La réputation de ce fromage haut de gamme n’est plus à faire...

Fruit d’un savoir faire ancestral et d’une nature généreuse, le secret de la fabrication du Mont-d’Or appelé aussi vacherin du Haut-Doubs repose sur ce subtil équilibre.
S’il existe plusieurs fromages nommés « vacherins » dont les excellents vacherin d’Abondance et vacherin des Bauges, seul le Mont-d’Or appartient au club très fermé des AOC.

Fiche d'identité
Fromage au lait cru de vache à pâte molle non cuite (45% MG), crémeuse, légèrement pressée, blanc à ivoire, il se reconnaît à sa croûte lavée et fleurie, plissée et légèrement humide, de jaune à brun clair. De forme cylindrique (20 cm à 30 cm de diamètre, 3 à 5 cm d’épaisseur, poids compris entre 0,5 kg et 3 kg), il se présente cerclé d’une sangle d’épicéa et emballé dans une boite d’épicéa ou de sapin. Production du lait, fabrication et affinage sont effectués à 700 m et plus, dans une aire située dans le département du Doubs, entre la frontière suisse, la source du Doubs et le Saut du Doubs.

Ce fromage franc-comtois doit son nom au massif du Mont-d’Or situé dans le Jura et culminant à 1 463 mètres. Fromage saisonnier fabriqué depuis le XIVe siècle dans les « fruitières » entre le 15 août et le 15 mars (avec le lait restant après la production de comté), il était appelé à l’époque « fromage de boëte » ou « fromage de crème ». Il existe un vacherin Mont d’Or helvétique assez semblable au français.

Production et consommation
Fait au lait entier de vache de race Montbéliarde ou Pie rouge de l’Est exclusivement, il est mis à cailler à l’aide de présure, égoutté et brassé puis moulé. Après démoulage, le caillé est cerclé d’une sangle d’épicéa, légèrement saumuré, et placé dans une cave d’affinage sur des rayons en épicéa durant trois semaines à 15°C. Retourné et frotté à l’eau salée, il achève son affinage dans sa boite d’emballage également en épicéa. Au nez, il présente un franc parfum de résineux, mêlé de champignon et de pomme de terre. Son goût est boisé avec une saveur de crème persistante.

Il se déguste au couteau ou bien à la cuillère, froid ou chaud, accompagné de vins blancs ou rouges de la région. Fromage AOC (1981) et AOP (1996), sa production (3 724 tonnes en 2003/2004) est réalisée par 350 producteurs laitiers et 11 ateliers et coopératives. De tous les fromages AOC, il est celui qui a le plus progressé au cours des quinze dernières années (source Anaoc, SID du Mont d’Or)

Sur le Marché de Rungis
Selon M. Alain Charrade, dirigeant de la société Charrade, « le Mont d’Or est un fromage très apprécié en fin d’année, période durant laquelle le marché progresse très sensiblement et s’adresse aux « amateurs » de produits très crémeux. Nous en commercialisons deux types, au lait cru et crémier, à raison de deux palettes/semaine… ».