est plus petite et moins lourde. Elle réside naturellement en Ecosse et au nord et à l’ouest des Iles Britanniques.

Monogame et territoriale, sa période de reproduction se situe entre la seconde quinzaine d’avril et début mai. Le nid est une dépression creusée dans le sol par la femelle et abritée par de la callune, des joncs ou des touffes d’herbe et garni intérieurement de mousse et d’herbes sèches.

Biotope et spécificités
La grouse habite les « moorlands » (étendues de landes ouvertes), les tourbières et les marécages où la callune et autres bruyères dominent. Surtout phytophage (callune et bruyères riches en azote et phosphore), elle est parfois carnivore à la belle saison et phyllophage (aiguilles de conifères) en hiver. Gibier préféré des chasseurs anglais, les meilleures densités sont observées dans l’Est de l’Ecosse et de l’Angleterre. La grouse fut introduite sur le continent à la fin du XIXe siècle (Allemagne et Belgique) et vers 1930 en France.

Aujourd’hui, ce gibier connaît une certaine raréfaction (réduction de son espace vital) et pour y remédier, un système de contrôle et un recensement annuel ont été mis en place ainsi qu’un plan de chasse (renouvellement de l’espèce).
La jeune grouse est la plus demandée car plus tendre et savoureuse. A la différence des autre gibiers à plume, la grouse ne se sert pas entière et seuls les filets sont consommés. Les restaurateurs réservent souvent les cuisses à la réalisation de sauces d’accompagnement en raison de leur forte odeur de bruyère… Cuisiner ce gibier requiert un vrai savoir-faire (elle se cuit sans sa peau trop amère). Très recherchée des amateurs éclairés, elle demeure l’un des derniers volatiles vivant à l’état sauvage. (source ONCFS)

Sur le Marché de Rungis
Selon M. Gino Catena, p-dg de la société BGL Avigros, « la bonne saison pour la grouse se situe en septembre et octobre. Cependant, elle reste rare et assez chère. Mais ce gibier à l’odeur un peu forte est recherché des amateurs un peu plus chaque année. Sa viande est excellente mais demande une préparation spécifique propre aux restaurateurs… ».