Sa chair moelleuse et goûteuse en fait un mets raffiné.

Jeune poule n’ayant pas encore pondu, elle est issue de souches rustiques sélectionnées pour leur qualité de viande et leur croissance lente.

Fiche d'identité
Parmi les poulardes de grande qualité figurent la poularde d’Houdan (très appréciée sous Louis XIII, plumage blanc et noir, huppe avec favoris et cinq doigts aux pattes) ; la Faverolle, (plus volumineuse) ; le Coucou de Malines (ou poularde de Bruxelles, plumage noir et blanc, croisé au XIXe siècle avec un gallinacé des Indes, alimenté d’une bouillie de sarrasin et de lait) ;

la poularde Label Rouge produite par des producteurs affiliés au Synalaf (dont la poularde fermière de Loué, de Malvoisine, des Landes, de Vendée, du Gers, d’Auvergne, de Champagne, d’Argoat, de Challans, de Cholet, de l’Orléanais, du Val de Sèvres, de Bretagne, de Licques, du Lauragais, Géline de Touraine, blanche ou jaune d’Ancenis). Enfin, la poularde de Bresse est la seule à bénéficier d’une AOC.

Production et réglementation
La poularde Label Rouge est élevée par petites bandes dans des bâtiments clairs (400 m2, lumière naturelle, six sujets au mètre carré), puis sur parcours herbeux et ombragé. L’engraissement final durant les dernières semaines est à base de 75% de céréales (graisse animale et antibiotiques exclus) et de produits laitiers. Elle est abattue à 120 jours minimum et son poids moyen varie de 2 à 2,8 kg.
Etablis en 1914, les critères de la race poularde de Bresse « gauloise blanche », sont un plumage blanc, des pattes bleu acier, une crête rouge (dentelée chez le coq), une peau et un squelette fins, une chair onctueuse.

Après onze semaines sur parcours herbeux en extérieur, elle est mise en épinette durant quatre semaines (engraissée avec un mélange de blé, maïs et lait). Après cinq mois, la poularde roulée de fin d’année est prête pour l’abattage. Plumée et lavée à la main, elle est ensuite enveloppée dans une toile très fine (lin, coton, chanvre) et reçoit une bague (identité de l’éleveur) et un scellé tricolore (nom de l’expéditeur, étiquette du Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse). La production 2003 de poulardes labellisées s’élevait à 203 000 pièces (-4% comparé à 2002). (source Synalaf)