Tendre, peu gras et légèrement gélaniteux, ce morceau dont la notoriété n’est plus à faire, figure sur toutes les bonnes tables…

Incontournables du patrimoine gastronomique français, la consommation des produits tripiers dépasse les 2 kg/habitant/an, avec deux régions plus particulièrement à l’honneur : l’Est et l’Ile de France.

Fiche d'identité
Muscle rattaché à la tête, la joue de bœuf est surtout la plus consommée. Qu’elle soit de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc, elle est peu onéreuse et se mange très fraîche, en ragoût, en pot-au-feu, en daube ou encore braisée. Ce dernier mode de cuisson lui fait libérer un jus riche et savoureux.

La joue nécessite une cuisson longue de plus trois heures. Sa chair devient alors moelleuse et légèrement gélatineuse. Avec les ris et les rognons, les joues sont des produits de plus en plus prisés en restauration au travers de multiples et succulentes recettes.

De la famille des produits tripiers
Nombreux et variés, les produits tripiers sont classés en deux grandes catégories selon l’état dans lequel ils sont vendus (crus ou parés), à savoir : produits tripiers blancs et produits tripiers rouges.
Les premiers demandent une préparation particulière et minutieuse et des apprêts et cuissons parfois longs. Ils ne sont vendus qu’après avoir été « travaillés » par le tripier. Ils sont échaudés et blanchis (voire mi-cuits) avant d’être vendus, afin d’éviter au consommateur des préparations longues et fastidieuses. On y trouve les pieds, oreilles, mamelles, estomac, tête de veau...

Les seconds sont vendus crus et tels quels et n’ont subi que les parages nécessaires et un rinçage à l’eau. Ils regroupent les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, les ris, la cervelle, les animelles, le foie, les joues...

Production et consommation
Si la production nationale de joue de bœuf est passée de 11 421 tonnes en 2003 (désossée sortie d’abattoir) contre 14 883 tonnes en 2001, en revanche, sa consommation moyenne per capita s’est élevée à 0,269 kg en 2003 (soit un volume global de 16 215 tonnes, imports compris) contre 0,255Kg en 2001.
(source Tripiers de France, VFC)