Produit séculaire, ce « petit jambon » est un grand par ses qualités gustatives…

Le jambonneau (ou jarret) est une des parties constitutives des pattes du porc.

Fiche d'identité
Le mot jambonneau (signifiant « petit jambon ») remonte à 1600 environ et vit le jour sous le règne d’Henri IV, période célèbre pour son développement gastronomique, en particulier, ses nombreux produits charcutiers.
Osseux et gélatineux, les jambonneaux sont les morceaux situés entre les pieds et l’épaule ou le jambon du porc. On distingue le jambonneau de devant et le jambonneau de derrière.

Le jambonneau de devant (ou avant-jarret) est issu du membre antérieur (épaule). La masse musculaire attenante correspond essentiellement au jarret comportant lui-même deux parties : le jarret de devant et le faux jarret (muscle plat et peu épais).
Le jambonneau de derrière est constitutif du membre postérieur (jambon). Sa masse musculaire attenante comporte également le jarret et le faux-jarret.
Le jambonneau peut être cru ou cuit, désossé ou non.

Fabrication et production
Le jambonneau « de devant » fait partie :
- du hachage (en découpe parisienne) et sert de matière première (saucisses à pâte fine…),
- de l’épaule entière (découpe lyonnaise et hollandaise) ; il est vendu au détail, cru et légèrement salé pour être cuit en accompagnement.
Il sert aussi à la fabrication d’épaules cuites ou de matière première (saucisses fraîches et saucissons secs).
Le jambonneau « de derrière » est toujours conservé avec le jambon lors de la découpe. Séparé du jambon avant désossage, il est alors commercialisé sous forme de jambonneau cuit.
Ce dernier est fabriqué selon la méthode traditionnelle ou avec malaxage.

Dans la première, les jambonneaux sont salés (saumure pour jambon supérieur), cuits au bouillon, désossés à chaud, moulés (moules à jambonneau, ou façonnés au torchon ou à la poche) et refroidis (2°C à 4°C durant 24h) dans le bouillon de cuisson. Dans la seconde, les jambonneaux sont désossés et parés à cru, saumurés par malaxage, moulés et cuits comme les jambons.La cuisson peut être traditionnelle ou sous vide. Une fois refroidis, les jambonneaux sont enduits de saindoux et roulés dans la chapelure.
La production française de jambonneaux cuits était de 5 340 tonnes en 2003 (-18,2% comparé à 2002), très loin derrière le jambon cuit (250 000 tonnes) Peu gras (5%de lipides), les jambonneaux sont indissociables de plats nationaux, à l’exemple de la choucroute. (source FICt, VFC, CNCTT)

Sur le Marché de Rungis
Selon M. Nicolas Ivancic, gérant de la société Cantrel, « c’est un produit qui part bien et nous avons une très belle ligne. Le jambonneau cuit au torchon, non moulé et non désossé représente le haut de gamme. Nous vendons 300 kg/semaine de jambonneau à notre clientèle (80% de détaillants) en 900 g et 250 g avec ou sans couenne… ».